Diego Cabrera: ¡°El barman tiene la responsabilidad de ense?ar a beber¡±

En la cocteler¨ªa hay tragos cortos y largos, pero una conversaci¨®n con Diego Cabrera (Buenos Aires, 43 a?os) nunca es breve, sino larga y chispeante, como uno de esos Gin Fizz que preparaba al inicio de su carrera en el hotel Arts de Barcelona. Precisamente acaba de volver de la ciudad catalana porque el mi¨¦rcoles 5 fue el escenario de la presentaci¨®n de The World 50 Best Bars 2022, en el que su Salm¨®n Gur¨² aparece en la 15? posici¨®n. Cabrera abri¨® el local en 2016 en el centro de Madrid y el a?o siguiente ya encontr¨® su sitio en esta lista internacional de la que ya nunca ha salido y que este a?o corona al barcelon¨¦s Paradiso como el n¨²mero uno del mundo.

Pregunta. Seis a?os seguidos en la lista The World 50 Best Bars. ?Eso qu¨¦ significa?

Respuesta. Es impresionante. Porque no solo es lo que t¨² puedas hacer, sino las cosas maravillosas que pueden estar haciendo otros en la otra punta del mundo. La competencia es sana. Cuando es leal, te hace crecer, pero hay que tener los pies en la tierra y, si te toca estar en la lista, utilizarlo como una herramienta para amplificarlo todo, ya que estar en la lista permite que la gente nos escuche, te permite liderar proyectos y que te inviten para contar tu experiencia en otras partes del mundo.

P. ?Para qu¨¦ vale un c¨®ctel?

R. Un c¨®ctel vale para transformar el mundo. Hoy el c¨®ctel es un transformador social. El barman ya trascendi¨® del agitado de la coctelera, ahora somos gente con proyectos sociales, sostenibles, comprometidos con la tolerancia, inclusivos, por eso, cuando te tomas uno est¨¢s consumiendo cultura.

Por ejemplo, los chicos de Alqu¨ªmico, un bar en Cartagena de Indias, Colombia, considerado el mejor de Am¨¦rica Latina, est¨¢n con el tema del biche, un destilado del Pac¨ªfico que empezaron a hacer hace cientos de a?os los esclavos. Es un destilado de ca?a. Era algo vulgar, pero ahora se est¨¢ poniendo en el mapa gracias al proyecto que ellos est¨¢n liderando. Imag¨ªnate lo actual que es esto, que el biche est¨¢ hecho por una mujer afrodescendiente, en una zona olvidada del pac¨ªfico. Lo lleva haciendo un mont¨®n de tiempo, pero ahora se le est¨¢ dando el reconocimiento y, gracias a eso, esta gente no tiene que emigrar por falta de trabajo, sino que se queda porque tiene trabajo, acceso a una mejor educaci¨®n, a un mayor nivel de vida¡­ Esto es el c¨®ctel como transformador social. Es una locura lo que est¨¢ pasando. El poder del bar hoy no es que sepamos hacer bien un Dry Martini, sino que hay una labor de cercan¨ªa que genera riqueza en su entorno.

P. El prestigioso cardi¨®logo Valent¨ªn Fuster advert¨ªa la semana pasada en este peri¨®dico de que es mejor no empezar con el alcohol, que la mayor¨ªa bebe demasiado. ?Qu¨¦ opina usted?

R. Bueno, yo estoy del otro lado. Estamos en este mundo de paso, pero hay que tener control. Yo por ejemplo nunca voy a un casino porque es probable que me guste el juego. Pero el c¨®ctel es sofisticado, no es beber en una plaza, es un lujo que no necesitas para vivir. El consumo con cabeza yo creo que est¨¢ bien y es ah¨ª donde el barman como prescriptor tiene una labor que hacer de ense?ar a beber porque la gente no va a dejar de hacerlo. Somos conscientes de que estamos manejando una droga, que la droga hay que saber prescribirla y que hay que dar informaci¨®n. Pero, adem¨¢s, detr¨¢s de lo nuestro hay una industria muy grande¡­ Cada uno defiende lo suyo, y yo entiendo que un m¨¦dico piense as¨ª.

P. ?C¨®mo llam¨® a su primer c¨®ctel?

R. Pasi¨®n. Fue mi jefe quien me pidi¨® que hiciera algo, en la barra del hotel Arts, en Barcelona. En aquella ¨¦poca Sergi Arola estaba en lo m¨¢s alto y empezamos a hacer una cocteler¨ªa m¨¢s democr¨¢tica, accesible al p¨²blico final. Hasta ese momento las cocteler¨ªas eran muy cl¨¢sicas, marcaban distancias con los nuevos consumidores, pero yo pensaba que la cocteler¨ªa hab¨ªa evolucionado, que no se pod¨ªa seguir dando de beber algo que ya se serv¨ªa en 1920, as¨ª que empezamos a hacer cosas para ser diferentes. A m¨ª entonces me daba verg¨¹enza decir que yo hab¨ªa creado eso, porque era un tipo de creaci¨®n muy b¨¢sica, simplemente agregar un ingrediente o cambiar un ingrediente. Yo lo que hice entonces fue tomar una pi?a colada, cambiar las proporciones y agregarle maracuy¨¢. Estamos hablando del a?o 2004 y fue un bombazo, se vendi¨® muy bien. As¨ª que mi jefe me dijo que hiciera otro. Fue ah¨ª cuando empezamos a edificar. Esos fueron los primeros pasos con la suerte que tuve de tener los jefes que tuve, que me potenciaron mucho.

P. ?Hay mucho copi¨®n en el mundo de la cocteler¨ªa?

R. ?Y d¨®nde no los hay? Yo siempre digo que si tienes el presupuesto para hacer esto exactamente igual que lo que ya estoy haciendo yo, esto es viejo. Cuando vienes a copiarme, yo ya tengo pensados los siguientes tres pasos. En realidad, todos los barman queremos que nuestros c¨®cteles trasciendan y se conviertan en un cl¨¢sico, en recetas que sepa hacer todo el mundo. Por eso, si vas a llevarte mi receta porque la probaste y te gust¨®, al menos ponle el nombre del creador.

P. En un c¨®ctel, ?es m¨¢s importante la receta, la imagen o el nombre?

R. Hoy en d¨ªa salimos a vivir experiencias 360. Si no lo cuidas todo, hay un desequilibrio, y el c¨®ctel tiene que tener un balance. Antes se pensaba en el balance de la copa ¡ªacidez, dulzor, graduaci¨®n alcoh¨®lica¡ª, pero ahora el balance tiene que ser cien por cien. El c¨®ctel te entra primero por los ojos, incluso por el o¨ªdo. Mira, nosotros asesoramos un hotel donde nos costaba mucho iniciar la venta de c¨®cteles. Cuando fui a verlo, descubro que toda la clientela est¨¢ de espaldas a la barra, mirando hacia el mar. As¨ª que mand¨¦ a todos los barman agitar la coctelera, solo con hielo, sin agua, porque as¨ª no amortigua el sonido. Y la gente se daba la vuelta y preguntaba si el bar estaba ya abierto. Todo importa ¡­ Con la m¨²sica te puedes llevar a la gente a tu terreno, la presentaci¨®n te permite estimular con los colores, con la iluminaci¨®n, y haces que el c¨®ctel sea m¨¢s rico. El olfato tambi¨¦n es casi el 90% del c¨®ctel. Por eso hay que quitar la pajita. A veces, por el dise?o de la copa, lo necesitas, pero estamos trabajando para sacarla porque te minimiza la experiencia.

P. ?Qu¨¦ est¨¢n preparando para este oto?o?

R. Estamos entrando en un proceso de remodelaci¨®n. Siempre hay una vuelta al origen y vamos a empezar a partir de abril un nuevo ciclo. Vamos a tirar abajo todo el Salm¨®n Gur¨² para empezar desde cero, porque la gente ya vino y se inspir¨® mucho en Salm¨®n, ya hace lo que nosotros hicimos, as¨ª que ha llegado la hora de empezar otra vez de cero. Tambi¨¦n estamos trabajando en expandir la marca en el plano internacional porque me gustar¨ªa que la gente pudiera probar nuestros c¨®cteles en otros lugares del mundo. Hay que disfrutar porque este es el mejor momento de la historia de la cocteler¨ªa.