Un tesoro que se va a la basura

Sobra un cuarto de pollo asado y se guarda en la nevera para mejor ocasi¨®n. ?Qu¨¦ hacer para aprovecharlo? Unas croquetas, pero¡­ ?qui¨¦n puede permitirse pasar toda una ma?ana en la cocina haciendo este plato? Pocos, muchas menos personas que antes. Espa?a ¡ªlos hogares, los supermercados, las f¨¢bricas, los restaurantes¡ª debe reducir a la mitad la cantidad de alimentos que terminan en la basura antes de 2025 por imperativo de la Uni¨®n Europea (UE). Todo en una sociedad con ritmos de vida cada vez m¨¢s acelerados, en la que los soci¨®logos advierten una falta de conocimientos de cocina y cierto desapego por el valor de los alimentos.

El Ministerio de Agricultura, Alimentaci¨®n y Medio Ambiente trabaja en una hoja de ruta para atajar este problema en los pr¨®ximos tres a?os. Se abordar¨¢ desde m¨²ltiples frentes: estudiando los h¨¢bitos de consumo de las familias, promoviendo cambios legales relacionados con las fechas de caducidad o consumo preferente o con campa?as de concienciaci¨®n para ciudadanos, restaurantes o distribuidoras de alimentaci¨®n, entre otras iniciativas.

Seg¨²n datos de la Comisi¨®n Europea, el 42% de las p¨¦rdidas y el desperdicio de alimentos se produce en los hogares, el 39% corresponde a las empresas de producci¨®n y el 14% a la restauraci¨®n. ¡°Hay que conseguir una toma de conciencia y complicidad a todos los niveles¡±, plantea Fernando Burgaz, director general de industria alimentaria.

El despilfarro de alimentos es tambi¨¦n una cuesti¨®n de culturas. En Escandinavia, por ejemplo se desperdicia mucho menos. ¡°Es verdad que en Espa?a hubo una ¨¦poca en la que se pas¨® de la escasez a la abundancia, y que todav¨ªa queda de esa necesidad de alarde, pero no dejar de ser un elemento m¨¢s a tener en cuenta¡±, valora Crist¨®bal G¨®mez, profesor de Sociolog¨ªa de la UNED. Espa?a es el sexto pa¨ªs de la UE que m¨¢s comida en buen estado tira, en total 7,7 millones de toneladas al a?o, seg¨²n datos de la Comisi¨®n de 2010. Los cincos primeros son Alemania (10,3 Tm), Holanda (9,4 Tm), Francia (9 Tm), Polonia (8,9 Tm) e Italia (8,8 Tm).

G¨®mez destaca que en Italia, por ejemplo, se aprecia un mayor ¡°inter¨¦s cultural por la comida¡± y cree que esto juega a su favor para que no termine en la basura. Hay ejemplos alentadores, como Gran Breta?a, con 8,3 millones de toneladas de alimentos desperdiciados, que ha conseguido reducir hasta un 21% sus desechos en cinco a?os gracias a campa?as de concienciaci¨®n. Francia, donde el despilfarro de comida puede suponer un gasto de 400 euros al a?o para una familia de cuatro personas, ha propuesto un ¡°pacto nacional¡± del que han salido iniciativas como que los consumidores puedan acogerse a promociones de 3x2 en diferido, de forma que la tercera unidad se la puedan llevar a casa despu¨¦s, o campa?as como ¡°la belleza est¨¢ en el interior¡± que intenta que no se desechen verduras u hortalizas deformes. Empresas espa?olas, como Mercadona reconocen que no hay forma de que el cliente se lleve una zanahoria o una patata torcida a casa y han optado por canalizar estos productos a otras cadenas de producci¨®n. Los utilizan, por ejemplo, para productos elaborados (pur¨¦s, mermeladas, etc.) ¡°La verdad es que no se venden y es una pena¡±, se lament¨® Adela Torres, gerente de Medio Ambiente de Mercadona en unas jornadas organizadas por el Ministerio de Alimentaci¨®n.

En Espa?a, el desperdicio de alimentos por persona alcanza los 28 kilos al a?o, seg¨²n un trabajo de la Confederaci¨®n Espa?ola de Cooperativas de Consumidores y Usuarios (Hispacoop), avalado por el Instituto Nacional de Consumo. Los m¨¢s desechados son el pan, cereales y otros (20%), las frutas y verduras (17%), los l¨¢cteos, pasta, arroz y legumbres (13%), las bebidas (7%) y las carnes o comidas preparadas (6%). Esta asociaci¨®n acaba de editar un libro de recetas con el que se busca sacar partido de todos estos alimentos. ¡°Hemos perdido mucho el rumbo (...) Tiramos comida y no nos duele¡±, opina el cocinero Sergio Fern¨¢ndez, autor del recetario presentado en la antesala de la Navidad. ¡°Es dif¨ªcil controlar las cantidades si no se cocina habitualmente, pero hay que quitarse de la cabeza que son sobras. Es comida, y con un poco de imaginaci¨®n se puede hacer un aprovechamiento de lujo¡±.

Alicia Langreo, directora de la sociedad de estudios Sabor¨¢, especializada en sistema alimentario, cree que se valora poco los alimentos. ¡°La alimentaci¨®n cuesta una parte peque?a de la renta, menor cuando la renta es m¨¢s grande¡±, considera. ¡°En pa¨ªses muy pobres se aprovecha hasta la c¨¢scara de las patatas, pero aqu¨ª, con el pollo a dos euros el kilo, es muy dif¨ªcil que se plantee hacer unas croquetas o una lasa?a con un cuarto que ha sobrado¡±, comenta. Langreo, ingeniero agr¨®nomo, habla de la necesidad de cambiar la actitud ante el consumo, algo en lo que coincide con el soci¨®logo G¨®mez. ¡°Tirar unos calcetines que necesitan un zurcido o cambiar los electrodom¨¦sticos cuando todav¨ªa funcionan tambi¨¦n implican un desperdicio¡±, a?ade Langreo.

¡°No es que haya que dejar de consumir, sino que hay que a?adir el apellido responsable¡±, matiza Milagros Yag¨¹e, subdirectora de Normativa y Asociacionismo de Consumo, del Instituto Nacional de Consumo. ¡°En los ¨²ltimos a?os todos hemos incurrido en excesos, consumiendo por encima de nuestras necesidades¡±, a?ade. En la UE se est¨¢ debatiendo el etiquetado de los alimentos, la diversificaci¨®n de tama?os en los productos o introducir asignaturas en los colegios que den valor a los alimentos

Pero no todo est¨¢ perdido. En esta sociedad del consumo tambi¨¦n hay una fuerte concienciaci¨®n sobre la necesidad de llevar una alimentaci¨®n saludable. Cecilia D¨ªaz M¨¦ndez, soci¨®loga de la Universidad de Oviedo, habla de fuerzas contradictorias: unas que favorecen el uso racional de los alimentos y otras que lo dificultan. La autora de m¨²ltiples trabajos sobre alimentaci¨®n relaciona el desperdicio alimentario por un lado con el conocimiento sobre cocinar ¡ªel uso de cantidades apropiadas y el aprovechamiento de las sobras¡ª y por otro, con el tiempo disponible para dedicar a la cocina y a la compra.

Seg¨²n la Encuesta de h¨¢bitos alimentarios que ha dirigido para el Ministerio de Alimentaci¨®n, son las mujeres quienes se dedican principalmente a cocinar y comprar (incluso las j¨®venes). ¡°Su participaci¨®n en el mercado de trabajo las hace llevar dobles jornadas y la falta de tiempo no va a favor de una gesti¨®n ¨®ptima de los alimentos¡±, considera. A pesar de ello, incide en que la cultura alimentaria es bastante s¨®lida. ¡°Tienen un alto grado de responsabilidad respecto a la necesidad de ofrecer una alimentaci¨®n saludable. Son capaces de sobreponerse a las restricciones horarias, y eso s¨ª va a favor de una gesti¨®n ¨®ptima de los alimentos¡±, a?ade. Ahora solo queda apreciar el tesoro que nos ofrecen las sobras.