As¨ª se elige el color del salm¨®n y por qu¨¦ pagamos m¨¢s por los tonos intensos

El salm¨®n es uno de los mayores ¨¦xitos de la industria alimentaria de las ¨²ltimas d¨¦cadas. De comida de lujo solo al alcance de los m¨¢s ricos, esta especie es hoy una de las m¨¢s populares en el mundo. Tras la merluza, es el segundo pescado m¨¢s consumido en Espa?a con unas ventas anuales de casi 60 millones de kilogramos y cerca de 850 millones de euros, seg¨²n datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci¨®n. Cuatro de cada cinco espa?oles afirma haberlo comido en los ¨²ltimos seis meses, seg¨²n las encuestas que maneja el sector.

Lo que pocos consumidores saben es que el color del salm¨®n que llega a su plato se elige igual que el de las paredes del comedor en el que se encuentra: con una paleta como la del conocido pantone, llamada SalmoFan, que permite a los productores seleccionar y medir de forma precisa el tono que quieren dar a sus ejemplares. Esta decisi¨®n es todo menos irrelevante. ¡°Los consumidores utilizan el color como indicador de calidad y est¨¢n dispuestos a pagar mucho m¨¢s por los filetes de salm¨®n con tonos m¨¢s intensos en comparaci¨®n con los m¨¢s p¨¢lidos. Sin colorantes artificiales, el salm¨®n de piscifactor¨ªa [que tendr¨ªa un color gris parecido al de la lubina, por ejemplo] ser¨ªa dif¨ªcil de comercializar y esto deber¨ªa hacerse a precios notablemente inferiores¡±, concluye un estudio de investigadores noruegos publicada en 2006 en la Revista Americana de Econom¨ªa Agr¨ªcola.

¡°El color es una de las caracter¨ªsticas que m¨¢s influye en el consumidor al elegir un alimento y se asocia a la calidad. Con los salmones, el tono deseado se obtiene introduciendo en los piensos un pigmento llamado astaxantina, como se hace para lograr tonos amarillos en el pollo con el ma¨ªz. La calidad en el sector alimentario se basa en la estandarizaci¨®n, que es la capacidad de producir grandes cantidades de un alimento siempre con las mismas caracter¨ªsticas y garant¨ªas. El consumidor se acostumbra a ellas y suele rechazar lo diferente¡±, explica Jos¨¦ Juan Rodr¨ªguez, catedr¨¢tico de Nutrici¨®n y Bromatolog¨ªa por la Universidad Aut¨®noma de Barcelona (UAB).

En la vida salvaje, el salm¨®n tambi¨¦n adquiere su color caracter¨ªstico a trav¨¦s de la alimentaci¨®n, al igual que otras especies como los flamencos. La astaxantina es sintetizada por algas microsc¨®picas que alimentan a camarones, krill y otros crust¨¢ceos, que a su vez son consumidos en grandes cantidades por el pescado. ¡°La diferencia es que el salm¨®n natural es m¨¢s p¨¢lido, casi rosa, aunque esto cambia seg¨²n la especie y su lugar de procedencia porque no en todos los lugares la alimentaci¨®n es igual y los ejemplares pueden presentar tonalidades muy distintas. Tambi¨¦n es menos graso. El salm¨®n de piscifactor¨ªa, en cambio, tendr¨¢ siempre la misma textura y color, y este es siempre intenso por el gusto de productores y consumidores¡±, sostiene Pablo Sanchez-Jerez, catedr¨¢tico del Departamento de Ciencias del Mar y Biolog¨ªa Aplicada de la Universidad de Alicante.

La astaxantina forma parte de los llamados carotenoides, ¡°compuestos coloreados que tambi¨¦n son responsables del aspecto de productos vegetales como los pimientos, tomates y zanahorias¡±, cuenta Antonio Rabasco, vocal nacional de Investigaci¨®n y Docencia del Consejo General de Farmac¨¦uticos y catedr¨¢tico en la Universidad de Sevilla. Estas mol¨¦culas han sido ¡°muy investigadas por su actividad como antioxidantes; un ejemplo cl¨¢sico de las mismas, que se utiliza con frecuencia como medicamento, es la vitamina A, indicada en ciertos estados carenciales¡±, a?ade este experto.

La coloraci¨®n actual de los salmones le debe mucho a las investigaciones en el campo de las vitaminas de la farmac¨¦utica Roche a mediados del siglo XX. El libro Roche, historia de una empresa 1896-1996 detalla como tras ¡°haberse logrado una tras otra, hasta 1970, aproximadamente, la s¨ªntesis de casi todas las vitaminas¡± las compa?¨ªas del sector entraron en una dura competencia para satisfacer la ¡°creciente demanda de algunas vitaminas para la nutrici¨®n animal y humana¡±, un ¡°negocio masivo [...] claramente distinto de la creaci¨®n de nuevos medicamentos¡±.

De todas las vitaminas, la A acabar¨ªa abriendo un nuevo campo de oportunidades para las farmac¨¦uticas. ¡°[En esos a?os] creci¨® el inter¨¦s por los carotenoides como colorantes id¨¦nticos a los naturales. Se utilizan en diversos alimentos como margarina, helados, bebidas... para compensar la p¨¦rdida de color que sufren con su conservaci¨®n. Tambi¨¦n se usan en la cr¨ªa de peces. En 1984 se emprendi¨® [por parte de Roche] la fabricaci¨®n industrial de astaxantina, el pigmento del bogavante y el salm¨®n¡±, sigue el libro.

Cinco a?os despu¨¦s, en 1989, la farmac¨¦utica lanz¨® el SalmoFan, que pronto marcar¨ªa un antes y un despu¨¦s del sector. ¡°La escala de medici¨®n de color SalmoFan es reconocida como el est¨¢ndar de la industria en todo el mundo para medir el color del filete de salm¨®n mediante herramientas de medici¨®n del color confiables y precisas¡±, responde por escrito a EL PA?S un portavoz de DSM-Firmenich, la multinacional holandesa del sector de la nutrici¨®n que a?os m¨¢s tarde comprar¨ªa a Roche su negocio relacionado con la alimentaci¨®n animal.

¡°La astaxantina no solo mejora la pigmentaci¨®n del salm¨®n sino que tambi¨¦n estimula su sistema inmunol¨®gico al actuar como un potente antioxidante. Los estudios muestran que la astaxantina mejora la resistencia a enfermedades virales y bacterianas en salmones j¨®venes y tambi¨¦n de los camarones, mejorando su salud y resistencia en general¡±, a?ade la compa?¨ªa. En su p¨¢gina web, DSM-Firmenich explica como no en todos los pa¨ªses gustan los mismos tonos de color salm¨®n, por lo que la industria se adapta a las preferencias locales: ¡°El color de la carne de los salm¨®nidos que prefieren los compradores y clientes de diferentes pa¨ªses, y para diferentes procesos, es muy variable¡±.

El pigmento supone una parte importante del coste de producci¨®n del salm¨®n, el 10% seg¨²n algunos estudios, lo que significa que un ejemplar gris, sin colorear, ser¨ªa m¨¢s barato y tendr¨ªa exactamente el mismo sabor y textura que el que puede comprarse en supermercados y pescader¨ªas. La evidencia del poco ¨¦xito que tendr¨ªa esta opci¨®n es que ning¨²n productor lo ha lanzado al mercado, seg¨²n los expertos consultados. ¡°El proceso ha sido m¨¢s bien al rev¨¦s. Hace 20 o 30 a?os, las truchas en el mercado eran de carne blanca. Pero el ¨¦xito del salm¨®n ha hecho que hoy se encuentre en el mercado tambi¨¦n la trucha asalmonada, con un tono similar, al ser apreciado por los consumidores¡±, cuenta Jos¨¦ Juan Rodr¨ªguez.

Aunque inicialmente el pigmento se obten¨ªa de fuentes naturales, hace ya d¨¦cadas que el sector trabaja con compuestos sint¨¦ticos. La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha avalado su seguridad para el ser humano en las dosis establecidas tanto en su uso como colorante como en suplementos alimentarios.

Pablo Sanchez-Jerez destaca que, pese a las indudables cualidades nutricionales del salm¨®n, su enorme ¨¦xito no est¨¢ exento de algunos inconvenientes: ¡°Su producci¨®n tiene un enorme impacto medioambiental. En cierta manera, podemos decir que estamos criando tigres en el mar. Es una especie muy carn¨ªvora que requiere enormes cantidades de prote¨ªnas que hay que producir mediante la pesca de otras especies o el cultivo de soja y luego elaborar y transportar. Esto causa una gran huella ecol¨®gica, mucho mayor que la acuicultura de especies que se alimentan de vegetales como la carpa o el m¨²jol. Pero estas son apreciadas en Asia, aqu¨ª no¡±.

Este experto tambi¨¦n destaca que el masivo consumo del salm¨®n ¡°est¨¢ desplazando el de otras especies tradicionales en Espa?a, como la sardina o la caballa, cuya pesca en caladeros cercanos y con una gesti¨®n adecuada de las pesquer¨ªas revertir¨ªa en beneficio de las econom¨ªas locales y tendr¨ªa una huella ecol¨®gica mucho menor¡±.