¡°La carne sali¨® sin listeria del horno, lo que indica un foco en las instalaciones¡±

Jos¨¦ Juan Rodr¨ªguez es profesor titular de Nutrici¨®n y Bromatolog¨ªa por la Universidad Aut¨®noma de Barcelona y miembro de la Sociedad Espa?ola de Seguridad Alimentaria. El pasado 7 de junio fue uno de los organizadores del primer Foro Barcelona Seguridad Alimentaria, en el que academia, industria y Administraciones debatieron sobre el sector y los principales retos a los que debe hacer frente. La listeria ocup¨® un lugar destacado en las intervenciones.

Pregunta. Hace solo dos meses, ustedes hablaban sobre los peligros de la bacteria y ahora se ha producido este gran brote. ?Era solo cuesti¨®n de tiempo?

Respuesta. No. En el foro alertamos de que Espa?a es uno de los pa¨ªses de Europa con m¨¢s casos, pero que no se estaban produciendo grandes brotes, como en otros lugares. Hasta ahora, lo que ten¨ªamos aqu¨ª era un goteo de casos. Es decir, que las cosas se est¨¢n haciendo razonablemente bien, pero que a¨²n hay un amplio margen de mejora. Este brote es otra cosa.

P. ?Qu¨¦ es y qu¨¦ supone?

R. Es el mayor brote que nunca hayamos registrado en nuestro pa¨ªs. Y ha ocurrido en un producto con una producci¨®n relativamente peque?a para los vol¨²menes que maneja la industria. Esto supone que algo se ha hecho mal y que han fallado los controles. Con seguridad estamos hablando de un nivel de contaminaci¨®n elevado.

P. ?Qu¨¦ controles nos protegen de la listeria?

R. No solo de la listeria, sino tambi¨¦n de otros pat¨®genos. La Uni¨®n Europea ha establecido un sistema de evaluaci¨®n y gesti¨®n de riesgo, lo que significa que cada empresa debe dise?ar, ejecutar y registrar las medidas necesarias para que los alimentos que saca al mercado sean seguros. Luego la Administraci¨®n vigilar¨¢ mediante los inspectores que esas medidas son eficaces y se est¨¢n aplicando correctamente.

P. ?Pero qu¨¦ medidas suelen aplicarse?

R. Es que depender¨¢ de la empresa, su tama?o, sus productos... Por ejemplo, una que venda alimentos crudos controlar¨¢ mucho la entrada de las materias primas, mientras que otra que someta sus productos a altas temperaturas [que eliminan los pat¨®genos] focalizar¨¢ m¨¢s la vigilancia en los procesos posteriores a este punto, porque sabe que del horno salen esterilizados. Ese es el objetivo de la norma, ser lo suficiente flexible para adaptarse a una casu¨ªstica casi infinita y estricta para garantizar la seguridad de los alimentos que llegan al mercado.

P. ?Y no se hacen controles a la salida de f¨¢brica?

R. S¨ª. La normativa obliga a analizar un m¨ªnimo de cinco muestras por lote de producto para asegurar que no tiene listeria, pero la industria suele ir m¨¢s all¨¢ y analizar m¨¢s muestras o fraccionar los lotes muy grandes para tener mejores niveles de seguridad.

P. Entonces, ?qu¨¦ puede haber pasado?

R. Lo est¨¢ investigando la Junta de Andaluc¨ªa. Pero es evidente que la carne sali¨® sin listeria del horno y se contamin¨® posteriormente, lo que indica que exist¨ªa alg¨²n foco en las instalaciones. Tambi¨¦n es obvio que los an¨¢lisis previos a la salida del producto al mercado no detectaron la bacteria.

P. ?Tan dif¨ªcil es acabar con la listeria?

R. Es un pat¨®geno com¨²n, resistente y capaz de desarrollar biofilms, que son comunidades de microorganismos en forma de pel¨ªculas transparentes que se desarrollan sobre casi cualquier superficie. Estas comunidades son dif¨ªciles de detectar y adem¨¢s se protegen frente a los productos de limpieza con una especie de barreras. Cuando las tienes en una f¨¢brica, en alg¨²n momento saltar¨¢n a los alimentos, as¨ª que hay que ser muy estricto en las medidas de detecci¨®n y eliminaci¨®n de los biofilms y en los controles sobre el producto final. En este campo, la industria debe avanzar en el desarrollo y aplicaci¨®n de nuevos sistemas y productos de higiene.