Calor Residual: el legado de Karim Ganem Maloof en su primer y ¨²ltimo libro

¡°Mi bisabuela us¨® la comida como una forma instintiva de educaci¨®n sentimental¡±, escribi¨® en su nuevo libro el periodista culinario Karim Ganem Maloof (Barranquilla, 1991), titulado Calor Residual. La bisabuela, migrante libanesa que lleg¨® a Colombia a principios del siglo XX, fue quiz¨¢s la primera en ense?arle al peque?o Karim que la cocina es m¨¢s que bioqu¨ªmica o el seguir una receta al pie de la letra. La cocina puede ser ¡°un abrazo a la mente¡±. Maloof, estudiante de ella, de su abuela y de su madre, dijo en su libro que ¡°las cocineras excepcionales tienen un don intuitivo, un saber reproducir la relaci¨®n causa-efecto sin necesidad de explicarse las razones qu¨ªmicas¡±. ?l, que se identificaba a s¨ª mismo como un ¡°esnob de la cocina¡±, era el intelectual que s¨ª busca la explicaci¨®n qu¨ªmica. Pero no tanto para cocinar sus platos, sino para sazonar sus palabras.

El nuevo libro de Karim Ganem Maloof se present¨® este jueves en la Feria del Libro ¡ªFILBO¡ª sin la presencia de su autor. Maloof, a sus 31 a?os, falleci¨® sorpresivamente de un infarto en marzo, pocas semanas antes de mostrar su plato m¨¢s rico en sociedad, su primer y ¨²nico libro. ¡°Este es un libro que tiene a la lengua como su principal protagonista¡±, escribe en el pr¨®logo la poeta Piedad Bonnett, que presenta el libro en la FILBO en un evento de homenaje al talentoso autor al que llegaron editores, novelistas, periodistas, y decenas de admiradores. En el homenaje tambi¨¦n estaba Daniel Guerrero, fundador de la editorial Hammbre de Cultura, que public¨® el libro, y que en una peque?a introducci¨®n lamentaba ¡°las finas plumas de los cronistas culinarios colombianos¡± ya fallecidos. ¡°Parecemos tremendos n¨¢ufragos de cultura gastron¨®mica escrita¡±, dice Guerrero. Maloof alcanz¨® a ofrecer un salvavidas con Calor Residual.

Los doce ensayos del libro son como una degustaci¨®n de doce platos: ofrecen frutas de la isla de San Andr¨¦s que llegaron hasta all¨ª por brit¨¢nicos esclavistas; platos de labneh hechos por las abuelas migrantes en el norte de Colombia; cordero crudo para veganos arrepentidos; e incluso un grasoso pollo frito de la cadena Kentucky Fried Chicken. ¡°Odio admitirlo, hermano, pero hay veces, cuando como pollo frito, en que me olvido totalmente de mi familia, el honor y la patria¡±, admite Maloof citando las palabras del poeta vietnamita Linh Dinh.

En la mesa de homenaje en la FILBO estaban presentes ocho colegas y amigos que alguna vez compartieron un plato con el autor. ¡°Yo he dejado de ser vegana y quisiera confes¨¢rselo, pero ya no puedo¡±, cuenta la poeta Laura Garz¨®n, que tiene un corto poema en Calor Residual. ¡°M¨¢s que sobre cocina, este libro trata de la vida¡±, dice el escritor Harold Mu?oz. ¡°Yo creo que Karim era un cient¨ªfico, entendiendo cient¨ªfico como aquel que est¨¢ siempre en b¨²squeda del conocimiento¡±, a?adi¨® la artista Ana Mar¨ªa Lagos, cuyas ilustraciones acompa?aron la lectura de los textos de Maloof en la noche del jueves.

El periodismo de Maloof, po¨¦tico y lleno de humor, es un llamado para quienes comen su almuerzo y escriben art¨ªculos como aut¨®matas. Las suyas son cr¨®nicas escritas a fuego lento, buscando la palabra perfecta para describir cada sabor, en vez de llenar el plato de cualquier sal para salir del paso. ¡°Degustar, esa facultad postergada, m¨²sculo dormido¡±, escribe ¨¦l como un reclamo para quienes comemos sin intentar averiguar qu¨¦ hay detr¨¢s de los ingredientes. ?Sabe el lector de d¨®nde viene el sabor umami en un cuadrito de Maggy o Knorr? Maloof ya se lo pregunt¨®.

¡°Soy como esos cronistas de Indias que para describir un zapote lo comparaban con un melocot¨®n. ?Qu¨¦ dif¨ªcil describir con precisi¨®n un sabor!¡±, escribe. No hay, efectivamente, reto m¨¢s dif¨ªcil que describirle exactamente el sabor de una fruta como el lulo o la gulupa a quien nunca la ha probado. En un ensayo intenta explicarle a los lectores a qu¨¦ sabe el frutap¨¢n, una fruta en la isla de San Andr¨¦s donde Maloof vivi¨® 16 a?os. Podr¨ªa ser algo parecido a la papa, a la yuca, al ?ame, pero el frutap¨¢n es el frutap¨¢n. Para Maloof parece m¨¢s importante explicar c¨®mo madura entonces la fruta isle?a: ¡°Si cae por si sola, la fruta madura de golpe. Como a las personas, los golpes de la vida la hacen madurar¡±. Pensando en las veces en que Maloof escrib¨ªa sobre la vida y sus golpes, su amigo Harold Mu?oz reflexiona en la FILBO que ¡°la muerte a¨²n le parec¨ªa un chiste¡±.

Adicto a que un aj¨ª le quemara la boca, el autor comi¨® empanadas de camar¨®n sin culpa y tiburones cachorros con mucha culpa. Todas esas emociones est¨¢n plasmadas en sus p¨¢ginas. As¨ª como la educaci¨®n sentimental del autor pas¨® por ver la ca¨ªda de las frutas en San Andr¨¦s o la leche cortada de su bisabuela, pas¨® tambi¨¦n por la cocci¨®n de huevos a sus amigos. Lina los com¨ªa quemados. ¡°Dios la bendiga, no cocina muy bien¡±, se r¨ªe en el libro. ?duard los com¨ªa casi crudos, y Santiago ten¨ªa un sart¨¦n diminuto y especial para hacerse un solo huevo cada ma?ana. El cari?o en un momento fue entender que una pareja se com¨ªa los huevos que cocinaba Maloof con yemas, a pesar de que ella era una fisioculturista que prefer¨ªa desyemar los huevos. Pero cada huevo cocido tuvo su emoci¨®n.

¡°Las manos de cada ser humano tienen su flow¡±, escribe el autor para explicar porqu¨¦ una misma receta puede diferir de un cocinero a otro. Maloof no solo fue reportero culinario. Tambi¨¦n fue editor en jefe de la revista El Malpensante, y dirigi¨® el equipo editorial de la Comisi¨®n de la Verdad de Colombia: fue el editor general de su enorme Informe Final, que se public¨® el a?o pasado. Por sus manos pasaron las letras de decenas de periodistas e investigadores, sobre lo m¨¢s doloroso y lo m¨¢s hermoso de Colombia. Sus amigos y conocidos coinciden en que, sin importar el tema, las manos de Maloof siempre cuidaron todas las palabras con calma, tiempo, humor. Manos que tuvieron siempre muy buen flow.

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