El chef Eduardo Garc¨ªa: ¡°Los mexicanos tenemos esa pinche mentalidad de que trabajamos para el de arriba¡±

San Jos¨¦ de las Pilas es una peque?a rancher¨ªa enclavada en las monta?as de Ac¨¢mbaro, Guanajuato, en los l¨ªmites con la Sierra Chincua de Michoac¨¢n. Una serran¨ªa fr¨ªa la mayor parte del tiempo, a la que la violencia ha golpeado en los ¨²ltimos a?os. Un paisaje verde donde las puntas de los cerros parecen tocar el cielo y al caer la tarde las nubes bajan moj¨¢ndolo todo. Hist¨®ricamente, sus habitantes solo han encontrado una forma de progreso, migrar al norte. No hay m¨¢s. Hay que salir de las monta?as, ir a Estados Unidos para salir de la pobreza. Es la receta que se pasan de generaci¨®n en generaci¨®n.

As¨ª fue como Eduardo Garc¨ªa (Guanajuato, 47 a?os) dej¨® su pueblo a los nueve a?os. Su madre, su hermano y ¨¦l partieron con destino a California, donde les esperaba su padre, que hab¨ªa migrado muchos a?os antes y al que en nueve a?os de vida hab¨ªa visto solo tres veces. Pero Eduardo sab¨ªa que los ladrillos que le tocaba cargar para ir edificando una peque?a casa en la monta?a los hab¨ªa pagado su padre trabajando como migrante. ¡°Yo siempre lo vi como un h¨¦roe, aunque no lo conoc¨ªa, porque sab¨ªa que ¨¦l estaba all¨¢ trabajando por su familia¡±

Son las nueve de la ma?ana en Ciudad de M¨¦xico y el restaurante M¨¢ximo est¨¢ ya en marcha. En una charola reposan cinco pollos ungidos en hierbas finas, nadie tiene un momento en la cocina, todos caminan a prisa, se intercambian instrucciones y se confirman tareas y, aunque faltan cinco horas para que el restaurante abra sus puertas, el servicio ha comenzado para ellos desde las seis de la ma?ana. Al fondo, en una mesa del sal¨®n principal, el chef Eduardo Garc¨ªa, relajado, pide un caf¨¦ muy cargado y sencillo.

La conversaci¨®n con Eduardo Garc¨ªa es distinta a la que se puede sostener con alg¨²n otro cocinero, se parece m¨¢s a hablar con un forajido de esos que lo han visto todo y contin¨²an en la ruta. Garc¨ªa se expresa en spanglish, y con ¨¦l se habla de migraci¨®n, de pobreza, de los pesticidas en los campos agr¨ªcolas, de c¨®mo cruzar la frontera de forma ilegal, de la fe en Dios y de la cocina. Su vida es en muchos sentidos la t¨ªpica historia del migrante que lo ha tenido que sacrificar todo para triunfar en el norte, solo que a ¨¦l le fue m¨¢s dif¨ªcil y tuvo que volver a empezar varias veces de cero para triunfar en M¨¦xico y no en Estados Unidos, como se supone deber¨ªa haber sido.

Le gustar¨ªa contar c¨®mo fue aquella traves¨ªa de la mano de su madre hacia California, pero tardar¨ªa ¡°tres d¨ªas¡±. En vez de eso, prefiere hablar del pan tradicional de su pueblo, un pan dulce, de elaboraci¨®n muy sencilla, que se conoce como pan ranchero. Garc¨ªa tiene la teor¨ªa de que el pan tiene or¨ªgenes alemanes, por un asentamiento teut¨®n que hubo en la zona en la ¨¦poca post independentista de M¨¦xico hace m¨¢s de 200 a?os.

Lo que no llevar¨¢ tres d¨ªas de conversaci¨®n es el momento en el que el ni?o se dio cuenta de que ya no estaba m¨¢s en su pueblo. Fue cuando vio un Yoo-Hoo [una bebida de chocolate] en un 7-Eleven en California. A partir de ah¨ª, toda su vida fue la de un mexico-americano que busca el sue?o. Trabajaba sin parar con su padre, madre y hermano en las pizcas. En Florida, naranjas, al sur de Georgia, cebollas, en Ohio, pepinillos y en Michigan, manzanas. A los 12 a?os produc¨ªa lo mismo que su padre. La mayor¨ªa de los trabajos en el campo se pagan por volumen y por lo que hace cada trabajador. Eduardo Garc¨ªa se enorgullece al decir que su familia y ¨¦l eran unas m¨¢quinas. Su padre desplegaba un mapa sobre el cap¨® del auto y segu¨ªa la ruta 85 viajando por el pa¨ªs en busca de los campos agr¨ªcolas donde les dieran trabajo. As¨ª pas¨® once a?os, nunca pudo terminar la escuela y no tiene un diploma.

Un d¨ªa, su padre se cans¨® de ver a su esposa e hijos trabajando esas jornadas. En la Florida pizcaban a m¨¢s de 35 grados bajo el sol y cuando iban a Pensilvania para la cosecha de hongos, lo hac¨ªan de madrugada con una l¨¢mpara en la frente y un fr¨ªo abrasador por la humedad. Su padre hab¨ªa juntado ya algo de dinero y pudo traer a sus dos hermanas, que se hab¨ªa quedado en el pueblo en Guanajuato. Ya con la familia completa se asentaron en Atlanta y Eduardo Garc¨ªa, que cumpl¨ªa los 16 a?os, consigui¨® gracias a su primo un trabajo de lavaplatos en la cocina de un peque?o restaurante de carnes.

P. ?Le gustaba su nuevo trabajo en una cocina lejos de los campos?

R. Yo era una chingonada para lavar platos. Un d¨ªa, mi primo dej¨® de ir as¨ª de la nada, y me dijo el chef, ¡°?Quieres hacer lo que hac¨ªa tu primo?¡± Le dije que s¨ª. No le vi nada de chiste. Me pasaron a la barra fr¨ªa a preparar ensaladas. Despu¨¦s, un cocinero portorrique?o me dijo: ¡°Oye, t¨² eres muy bueno. Yo trabajo en otro lugar, que es el mejor restaurante de Atlanta. Deber¨ªas de venir¡±. Ese lugar result¨® ser Brasserie Lecoz, del chef Eric Ripert, uno de los mejores del pa¨ªs. El mismo del restaurante Le Bernardin, en Nueva York.

P. ?Y le dieron el empleo?

R. El chef no quer¨ªa al principio. Me dec¨ªa que yo era un ni?o. Fui con una identificaci¨®n falsa, no ten¨ªa papeles ni la edad. Le dije: ponme a trabajar. Y a los dos meses me llam¨® y me dio el empleo. Fue la primera vez que vi una cocina como esa. Estos g¨¹eyes vestidos de blanco con gorros y con sus kits de cuchillos. Con sus estaciones y formaciones. Hablaban de que yo me fui a Francia, yo a Espa?a, yo estuve cuatro a?os en Tokio y la chingada. Yo dec¨ªa, wow, estos g¨¹eyes qu¨¦ onda. Y me puso en Garmache, igual a hacer ensaladas, pero a un nivel muy cabr¨®n. Terrina de conejo, pat¨¦ de cerdo, torchon de foie gras, sopas. Lo que mejor me sale son las sopas y los aderezos. Ah¨ª se hac¨ªa todo de cero.

P. ?En alg¨²n momento pens¨® que una cocina as¨ª no era para usted?

R. Nunca, nunca. Me la pelaban los gringos. De hecho me ped¨ªan ayuda a los seis meses. Mi apodo era Fast Eddie. Yo trabajaba desde las siete de la ma?ana todos los d¨ªas. Ten¨ªa los putos dedos cortados, todos los d¨ªas me rebanaba un dedo, me echaba sal con vinagre y me pon¨ªa a trabajar. Y trabajaba de siete de la ma?ana a dos de la tarde. Y a esa hora me iba al otro sitio, donde trabajaba hasta las once de la noche. As¨ª todos los d¨ªas.

P. ?As¨ª fue c¨®mo aprendi¨® las ma?as de un cocinero?

R. S¨ª y no. Porque en ese momento lo hac¨ªa por sobrevivir. Yo no entend¨ªa que podr¨ªa ser un cocinero. Ten¨ªa el pensamiento que tenemos la mayor¨ªa de mexicanos, que no somos para crecer. Que somos la ayuda de los dem¨¢s. Esa pinche mentalidad que tenemos de que yo trabajo para el de arriba.

P. Sin embargo, continu¨® con esa intensidad.

R. Yo soy una hormiga trabajadora, me aprend¨ªa todo y lo hac¨ªa muy bien. Al cabo de seis meses me pasaron a la siguiente estaci¨®n, que ya era la caliente de appetizers y de ah¨ª me pasaron a la carne. Estuve tres a?os ah¨ª y cada seis meses avanzaba de estaci¨®n o responsabilidad. No pensaba en ser chef, pero si comenc¨¦ a pensar en tener mi propio kit de cuchillos hermosos, que eventualmente me compr¨¦, y despu¨¦s pensaba en ir a Par¨ªs como ellos. Ya sabes, conocer estos lugares que para m¨ª ya comenzaban a ser m¨ªticos.

P. ?Qu¨¦ pas¨® despu¨¦s?

R. Me metieron a la c¨¢rcel.

Eduardo Garc¨ªa estaba por cumplir los 19 a?os y unos amigos de su barrio en Atlanta le pidieron ayuda para robar un comercio. Las cosas se complicaron y lograron identificar el auto Mustang que Garc¨ªa reci¨¦n se hab¨ªa comprado con su buena racha en el restaurante. D¨ªas despu¨¦s, lleg¨® un detective a su trabajo, lo mir¨® a los ojos y le advirti¨® de que estaba tras las pistas. ¡°Haz lo correcto¡±, le dijo. El joven aprendiz de cocinero lo habl¨® con sus padres y decidi¨® entregarse. Pas¨® cuatro a?os en la Smith State Prison, una c¨¢rcel del Estado de Georgia.

Al salir fue deportado a M¨¦xico debido a su estatus migratorio. Pas¨® seis meses intentando hacer vida en su pueblo de la infancia. Una tarde, recibi¨® la llamada de su madre. Su padre ten¨ªa un c¨¢ncer muy agresivo. No titube¨® y decidi¨® cruzar la frontera de forma ilegal de nuevo. Quer¨ªa ver a su padre, pero tambi¨¦n quer¨ªa volver a su vida en Estados Unidos.

Al llegar se dio cuenta de que su padre ya no pod¨ªa trabajar m¨¢s y su madre tendr¨ªa que cuidarlo, por eso ten¨ªa que ponerse a trabajar y ser el sost¨¦n econ¨®mico de su familia. Consigui¨® una tarjeta fake de seguro social y pidi¨® trabajo en un restaurante del grupo Sedgwickr, donde pas¨® siete a?os escalando posiciones. Lleg¨® a ganar m¨¢s de 3.500 d¨®lares a la semana trabajando desde las cuatro de la madrugada. Por esos a?os naci¨® su hijo M¨¢ximo y vio morir a su padre. Eduardo Garc¨ªa continuaba con sus largas jornadas y su entrega al trabajo. Como muchos migrantes en Estados Unidos, ten¨ªa la famosa rutina de ir de la casa al trabajo y del trabajo a la casa. Hasta que un d¨ªa del 2007, Jennifer Vel¨¢squez, la gerente del lugar, ingres¨® a la cocina acompa?ada de tres agentes de ICE [Servicio de migraci¨®n y control de aduanas, por sus siglas en ingl¨¦s] y le dijo: ¡°Eddie, they are here for you¡±.

P. ?Lo volvieron a deportar?

R. Me llevaron al centro de la ciudad. Llam¨¦ a la mam¨¢ de mi hijo para contarle lo que pas¨® y me dijo: ¡°No te preocupes, llevar¨¦ a tu hijo contigo¡±. Y bueno, el chiste es que desapareci¨®. Despu¨¦s de que llegu¨¦ a M¨¦xico, habl¨¦ con ¨¦l unas cinco o seis veces, y jam¨¢s volv¨ª a hablar con ¨¦l hasta la fecha.

P. No volvi¨® a ver a su hijo.

R. Ya llor¨¦ 16 a?os, ya no puedo llorar m¨¢s. Soy ahora una persona que funciona con energ¨ªa negativa y positiva, porque existen las dos. Y llega un momento en el que si te caes te levantas, o te caes y te quedas ah¨ª. Son 16 a?os que yo no pod¨ªa tener esta conversaci¨®n sin llorar. Pero llega un momento en el que tienes que seguir.

P. ?C¨®mo comienza su nueva vida en M¨¦xico?

R. Llegu¨¦ a M¨¦xico con una depresi¨®n muy grande porque estaba solo. Toda mi familia vive en Estados Unidos. Llegu¨¦ directo al rancho con la amenaza de que si volv¨ªa a Estados Unidos me podr¨ªan dar 20 a?os en una prisi¨®n federal. Pase dos meses muy deca¨ªdo hasta que le dije a mi mam¨¢ que me ir¨ªa a Canad¨¢. Saqu¨¦ mi pasaporte y compre un billete a Toronto. Llegando al aeropuerto, hab¨ªa dos g¨¹eyes que me dicen: ¡°?Eduardo Garc¨ªa?¡± Me agarran de la camisa y me la ponen en la cabeza y me llevan a un cuarto. Ah¨ª me dijeron: ¡°?Qu¨¦ est¨¢s haciendo en Canad¨¢?¡±, revisaron mis maletas, y dijeron: ¡°ya te investigamos, no eres una mala persona, pero t¨² no puedes entrar a Canad¨¢¡±. Y me ponen de regreso, esa misma noche. Volv¨ª a mi casa a las cuatro de la ma?ana. La siguiente semana me fui a los Cabos [Cabo San Lucas en Baja California] a buscar trabajo. Encontr¨¦ en un hotel bien culero, y dije, yo no quiero trabajar aqu¨ª, esto no es para lo que yo trabaj¨¦ tanto.

P. ?Por qu¨¦ a los Cabos?

R. Porque hab¨ªa un restaurante de un chef que yo adoraba, Charlie Trotter. Fue el mejor chef del mundo en su tiempo, en Chicago. El g¨¹ey ten¨ªa un restaurante que se llamaba ¡®C¡¯, en el hotel One & Only Palmilla. Iba todos los d¨ªas, me quedaba seis horas, ya me odiaban. Me gast¨¦ los ¨²ltimos putos d¨®lares para comer en el restaurante, decirle al gerente, que era un espa?ol: ¡°veo que tienen una vacante, yo tengo un buen curr¨ªculum¡±. Fui, le llam¨¦, nunca me contest¨®. El a?o pasado, me rogaban y me pagaban para que fuera, ahora quiere pagarme para que yo les ense?e cosas.

P. ?Y qu¨¦ hizo?

R. Busqu¨¦ en Google el mejor chef y el mejor restaurante de M¨¦xico, y sal¨ªa Enrique Olvera en todas las b¨²squedas. Le llam¨¦, y me dijo: ¡°Vente ma?ana¡±. Y ah¨ª fui, a Ciudad de M¨¦xico.

P. ?No conoc¨ªa a Olvera de nada?

R. Era la primera vez que lo ve¨ªa. Yo le dije directo, quiero trabajar en su restaurante. Llam¨¦ preguntando por ¨¦l, me contest¨® el tel¨¦fono y me dio la cita. Me entrevist¨® Ale Flores, la esposa de Jorge Vallejo de Quintonil, en ese tiempo era su asistente. Despu¨¦s lleg¨® Enrique y me dijo: ¡°Quiero gente como t¨²¡±. Empec¨¦ a trabajar con ¨¦l.

P. ?Qu¨¦ le dijo para convencerlo?

R. Nada. En mi curr¨ªculum puse que trabaj¨¦ para Eric Ripper, porque es cierto, yo trabaj¨¦ para ¨¦l. No trabaj¨¦ en Le Bernardin, pero trabaj¨¦ para ¨¦l. Y Olvera me dijo: ¡°Ese g¨¹ey era mi ¨ªdolo cuando yo me gradu¨¦ en Nueva York¡±. Y a partir de ese momento, trabaj¨¦ con ¨¦l tres a?os, conoc¨ª a mi esposa Gaby [Gabriela L¨®pez] que tambi¨¦n trabajaba para Enrique, y en el 2011, empezamos con el sue?ito de M¨¢ximo. Abrimos el restaurante con 400 d¨®lares. Ahora tenemos 11 restaurantes con su respectiva marca cada uno. El objetivo de nosotros es hacer que la gente que crezca. No tenemos socios inversionistas, nuestras inversiones salen de un mismo proyecto, todos los restaurantes que tenemos son de empleados o exempleados de nosotros que ahora son socios, y el dinero sale de su esfuerzo. No queremos enriquecer a gente que ya tiene dinero, queremos ayudar a la que necesita.

P. ?Ya no piensa volver a Estados Unidos?

R. Pues no, porque no me dejan.