Miguel ?ngel Lurue?a: ¡°Comer bien no es caro, el problema es que comer mal es muy barato¡±

?Est¨¢n las gominolas hechas de petr¨®leo? Responder a ese mito de la alimentaci¨®n, y a muchos otros, llev¨® a Miguel ?ngel Lurue?a (B¨¦jar, Salamanca; 43 a?os) a crear Gominolasdepetroleo.com, un blog pionero en divulgaci¨®n cient¨ªfica sobre la comida que ya ha cumplido una d¨¦cada. Este doctor en Ciencia y Tecnolog¨ªa de los Alimentos que asesora a la industria alimentaria publica Que no te l¨ªen con la comida (Destino), donde trata de combatir la desinformaci¨®n y el desconocimiento en este ¨¢mbito. Y no, como explica el experto, las gominolas no est¨¢n hechas de petr¨®leo, sino de gelatina que se obtiene de huesos y pieles de cerdo.

Pregunta. ?C¨®mo nos l¨ªan con la comida?

Respuesta. De muchas maneras. Sobre todo con la publicidad. Otras veces no sabemos interpretar las etiquetas. Por ejemplo, el jam¨®n york no existe, es un nombre coloquial. Hay categor¨ªas comerciales: jam¨®n cocido, fiambre de jam¨®n¡­ Algunas empresas maquillan el envase con picaresca para vendernos magro de carne como si fuera jam¨®n cocido. Pasa con m¨¢s productos: una cosa es el queso, hecho con leche y fermentos, y otra el queso fundido, hecho con queso al que se le a?aden sales fundentes, que cambian la estructura del queso. Tambi¨¦n hay suced¨¢neos de queso, que son mezclas de grasas. Si no conocemos esas categor¨ªas compramos un producto pensando que es otro.

P. ?Por qu¨¦ es tan dif¨ªcil leer las etiquetas?

R. Dan a entender cosas que no son. Hay un cacao en polvo que tiene una imagen de una luna, un osito durmiendo y pone ¡°Buenas noches¡±. No pone que ayude a dormir, pero el mensaje es ese. Luego est¨¢ el desconocimiento: no distinguimos la informaci¨®n voluntaria y la parte obligatoria, que es la denominaci¨®n oficial del producto, la lista de ingredientes y la informaci¨®n nutricional. La alimentaci¨®n es clave porque la hacemos todos los d¨ªas e influye en nuestra salud y nuestra econom¨ªa. Deber¨ªamos conocer cuestiones b¨¢sicas para comer sano y no gastar mucho.

P. ?Es m¨¢s importante la lista de ingredientes o la informaci¨®n nutricional?

R. Miramos las etiquetas, pero no lo que deber¨ªamos mirar. Miras si algo tiene mucha az¨²car, muchas calor¨ªas y mucha grasa. Pero lo importante es mirar de d¨®nde vienen. No es lo mismo que un producto tenga un 20% de az¨²cares que procedan de una fruta, o un 20% de grasas que procedan de unas nueces, o que tenga esa misma proporci¨®n y vengan de az¨²cares a?adidos o grasas de aceite de palma. Lo importante est¨¢ en la lista de ingredientes, que se muestran en orden seg¨²n su cantidad.

P. ?Qu¨¦ ingredientes hacen saltar las alarmas?

P. Si en la lista aparecen en primer lugar az¨²cares (fructosa, sacarosa...), harinas refinadas y grasas de mala calidad (como aceite de palma) es una buena pista de que es un alimento insano. Y tambi¨¦n la miel, que tiene buena fama, est¨¢ b¨¢sicamente compuesta por m¨¢s un 82% de az¨²cares y un 17% de agua.

P. ?Es mejor la sacarina que el az¨²car?

R. Los edulcorantes artificiales son seguros, pero si en un d¨®nut sustituimos az¨²car por edulcorante sigue siendo insano. S¨ª pueden ayudar a reducir el consumo de az¨²cares en otros aspectos: cambiar una cucharada de az¨²car en el caf¨¦ por sacarina. Tambi¨¦n tienen inconvenientes: hay hip¨®tesis de que los edulcorantes pueden afectar a la microbi¨®tica intestinal y aumentar el gusto por el dulce.

Miras si algo tiene mucha az¨²car, muchas calor¨ªas y mucha grasa. Pero lo importante es mirar de d¨®nde vienen.

P. ?Cu¨¢nto az¨²car debe tener una dieta equilibrada?

R. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en ingl¨¦s) dice que cuanto menos, mejor [¡°No es posible establecer una ingesta diaria tolerable de az¨²cares sobre una base cient¨ªfica¡±, dice la agencia]. No quiere decir que por comer un d¨®nut vayamos a enfermar. El az¨²car de la fruta es mejor que el de la boller¨ªa. Adem¨¢s, el efecto de los az¨²cares depende de la velocidad de absorci¨®n, as¨ª que si comemos una naranja esos az¨²cares se metabolizan de forma lenta, es decir, bien; en cambio, si bebemos un zumo de naranja metabolizamos los az¨²cares r¨¢pidamente, y el organismo necesita retirar este az¨²car a base de generar mucha insulina, y a la larga puedes desarrollar diabetes y sobrepeso. Aparte, la fruta tiene fibra y otros nutrientes positivos.

P. ?Hay que fijarse mucho en los nutrientes?

R. Los alimentos son mucho m¨¢s que la suma de los nutrientes. Muchas empresas se aprovechan: nos venden unas galletas con vitaminas y minerales a?adidos y podemos pensar que son buenas. Pero son productos insanos, con harinas refinadas, grasas de mala calidad y az¨²cares. Y los cereales de desayuno tambi¨¦n suelen tener much¨ªsima az¨²car (salvo los integrales).

P. ?Son seguros los aditivos alimentarios?

R. Los del mercado son seguros, y se reeval¨²an de forma continua para comprobar si las dosis en que se consumen son seguras. Si cambian los h¨¢bitos y comemos m¨¢s cantidad de un aditivo, se reeval¨²an y si hay la m¨ªnima sospecha, se plantea prohibirlos, como ha pasado con el ¨®xido de titanio. Y se aprueban nuevos, como la estevia.

P. La OMS dijo que la carne procesada es cancer¨ªgena. ?Por qu¨¦ la consumimos?

R. Estamos rodeados de sustancias cancer¨ªgenas. Cuando fre¨ªmos patatas se produce acrilamida, que puede provocar c¨¢ncer. No podemos prohibir la carne ni las patatas, ni el caf¨¦ ni las galletas, que pueden tener sustancias potencialmente cancer¨ªgenas. Se dan recomendaciones como fre¨ªr las patatas a temperatura m¨¢s baja y retirarlas antes de que salga el color marr¨®n. La carne procesada aumenta el riesgo de sufrir c¨¢ncer colorrectal, pero no se conoce qu¨¦ sustancias aumentan ese riesgo.

P. ?Comer bien es comer de todo?

R. Hace 30 a?os solo hab¨ªa un pasillo de cosas insanas; hoy pasa al rev¨¦s, cuesta encontrar lo saludable. Si hoy decimos comer de todo puedes pensar que hay que comer chocolate, galletas, refrescos¡­ Los ni?os y adolescentes espa?oles consumen 50 gramos de az¨²cares a?adidos al d¨ªa, a trav¨¦s de refrescos, boller¨ªa¡­ La recomendaci¨®n ser¨ªa: come variado pero entre una oferta saludable: verduras, hortalizas, legumbres¡­

P. ?Cu¨¢l es el producto m¨¢s insano en los supermercados?

R. Las bebidas energ¨¦ticas, que tienen hasta 72 gramos de az¨²car por envase, y much¨ªsima cafe¨ªna, el equivalente a tres caf¨¦s. Adem¨¢s, las toman quienes deber¨ªan alimentarse mejor: los adolescentes. Algunos toman varias latas seguidas. Consumo ha pedido a la industria que haga los envases m¨¢s peque?os y baje la cafe¨ªna. En algunos pa¨ªses no se venden a menores de 16 a?os y habr¨ªa que hacerlo en Espa?a.

P. ?La comida ecol¨®gica es m¨¢s sana?

R. No tiene por qu¨¦. Tenemos una percepci¨®n de esos alimentos que no son realidad. El t¨¦rmino ¡°ecol¨®gico¡± lo asociamos como m¨¢s sostenible, saludable, pero lo que significa es que cumple un reglamento europeo, que restringe el uso de ciertos pesticidas, pero no tiene en cuenta el consumo de agua, la huella de carbono o los pl¨¢sticos que usa. Podemos traer cocos de Costa de Marfil envasados en pl¨¢stico y ponerles el sello ecol¨®gico. El reglamento se basa en la falacia naturalista: pensar que lo natural es bueno solo por serlo. El veneno de serpiente o las setas venenosas son naturales y son t¨®xicos. Lo que s¨ª hace el reglamento es dar m¨¢s espacio a los animales en ganader¨ªa. Las reglas sanitarias son iguales para todos los productos, sean ecol¨®gicos o no. En cuanto a lo saludable, la composici¨®n es b¨¢sicamente la misma.

P. Hay art¨ªculos que dicen que beber vino o cerveza es saludable¡­

R. Es una barbaridad. Muchas veces est¨¢n financiados por la industria. El alcohol es un t¨®xico y no hay dosis segura. Si bebemos deber¨ªamos hacerlo pensando que es perjudicial.

Hace poco varias empresas amenazaron con denunciar a quien usara ese t¨¦rmino. Ultraprocesado es una forma de procesado.

P. El at¨²n no est¨¢ recomendado para ni?os. ?Y para los dem¨¢s?

R. El at¨²n rojo, el emperador, el pez espada y el tibur¨®n van acumulando el mercurio de los peces que se van comiendo. La recomendaci¨®n es que no lo consuman embarazadas ni ni?os peque?os. En adultos el riesgo es menor, por tener mayor peso corporal, por lo que el efecto del compuesto t¨®xico es m¨¢s leve. Por eso se recomienda comer con moderaci¨®n.

P. ?Por qu¨¦ la ley no define qu¨¦ es un ultraprocesado?

R. Supongo que hay presiones de la industria. Hace poco varias empresas amenazaron con denunciar a quien usara ese t¨¦rmino. Ultraprocesado es una forma de procesado. Prefiero hablar de productos insanos. Es verdad que muchos son insanos: galletas, boller¨ªa... Pero tambi¨¦n los hay poco procesados, como la cerveza o la miel.

P. ?Existen los superalimentos?

R. No me gusta ese t¨¦rmino. Se dice de alimentos con mucha proporci¨®n de nutrientes beneficiosos, pero se asocia a productos ex¨®ticos: bayas de goji, semillas de ch¨ªa¡­ Suelen ser muy caros y vienen de muy lejos. La mayor¨ªa son productos saludables, pero parece que para comer bien hay que hacer algo especial y gastarse mucho dinero. Es un error. Tenemos superalimentos bien cerca y les hacemos poco caso, como los garbanzos, otras legumbres o los frutos secos.

P. ?Comer sano es caro?

P. Comer bien no es caro, el problema es que comer mal es muy barato. Un kilo de manzanas es asequible, pero una caja de galletas vale igual y puede durar 15 d¨ªas. Algunos pa¨ªses ponen impuestos a las bebidas azucaradas, porque son los productos sobre los que hay m¨¢s evidencia de que su ingesta produce efectos adversos sobre la salud: caries, obesidad, diabetes tipo 2¡­ Es lo que hizo Espa?a este a?o. Eso desincentiva el consumo.

P. ?El futuro etiquetado frontal NutriScore, que punt¨²a los alimentos de la A a la E, va a ayudar a elegir alimentos m¨¢s sanos?

R. No. La forma en que calcula la puntuaci¨®n se puede trucar. Hay cereales de desayuno con mucha az¨²car a los que les corresponder¨ªa una mala nota (D o E), pero las empresas les a?aden fibra, que punt¨²a positiva, y se compensa la nota, quedando en una A o una B. Pero siguen siendo productos insanos.