El riesgo de chupar la cabeza de las gambas

Cada vez que alguien chupa la cabeza de una gamba est¨¢ introduciendo en su organismo peque?as cantidades de cadmio. Este metal pesado, t¨®xico para el ri?¨®n y con potencial cancer¨ªgeno, est¨¢ presente en varios alimentos, en mayores cantidades en las v¨ªsceras de los animales. La Agencia Espa?ola de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n (Aecosan) recomend¨® en 2011 limitar el consumo de estas partes.

El consejo no descubre ning¨²n riesgo desconocido, pero cobra relevancia a las puertas de la Navidad. Estos animales no son la ¨²nica v¨ªa de entrada del metal pesado al organismo, aunque tienen cantidades especialmente altas porque en algunos pa¨ªses, como Espa?a, se consumen enteros, v¨ªsceras incluidas. Como se acumulan en h¨ªgado y ri?ones, las entra?as de cualquier animal tambi¨¦n suelen presentar niveles altos. En productos de origen vegetal, las mayores concentraciones est¨¢n en algas, cacao, setas silvestres y semillas oleaginosas. Sin embargo, una persona promedio ingiere las mayores cantidades a trav¨¦s de los cereales, ya que aunque no acumulan mucha concentraci¨®n en t¨¦rminos relativos, su consumo es mucho m¨¢s abundante.

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En 2009 la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria recalcul¨® los niveles de cadmio seguros para una persona por semana: no m¨¢s de 2,5 microgramos por kilo de peso y por semana (hasta entonces estaba establecido en siete). Es decir, una persona de 70 kilos podr¨ªa ingerir 0,175 miligramos a la semana. ?Cu¨¢nta cantidad tienen los mariscos? Las partes blancas, aproximadamente 0,08 miligramos por kilo, seg¨²n la Aecosan. Si se hacen cuentas, se podr¨ªa llegar a la conclusi¨®n de que se puede comer dos kilos por semana sin preocupaciones, pero eso no tiene en cuenta el resto de las fuentes de consumo de cadmio. La cosa se pone peor si nos vamos a las cabezas o a las v¨ªsceras. En el caso de las cabezas de las gambas, multiplica por cuatro esos niveles, y en el del cangrejo, por 30. As¨ª que con peque?as raciones a la semana ya se podr¨ªan estar superando los niveles seguros, especialmente en este ¨²ltimo tipo de crust¨¢ceos.

¡°Los consumidores de este tipo de productos deben ser conscientes de que el consumo de estas partes [v¨ªsceras] de los crust¨¢ceos puede conducir a una exposici¨®n inaceptable de cadmio, particularmente cuando el consumo es habitual¡±, advierte la agencia dependiente del Ministerio de Sanidad.

Gemma del Ca?o, experta en seguridad alimentaria, explica que los niveles de cadmio que consumimos a diario con los alimentos ya est¨¢n cerca de la ingesta m¨¢xima que recomiendan las autoridades sanitarias, por lo que hay que ¡°evitar incorporar cantidades elevadas sin necesidad¡±. ¡°No sucede lo mismo con los aditivos alimentarios, que se metabolizan. El cadmio permanece en el cuerpo durante 20 o 30 a?os, as¨ª que se va acumulando", advierte.

Aunque se acumulan en el cuerpo, esto no ocurre de igual manera si las ingestas son grandes y frecuentes que si son peque?as y espor¨¢dicas. Seg¨²n la Fundaci¨®n Vasca para la Seguridad Agroalimentaria, en cantidades moderadas se queda retenido en la mucosa intestinal y se elimina con la descamaci¨®n de la pared, pero cuando es elevada pasa a la sangre y se almacena en h¨ªgado y ri?ones. Por esta raz¨®n no es posible calcular con exactitud cu¨¢nto cadmio se puede ingerir: cuanto menos, mejor.