¡°No hay comida en el mundo m¨¢s artificial que la pasta¡±

Nathan Myhrvold es uno de los m¨¢s fervientes defensores de la cocina molecular. Este americano nacido en Seattle, en el estado de Washington, es autor de varios libros sobre ciencia aplicada a la gastronom¨ªa. Su t¨ªtulo m¨¢s conocido es ¡®Modernist Cousine¡¯, una verdadera enciclopedia culinaria de m¨¢s de 2.800 p¨¢ginas repartidas en seis vol¨²menes. Para escribirlo, pas¨® tres a?os manteniendo reuniones con cotizados chefs y experimentando en la cocina, incluso cortando cacerolas por la mitad para ver c¨®mo funcionaban.

Prolijo inventor, la trayectoria de Myhrvold no siempre ha estado ligada a los fogones. Es doctor en F¨ªsica Te¨®rica y Matem¨¢ticas por la Universidad de Cambridge y trabaj¨® en la teor¨ªa cu¨¢ntica de la gravedad con Stephen Hawking. Durante 14 a?os fue empleado en Microsoft, pero no uno cualquiera. Fue el primer director del departamento de tecnolog¨ªa de la compa?¨ªa y fund¨® numerosos grupos de investigaci¨®n. Su curr¨ªculo incluye cientos de patentes y ha sido ganador en varias ocasiones del Campeonato Mundial de Asadores.

Myhrvold no escatima argumentos para defender la aplicaci¨®n de los conocimientos (y aditivos) de la ciencia a la cocina, incluso la dom¨¦stica. Desde el otro lado del Atl¨¢ntico nos explica cu¨¢les son.

Pregunta. ?Por qu¨¦ un doctor en F¨ªsica investiga y escribe libros sobre cocina?

Respuesta. Antes de la publicaci¨®n de Modernist Cuisine, muchos chefs de todo el mundo ya creaban platos nuevos e innovadores con ingredientes modernistas, nuevas tecnolog¨ªas y una gran cantidad de t¨¦cnicas basadas en la ciencia. La ¨²nica manera de aprender todas estas t¨¦cnicas, sin embargo, era trabajar en el restaurante de cada cocinero, o en algunos casos, comprar sus libros de cocina. Modernist Cuisine es el primer libro (bastante grande, la verdad) en el que se pueden encontrar todas estas aplicaciones de la tecnolog¨ªa de ¨²ltima generaci¨®n juntas.

P. ?Son saludables las recetas?

R. En el libro, dedico un cap¨ªtulo de 50 p¨¢ginas a la alimentaci¨®n y la salud, en el que cito numerosos estudios cient¨ªficos sobre el tema. Aunque el objetivo principal de nuestro trabajo es la exquisitez, a veces un enfoque modernista de la cocina a?ade incluso beneficios para la salud. Por ejemplo, tenemos una receta para hacer pur¨¦ de patata libre de l¨¢cteos. Tradicionalmente, un cocinero s¨®lo pod¨ªa lograr una textura untuosa a?adiendo grandes cantidades de grasa a la patata, por lo general, mantequilla o nata. Sin embargo, gracias a nuestra comprensi¨®n de c¨®mo funciona la f¨¦cula de patata, ahora somos capaces de conseguir que el pur¨¦ quede como terciopelo liso y sin diluir el sabor de la patata en leche.

P. ?Hay peligro de que algunos aditivos que se utilizan en la cocina molecular no sean buenos para la salud?

R. Uno de los ingredientes que m¨¢s odian los puristas es el glutamato monos¨®dico (MSG). El uso de MSG ha sido muy criticado, pero busqu¨¦ en la literatura m¨¦dica y me sorprendi¨® ver que, de hecho, no hay evidencia cient¨ªfica de que sea malo para las personas. En cuanto a la utilizaci¨®n de productos qu¨ªmicos refinados para cocinar, bueno, cuando alguien hace magdalenas, utiliza levadura, que es un refinado qu¨ªmico. La gente tambi¨¦n usa la sal a diario. ?Sabe qu¨¦? Esa sal tambi¨¦n ha sido refinada, no sale as¨ª del oc¨¦ano. Podr¨ªa seguir, pero en resumen, hay un mont¨®n de ingredientes refinados que todo el mundo utiliza sin pensarlo dos veces, simplemente porque existen desde hace mucho tiempo.

P. ?Por qu¨¦ es importante conocer la explicaci¨®n cient¨ªfica de los procesos en esta nueva cocina?

R. Cocinar es un arte y, como tal, hacerlo bien requiere tener conocimientos de las t¨¦cnicas y los materiales que se utilizan. Cocinar es tambi¨¦n una labor emp¨ªrica, de ensayo y error. En este sentido, la ciencia nos puede ayudar mucho. Por ejemplo, no tenemos por qu¨¦ adivinar al azar los tiempos de cocci¨®n, sino que se pueden estimar con bastante exactitud con ecuaciones matem¨¢ticas. As¨ª, la ciencia nos permite cocinar a sabiendas de lo que estamos haciendo, aunque no sustituye las habilidades y experiencia de un chef. Cuando la gente comprende la parte cient¨ªfica, tiene m¨¢s capacidad creativa y mayor libertad para explorar nuevas t¨¦cnicas y nuevas aplicaciones para las que ya existen. El uso de t¨¦cnicas modernistas aporta control en la cocina, lo que permite una mayor creatividad.

P. ?Qu¨¦ le dir¨ªa a la gente contraria a esta corriente gastron¨®mica?

R. Alguien me dijo hace poco: ¡°No me gusta esto modernista, ?por qu¨¦ no hacer algo simple y natural como pasta con queso y salsa?". ?Pero si no hay comida en el mundo que sea m¨¢s artificial que la pasta! No crece en un ¨¢rbol de pasta y visualmente no se parece al trigo. De hecho, el proceso de elaboraci¨®n de la pasta es muy complejo. Ahora la pasta es una maravilla, no digo que no lo sea, pero llamarla natural es raro. La pasta fue una invenci¨®n.

P. Ya cuenta con varios libros en el mercado sobre ciencia y cocina, ?cu¨¢l es su pr¨®ximo proyecto?

R. Tenemos un nuevo libro, The Photography of Modernist Cuisine,, que estar¨¢ disponible el pr¨®ximo mes de octubre. Creo que muchas personas se alegrar¨¢n de tenerlo en sus mesas de caf¨¦ junto con sus libros de arte. A los que les interese la fotograf¨ªa, disfrutar¨¢n del cap¨ªtulo en el que mostramos todas las t¨¦cnicas y equipos. Y los que est¨¦n interesados en el conocimiento cient¨ªfico, gastron¨®mico e hist¨®rico, encontrar¨¢n las historias de fondo.

P. ?Qu¨¦ es la t¨¦cnica te gusta m¨¢s y por qu¨¦?

R. No podr¨ªa elegir s¨®lo una. Sin embargo, tengo debilidad por la barbacoa.

P. ?Cree que la gente har¨¢ cocina molecular en casa en el futuro? ?Ser¨¢ m¨¢s barata y f¨¢cil?

R. ?Ese d¨ªa ya est¨¢ aqu¨ª! Mi segundo libro, Modernist Cuisine at Home (Cocina modernista en casa), se ha vendido muy bien. Esto reafirma mi opini¨®n de que la gente est¨¢ realmente interesada en incorporar las t¨¦cnicas de la cocina modernista en la cocina casera.

P. Para terminar, ?nos sugiere una receta que podamos hacer en casa?

R. Tengo muchas recetas disponibles en Internet. Pero si tienen una olla a presi¨®n, les recomiendo que prueben la sopa de zanahoria caramelizada.