El bodeguero que choc¨® con la Uni¨®n Europea por una flor que cambia el color de la ginebra

Las barras de los bares son tambi¨¦n un espacio de competencia. Un lugar donde los colores y formas de las botellas situadas a la espalda del camarero pugnan para llamar la atenci¨®n de unos parroquianos que quiz¨¢, en el ¨²ltimo momento, cambien de bebida a causa del encanto de un dise?o. Rectangular, de cristal grueso y con un l¨ªquido de un intenso a?il, esta ha sido la apuesta para captar clientes del Blue Velvet Violet Gin, una ginebra elaborada por Bodegas Jaime, un peque?o productor situado en un pueblo de mil habitantes de la provincia de Zaragoza, Morata de Jal¨®n.

La bebida tiene un golpe de efecto escondido. Si se le echa jugo de lim¨®n o un refresco con gas carb¨®nico, como la t¨®nica, el color de la bebida cambia a tonos rosas y violetas debido al cambio ¨¢cido del pH. Bodegas Jaime no es el primer ni el mayor productor que ha recurrido a este sorprendente efecto para aumentar sus ventas. Pero tampoco le he ido mal. A peque?a escala, y compitiendo con multinacionales, ha ido creciendo desde 2019 y el a?o pasado logr¨® vender casi 70.000 botellas, principalmente en mercados del norte de Europa.

La legislaci¨®n europea, sin embargo, le ha dado ahora un trago amargo a Mart¨ªn Jaime, due?o del negocio. Una lecci¨®n en su forma de aplicarse. Alemania, Finlandia, Dinamarca y Espa?a han retirado la ginebra del mercado debido a que el colorante natural que utilizaba, procedente de la flor Clitoria ternatea, no est¨¢ incluido en el registro de colorantes autorizados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Las autoridades no ven un riesgo inmediato para la salud de los consumidores m¨¢s all¨¢ de los propios da?os que produce el alcohol ¡ªla retirada afecta a las botellas en el canal de distribuci¨®n, no a aquellas en manos de los particulares¡ª, pero este empresario ha tenido que cambiar a toda prisa la formulaci¨®n de la bebida para seguir en el negocio.

¡°No entiendo muy bien lo ocurrido. Todos estos a?os ha habido m¨¢s ginebras con Clitoria ternatea en el mercado. Y si miras por internet, se pueden comprar muchas cosas con la planta en forma de flores secas o de colorante. As¨ª que todo parece una cuesti¨®n m¨¢s burocr¨¢tica que otra cosa. Al menos he tenido suerte en algo. Desde que me lleg¨® la primera notificaci¨®n de Alemania de que hab¨ªa alg¨²n problema hasta que lleg¨® la inspecci¨®n aqu¨ª en Espa?a pas¨® un mes. En este tiempo pude investigar y encontrar otro colorante. As¨ª que ya puedo sustituir las botellas retiradas. Esto me ha salvado. Si dejas a los clientes tirados pierdes su confianza y tienes que cerrar¡±.

La Clitoria ternatea es originaria de la isla indonesia de Ternate. De ah¨ª la segunda parte del nombre cient¨ªfico. La primera se debe a que su forma es parecida a los ¨®rganos sexuales femeninos. Es una planta de la familia de las fab¨¢ceas muy apreciada por varios motivos: es bonita, trepa con facilidad, requiere pocos cuidados, mejora la calidad del suelo (fija nitr¨®geno en la tierra) y florece pr¨¢cticamente todo el a?o en zonas tropicales. Sus flores azules contienen un tipo de antocianina, un colorante natural similar al de las uvas y frambuesas, entre muchos otros vegetales, que es la responsable de los cambios de coloraci¨®n del Blue Velvet Violet Gin.

En el sudeste asi¨¢tico, las flores de Clitoria ternatea tienen infinidad de usos. Tambi¨¦n en la India, donde son utilizadas en forma de infusi¨®n como bebida y fuente de color en ceremonias de varias religiones. En algunos hoteles de Vietnam es com¨²n dar la bienvenida con una bebida azulada hecha con la planta. Y tambi¨¦n es ampliamente utilizada como colorante para arroces. Una b¨²squeda en internet permite observar que su venta y uso en Europa no es infrecuente.

La normativa europea, sin embargo, tiene sus cauces y requiere sus tiempos. Y seguirlos es la mejor forma de prevenir disgustos empresariales y dar seguridad a los planes de negocio, recuerda el catedr¨¢tico de Nutrici¨®n y Bromatolog¨ªa por la Universidad Aut¨®noma de Barcelona (UAB) Jos¨¦ Juan Rodr¨ªguez. ¡°Lo que le ha pasado a esta empresa no es tan infrecuente. Suele pasar con compa?¨ªas peque?as que ven una oportunidad de negocio y consideran que un ingrediente es seguro porque ya se utiliza en otros sitios. Pero hay que asesorarse bien, porque en todo lo referente a alimentos y bebidas la normativa es muy garantista en favor del ciudadano. Se suele pensar que una planta o una flor es algo inocuo y a veces no lo es. Es la compa?¨ªa la que tiene que demostrar que no hay ning¨²n riesgo para la salud con su consumo¡±, explica.

El uso de las flores de Clitoria ternatea como colorante en Europa no est¨¢ autorizado, pero seg¨²n las fuentes y documentos consultados la raz¨®n m¨¢s probable es que esto sea m¨¢s porque nadie lo ha solicitado que porque haya alg¨²n riesgo. Un informe de la EFSA, fechado el 15 de diciembre de 2021, resume el recorrido administrativo de la planta. Dos compa?¨ªas notificaron en septiembre de 2020 a la Comisi¨®n Europea su deseo de vender las flores secas Clitoria ternatea para hacer infusiones.

Para tramitarlo, recurrieron a una de las v¨ªas previstas por la normativa: que su uso es tradicional en terceros pa¨ªses, lo que da evidencias sobre su seguridad. La Comisi¨®n remiti¨® el expediente a la EFSA, que como es preceptivo inici¨® una revisi¨®n de toda la documentaci¨®n y publicaciones cient¨ªficas relacionadas. La agencia, sin embargo, puso objeciones a la comercializaci¨®n de las flores por su contenido en cicl¨®tidos, unas prote¨ªnas con potencial t¨®xico presentes en muchos vegetales. Las conclusiones del informe t¨¦cnico no dicen que los compuestos sean perjudiciales para las personas, sino que no hay constancia sobre su seguridad ¡ªhay varios tipos de cicl¨®tidos con distintos perfiles de toxicidad¡ª y que son necesarias m¨¢s evidencias para descartar riesgos.

Producto final libre de cicl¨®tidos

En realidad, la ginebra retirada ni siquiera contiene cicl¨®tidos, como evidencia un an¨¢lisis aportado por Bodegas Jaime. Con el proceso de elaboraci¨®n y el uso de la flor como colorante, al producto final solo pasan las antocianinas, por lo que a priori los riesgos ser¨ªan inexistentes. La propia EFSA lo apunta en su informe: ¡°La informaci¨®n disponible muestra que el uso tradicional en los pa¨ªses asi¨¢ticos como colorante alimenticio no presenta efectos adversos aparentes para la salud. Sin embargo, esto no es de aplicaci¨®n en la actual solicitud para la preparaci¨®n de infusiones¡±, recoge el informe t¨¦cnico.

¡°El informe dice que, sin m¨¢s an¨¢lisis, no puede venderse la planta para hacer infusiones, pero no parece ver problemas en su uso como colorante. Esto, sin embargo, requerir¨ªa presentar un expediente para conseguir la autorizaci¨®n. Con este tr¨¢mite, la empresa no hubiera tenido ning¨²n problema. Hubiera gastado un poco de dinero y tardado un poco m¨¢s en poder sacar la ginebra al mercado, pero se habr¨ªa ahorrado sustos y los costes a los que debe hacer frente ahora¡±, detalla Jos¨¦ Juan Rodr¨ªguez.

Mart¨ªn Jaime est¨¢ ahora a la espera de recibir todas las botellas que segu¨ªan en los canales de distribuci¨®n para destruirlas. Y sigue d¨¢ndole vueltas a lo ocurrido: ¡°Cuando sacamos la ginebra, hab¨ªa tantas cosas en el mercado con esta flor que era impensable todo esto. Adem¨¢s, veo que hay otras ginebras similares no retiradas, as¨ª que pienso que hay cierto margen de discrecionalidad¡±, afirma.

El bodeguero sit¨²a en la rivalidad de grandes empresas en Alemania el origen de todo. ¡°A veces se denuncian para quitarse un competidor de encima. Lo malo es que he acabado recibiendo yo. Ahora pienso que la flor estaba tolerada y nadie hab¨ªa perdido un minuto porque este colorante no tiene ning¨²n riesgo. Pero si hay una denuncia y un inspector toma la primera decisi¨®n, luego todo sigue por inercia¡±, concluye.