La listeria, el mayor peligro de la cocina, mata a 70 personas al a?o

Cinco pacientes ingresados en hospitales de Liverpool y M¨¢nchester han muerto durante los ¨²ltimos 15 d¨ªas tras consumir bocadillos de pollo contaminados. El Centro Europeo de Prevenci¨®n y Control de Enfermedades persigue desde hace un a?o el foco de un brote vinculado al salm¨®n ahumado que ya ha causado cinco fallecimientos en el norte de Europa. ¡°De todos los retos a los que nos enfrentamos, este es el m¨¢s acuciante¡±, coincidieron investigadores de la industria el pasado viernes en el curso de la primera edici¨®n del foro Barcelona Seguridad Alimentaria.

No muy conocida para el gran p¨²blico ¡ªprovoca un goteo constante de casos m¨¢s que grandes brotes¡ª, la Listeria monocytogenes se ha consolidado en la ¨²ltima d¨¦cada como el mayor peligro de las cocinas europeas, un pat¨®geno casi inocuo para la mayor¨ªa de personas sanas, pero que puede ser letal para beb¨¦s en gestaci¨®n y personas con el sistema inmunol¨®gico debilitado. En Espa?a, la media de muertes al a?o por esa causa ha ascendido a 70 desde 2009.

¡°Es una bacteria todoterreno, que soporta condiciones adversas como la ausencia de ox¨ªgeno y temperaturas de congelaci¨®n¡±, resume Raquel Abad, del Centro Nacional de Microbiolog¨ªa. ¡°Y no avisa¡±, alerta Jos¨¦ Juan Rodr¨ªguez, profesor titular de la Universidad Aut¨®noma de Barcelona y miembro de la Sociedad Espa?ola de Seguridad Alimentaria. ¡°Otras bacterias estropean el producto y el consumidor ve el riesgo, pero la listeria no da se?ales de que est¨¢ ah¨ª¡±, a?ade Rodr¨ªguez.

Se trata de una bacteria muy com¨²n en el medio ambiente que puede encontrarse en el suelo de los campos de cultivo, el forraje del ganado y varias especies de animales silvestres y dom¨¦sticos. Entra en la cadena alimentaria desde cualquiera de estos focos y llega a los hogares en los alimentos crudos (frutas, verduras, leche sin pasterizar, etc¨¦tera) o en productos elaborados en plantas que, a su vez, han sido colonizadas a trav¨¦s de las materias primas. Los m¨¢s comunes son la carne cruda, los embutidos loncheados envasados al vac¨ªo, quesos blandos hechos con leche cruda y ahumados, entre otros. En la cocina, prolifera en el caj¨®n de las verduras y en la nevera, donde es capaz de reproducirse pese a las bajas temperaturas.

La epidemi¨®loga Zaida Herrador, del Instituto de Salud Carlos III, es la autora principal del mayor estudio hecho hasta la fecha sobre la incidencia de la listeria en Espa?a. De 1997 a 2015, un total de 5.696 personas fueron hospitalizadas por listeriosis, la enfermedad causada por esta bacteria. De ellas, casi un millar murieron (el 17%), en una tendencia ascendente que ha hecho saltar de la veintena de fallecimientos anuales registrados hace dos d¨¦cadas a los 70 de media de los ¨²ltimos a?os. ¡°Es un problema creciente, del que a¨²n nos quedan muchas cosas por investigar¡±, explica Herrador. ¡°Vemos que la incidencia crece de forma notable, pero presumiblemente esto se debe a que los casos ahora se registran mejor. Hasta 2015 no era una enfermedad de declaraci¨®n obligatoria¡±, recuerda.

Seg¨²n el estudio, publicado la pasada semana en Eurosurveillance, el 50% de los afectados tiene m¨¢s de 65 a?os y los principales factores de riesgo asociados son el c¨¢ncer, la diabetes, las enfermedades cr¨®nicas del h¨ªgado y los trasplantes. ¡°Es una tendencia que acompa?a a la mayor esperanza de vida. Vivimos m¨¢s a?os y somos capaces de hacerlo con m¨¢s enfermedades cr¨®nicas. Pero esto hace que aumente el porcentaje de poblaci¨®n que vive con el sistema inmunitario debilitado y es, por tanto, m¨¢s vulnerable¡±, explica Herrador.

En personas sanas, la listeriosis apenas causa problemas. Un 10% de la poblaci¨®n es portadora asintom¨¢tica y el consumo de productos infectados como mucho causa cuadros leves (gastrointestinales, fiebre inespec¨ªfica...). Pero el estudio alerta de que, entre la poblaci¨®n de riesgo hospitalizada, un 43% desarrolla la complicaci¨®n m¨¢s frecuente: meningoencefalitis. En estos casos, la mortalidad supera el 50% y m¨¢s de la mitad de los supervivientes sufre secuelas neurol¨®gicas para el resto de sus vidas. Los ingresos causados por la listeria suelen ser largos (21,4 d¨ªas de media) y costosos (m¨¢s de 6.300 euros).

Herrador y Abad creen que ¡°sigue existiendo una gran infranotificaci¨®n de los casos de listeriosis¡±. En Espa?a, por ejemplo, hay grandes diferencias entre las comunidades aut¨®nomas. Catalu?a y el Pa¨ªs Vasco figuran a la cabeza (unas 20 hospitalizaciones por cada 100.000 habitantes), mientras Murcia y la Comunidad Valenciana est¨¢n a la cola, con menos de ocho. ¡°Puede haber diferencias de h¨¢bitos alimenticios, pero lo m¨¢s seguro es que las regiones que notifican m¨¢s casos son las que los buscan m¨¢s. El Pa¨ªs Vasco ha registrado algunos brotes que han puesto estas infecciones en el foco¡±, afirma Herrador. A nivel europeo, Espa?a fue en 2016 el tercer pa¨ªs con mayor incidencia notificada, tras Alemania y Francia, seg¨²n datos del Centro Europeo de Prevenci¨®n y Control de Enfermedades.

La listeria suele entrar en la cadena alimentaria desde las granjas. ¡°Es fundamental extremar las medidas de higiene. Hay que ver si est¨¢ o no en la f¨¢brica y en qu¨¦ proporci¨®n, lo que se hace analizando las muestras del producto final¡±, a?ade Rodr¨ªguez.?

En las f¨¢bricas, la listeria desarrolla biofilms, comunidades de microorganismos que crecen en casi cualquier superficie y son muy dif¨ªciles de detectar. "Hay que aplicar las medidas m¨¢s estrictas para hacerlo y eliminarlas", relata Rodr¨ªguez. "Aunque en este punto a¨²n es necesario avanzar en tecnolog¨ªa y nuevos productos de higiene, y sigue siendo inevitable que una peque?a parte de alimentos lleguen al mercado con la bacteria", concluye.