La hosteler¨ªa saca pecho
M¨¢s de la mitad de los nuevos contratos corresponden al sector tur¨ªstico Mejorar la formaci¨®n de sus profesionales es el reto
Los ¨²ltimos a?os han sido una despiadada m¨¢quina trituradora de puestos de trabajo. El empleo empieza a mejorar muy lentamente y los datos dicen que la remontada se est¨¢ agarrando del brazo de dos viejos conocidos: la hosteler¨ªa y el turismo. M¨¢s de la mitad de las nuevas contrataciones nacieron de este sector. Espa?a es una potencia tur¨ªstica, pero aspira a subir el nivel un par de escalones. Fortalecer la profesi¨®n y mejorar las competencias de toda la cadena de servicios para huir definitivamente del clich¨¦ de destino barato de sol y playa.
Gran parte de ese empe?o se conf¨ªa a la formaci¨®n. Dedicada a la hosteler¨ªa y el turismo hay una amplia gama de oferta educativa, que va desde los ciclos de formaci¨®n profesional, cursos cortos y muy especializados para mejorar las competencias de los que ya est¨¢n trabajando, hasta los grados universitarios, m¨¢steres y doctorados. ¡°La formaci¨®n tur¨ªstica es una larga pir¨¢mide desde el trabajador de base hasta el director general. Es necesario mejorar la formaci¨®n profesional, dignificar y fortalecer los cuadros medios. Parece que el que no tiene un diploma de turismo, no tiene nivel¡±, dice Manuel Figuerola, doctor en Ciencias Econ¨®micas y director del doctorado en Turismo de la Universidad Nebrija en Madrid.
Los camareros tienen que dominar idiomas y t¨¦cnicas de ventas
Tras batir r¨¦cords de turistas extranjeros el a?o pasado, Espa?a se sit¨²a en el tercer lugar en n¨²mero de visitantes recibidos. Aunque la piedra en el zapato es lo poco que abren la chequera los turistas cuando est¨¢n de vacaciones. El gasto medio diario del no residente en 2013 fue de 109 euros, la mitad, por ejemplo, que en Francia. ¡°Nuestra estrategia ya no puede ser la de los sesenta, cuando s¨ª pod¨ªamos competir en costes. Hay que reposicionar el producto con m¨¢s valor a?adido. La experiencia ya no es solo la que ofrece la cama de hotel¡±, apunta Jos¨¦ Luis Zoreda, vicepresidente ejecutivo de Exceltur, la patronal de empresas del sector tur¨ªstico.
¡°Es importante que los 4.000 turistas que vienen a restaurantes con estrellas Michelin y hoteles caros salgan encantados, pero m¨¢s incluso que queden as¨ª los otros 60 millones. Que el servicio y la oferta sea intachable¡±, se?ala Juan Navarro, director t¨¦cnico y de formaci¨®n de la Federaci¨®n Espa?ola de Hosteler¨ªa (FEHR), que agrupa a m¨¢s 330.000 empresas. Para eso, advierte, los camareros tienen que dominar idiomas y t¨¦cnicas de venta; los ma?tres, estar a la ¨²ltima en gesti¨®n de equipos y protocolo, y los gerentes de los negocios han de conocer los ¨²ltimos programas inform¨¢ticos sobre control presupuestario, t¨¦cnicas de marketing y redes sociales.
Camarero, ¡®ma?tre¡¯, sumiller
Dependientes de las comunidades aut¨®nomas, existen 324 centros donde se imparten ciclos de grado superior en hosteler¨ªa y turismo, seg¨²n datos del Ministerio de Educaci¨®n. La Escuela Superior de Hosteler¨ªa y Turismo de Madrid (ESHTM) es el centro p¨²blico decano en Espa?a. Por sus puertas entran y salen unos 1.400 alumnos al a?o, en dos turnos de ma?ana y de tarde. La oferta de Formaci¨®n Profesional depende de las comunidades aut¨®nomas y los m¨®dulos dedicados a restauraci¨®n y hosteler¨ªa comienzan desde la cualificaci¨®n profesional m¨¢s b¨¢sica, para alumnos que no hayan terminado la ESO, hasta los ciclos de grado medio y superior, donde se exige haber superado el bachillerato.?
Nada de ¡®piercing¡¯, nada de barba, en la escuela superior de Madrid
Las primeras normas: nada de piercing, nada de barba, las chicas con el pelo recogido y los chicos, bien corto. Enrique Quijada tiene 16 a?os y un flequillo recortado a conciencia. Est¨¢ estudiando el primer curso de Servicio Auxiliar de Restaurante y Bar. ¡°Nos ense?an modales, a hablar bien, siempre de usted y darle la raz¨®n al cliente¡±, explica. Le gustar¨ªa encontrar trabajo cuanto antes pero, a la vez, seguir estudiando el ciclo superior.?
¡°Los alumnos empiezan conociendo la terminolog¨ªa del sector y el protocolo¡±, afirma Segundo Ib¨¢?ez, profesor y alumno de la escuela madrile?a de la promoci¨®n del 1975. Cosas como ¡°marcar y desbarasar la mesa¡±, es decir, servir y retirar los platos; o estar ¡°atento al rango¡±, que son las series de mesas encargadas a un camarero. Otro de los puestos para los que se forman los alumnos es el de ma?tre (jefe de restaurante), para lo que trabajan desde la pr¨¢ctica hasta las t¨¦cnicas de gesti¨®n de equipos. ¡°Organizamos banquetes en las instalaciones de la escuela, en la que todo el equipo est¨¢ formado por alumnos. Hemos llegado a contar con brigadas de hasta 200 camareros¡±, dice Ib¨¢?ez. Tanto los ciclos de grado medio como los de superior incluyen tres meses de pr¨¢cticas en empresas.
La fundaci¨®n de la FEHR, a trav¨¦s de su red de asociaciones empresariales, imparte cursos pr¨¢cticos dirigidos a desempleados y gestionados por el Sepe (Servicio P¨²blico de Empleo Estatal), antiguo Inem. Los certificados de profesionalidad son titulaciones oficiales. Se dividen en tres niveles y duran entre 250 y 850 horas, incluidas 80 horas de pr¨¢cticas en empresas. La fundaci¨®n tambi¨¦n imparte formaci¨®n para personal que ya est¨¢ trabajando. ¡°Es una oferta muy centrada en resolver problemas del entorno productivo¡±, destaca Navarro. Son cursillos intensivos de pocas semanas que rondan los 50 euros, como el de camareros vendedores. ¡°Se busca que el profesional, adem¨¢s de conocer el protocolo y saber servir, sea proactivo y domine t¨¦cnicas de venta e idiomas¡±, resume. M¨¢s de 4.000 alumnos han acudido a estos cursos durante 2013.
Las C¨¢maras de Comercio tambi¨¦n imparten cursos especializados para profesionales. La de Madrid (CCM) es pionera en formaci¨®n de sumilleres. ¡°En los ¨²ltimos a?os hemos abierto a licores, destilados y cervezas. Los clientes est¨¢n reclamando este tipo de especializaciones¡±, subraya Elena Aritzia, gerente de la escuela de hosteler¨ªa de la CCM. Tambi¨¦n tienen cursos de maestresala, corte de jam¨®n o cocteler¨ªa. Su duraci¨®n va desde las 10 hasta las 350 horas y los precios, desde los 100 a los 1.000 euros.
Direcci¨®n y gesti¨®n de restaurantes
Innovaci¨®n y competitividad marcan al Basque Culinary Center
El ciclo de grado superior de direcci¨®n en servicios de restauraci¨®n aspira a formar a futuros directores de hosteler¨ªa, en caso de establecimientos peque?os o medianos, y sus hom¨®logos en grandes hoteles, directores de comidas y bebidas. ¡°Tienen a su cargo al ma?tre y a todo el equipo de cocina. Son adem¨¢s los responsables de las compras y ventas. Llevan la gesti¨®n de la parte alimentaria del negocio¡±, explica Ib¨¢?ez. El reto formativo en este escal¨®n de la cadena es estar al d¨ªa de las ¨²ltimas herramientas sobre la optimizaci¨®n de recursos, gesti¨®n de costes, planes de emprendimiento y redes sociales.
La punta de lanza en innovaci¨®n empresarial aplicada es sin duda la Fundaci¨®n Basque Culinary Center (BCC). Su Facultad de Ciencias Gastron¨®micas, creada en 2009 bajo el sello de la Universidad de Mondrag¨®n en San Sebasti¨¢n, es el primer centro universitario en torno a la gastronom¨ªa, hosteler¨ªa e industria alimentaria. Est¨¢ adem¨¢s auspiciado y bendecido por los primeros espadas de la cocina internacional. ¡°Ve¨ªamos que hac¨ªan falta profesionales con formaci¨®n interdisciplinar y quer¨ªamos tambi¨¦n marcar el acento en la innovaci¨®n y la competitividad¡±, indica su director general, Xavier Aizega. Los alumnos del grado de Gastronom¨ªa y Artes Culinarias pueden elegir a partir del tercer a?o la especializaci¨®n de innovaci¨®n, negocio y emprendizaje. Un 40% ha optado ya por este itinerario, cargado de contenidos sobre estudios de mercado, marketing y dise?o. ¡°El resultado es un gerente que sabe de cocina, conoce la sala y sabe del negocio¡±, puntualiza Aizega. Tambi¨¦n cuentan con el m¨¢ster en Gesti¨®n e Invocaci¨®n de restaurantes (7.750 euros), de un a?o de duraci¨®n, tras el cual se realiza un proyecto que, en ocasiones, se ha convertido en un negocio real. Contando toda la oferta del BBC, pasan al a?o por sus aulas 450 alumnos.
Otro de los centros punteros es el Centro Superior de Hosteler¨ªa de Galicia (CSHG). Inaugurado en 1993, cuenta con el aval de la prestigiosa Escuela de Hosteler¨ªa de Lausana, que ha dise?ado el plan de estudios y la metodolog¨ªa de la oferta formativa. Su certificado de elaboraci¨®n y gesti¨®n en cocina dura dos a?os, durante los cuales el alumno alterna una semana de teor¨ªa en administraci¨®n de empresas con otra de pr¨¢ctica en cocina. Su precio es de 6.890 euros, incluido un proyecto de viabilidad empresarial a desarrollar en un restaurante con el que cuenta la instituci¨®n. ¡°El nivel de empleabilidad del CSHG supera el 90%. Han salido ya cerca de 2.000 profesionales¡±, destaca la directora de Turismo de Galicia, Nava Castro.
Gestor de hotel y turismo
Hasta su desembarco en la universidad en 1996, los estudios de turismo los impart¨ªan las Escuelas Superiores de Hosteler¨ªa y Turismo. Manuel Vilas es profesor en la ESHTM desde principios de los noventa, adem¨¢s de director de la Asociaci¨®n Espa?ola de Directores de Hotel (AEDH). ¡°El sector detecta que los grados son muy te¨®ricos. Lo que se requiere es una adaptaci¨®n r¨¢pida al puesto de trabajo¡±, opina Vilas. Jos¨¦ Martos tiene 19 a?os y est¨¢ en su segundo a?o del grado superior de Gesti¨®n de Alojamientos Tur¨ªsticos. No se plantea seguir hasta el grado de Turismo: ¡°Espero encontrar trabajo cuanto antes. En verano siempre hay y no me importa trabajar en julio y agosto¡±.
Los ciclos de grado medio y superior ofrecen pr¨¢cticas en empresas
Este ciclo de grado superior est¨¢ pensado para formar directores de alojamiento o jefes de recepcionistas en caso de grandes hoteles. Los alumnos tienen clases pr¨¢cticas en las que simulan el funcionamiento de la recepci¨®n de un hotel. Estudian franc¨¦s e ingl¨¦s y el programa tambi¨¦n incluye nociones de contabilidad, control presupuestario y recursos humanos.
El campus de estudios de hosteler¨ªa y turismo CETT de Barcelona hace mucho hincapi¨¦ en los idiomas y la formaci¨®n pr¨¢ctica. Con 45 a?os a sus espaldas, CETT es una instituci¨®n privada que cubre todas las etapas educativas, desde la formaci¨®n profesional hasta los grados, m¨¢steres y doctorados homologados por la Universidad de Barcelona. Imparte clases ¨ªntegramente en ingl¨¦s y franc¨¦s. Utilizan los softwares de gesti¨®n hotelera profesionales y cuentan con su propio hotel abierto al p¨²blico, que sirve de primer contacto laboral a los alumnos. Su bolsa de trabajo consta, adem¨¢s, de 900 empresas nacionales e internacionales. El a?o pasado recibieron 1.528 ofertas laborales y el 50% de los candidatos activos en la bolsa de trabajo encontr¨® empleo.
El furor televisivo tira de la gastronom¨ªa
Escuelas p¨²blicas y privadas de cocina cada vez tienen m¨¢s alumnos y los estudios universitarios en gastronom¨ªa crecen como setas en las aulas universitarias. Nadie se atreve decir que el aluvi¨®n de programas televisivos sobre cocina durante los ¨²ltimos dos a?os est¨¦ detr¨¢s de estos n¨²meros.
El caso es que, por ejemplo, en la ESHTM hubo este a?o una lista de espera de 600 alumnos para los ciclos de cocina. En las instalaciones del centro, que cuentan con cocina, almac¨¦n, office y restaurante propio, los alumnos no solo aprenden a cocinar. Reciben tambi¨¦n nociones sobre elaboraci¨®n, recepci¨®n y control de alimentos, as¨ª como lo b¨¢sico para el control presupuestario del negocio.
La prestigiosa escuela de formaci¨®n francesa Le Cordon Bleu, que abri¨® hace tres a?os en Madrid su tercera sede en Europa, ha doblado su n¨²mero de alumnos desde entonces y prev¨¦n cerrar 2014 con m¨¢s de 700 matr¨ªculas. Su titulaci¨®n estrella es el Gran Dipl?me, que integra los cursos de cocina y pasteler¨ªa. Los alumnos tambi¨¦n pueden optar por cursar uno u otro individualmente. El curso dura un a?o y cuesta 36.000 euros. El programa de cocina cuesta 21.750 y el de pasteler¨ªa, 16.300.
El Basque Culinary Center fue el primero en colocar los fogones en medio de la universidad. Su grado de artes culinarias y gastronom¨ªa ya va por la quinta edici¨®n y ya ha formado a 265 profesionales. Este a?o se le unir¨¢n dos nuevos postores. Por un lado, la Universidad Francisco de Vitoria, con el grado en Gastronom¨ªa Internacional enfocado hacia la administraci¨®n y direcci¨®n de empresas gastron¨®micas y hoteleras, en colaboraci¨®n con Le Cordon Bleu. Por otro, el campus CETT de la Universidad de Barcelona, con un grado de ciencias culinarias y gastron¨®micas en colaboraci¨®n con la Universidad Polit¨¦cnica de Catalu?a.
Tambi¨¦n cuenta con su propio centro de operaciones pr¨¢cticas el Hotel Escuela Convento Santo Domingo de Archidona, en M¨¢laga. Depende de la Consejer¨ªa de Turismo y Comercio de la Junta de Andaluc¨ªa y se puso en funcionamiento en 2002. Su oferta en formaci¨®n profesional abarca la Jefatura de Recepci¨®n, Gobernancia de Hotel y Gesti¨®n de Alojamiento Rural. Sus titulados alcanzaron una inserci¨®n laboral superior al 80%, seg¨²n la propia instituci¨®n.
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