A la conquista del paladar del ¡®influencer¡¯ Tulio Zuloaga

Camilo Sierra y Alex Monta?o est¨¢n nerviosos: Tulio Zuloaga est¨¢ de visita en Sr. Chicharr¨®n, el restaurante que tienen en la Zona T de Bogot¨¢. Es el mayor influencer de comida en Colombia, con recomendaciones que se vuelven virales y catapultan locales gastron¨®micos al ¨¦xito. Por ello, Camilo y Alex tienen hace a?os la ilusi¨®n de conquistar su paladar. Y, claro, el de las m¨¢s de cinco millones de personas que siguen a Zuloaga en redes sociales. Sr. Chicharr¨®n, que est¨¢ casi vac¨ªo, depende de ello.

Tulio comienza a grabar por las dudas, en caso de que la comida llegue a gustarle lo suficiente como para publicar una recomendaci¨®n. Empieza por la cocina, donde se fascina con el aceite hirviendo que revienta la piel de unos chicharrones. Despu¨¦s, en el sal¨®n, elogia las jugosas y enormes costillas de cerdo que tiene enfrente, ya listas para comer. ¡°Carnuditas, brillantes. ?Dios! No s¨¦ c¨®mo voy a hacer, me voy a dar un banquete¡±, exclama antes de morder la carne. La felicidad parece genuina.

El invitado recibe el tratamiento de una estrella. Lo es, despu¨¦s de muchos a?os en los que ¨¦l tambi¨¦n busc¨® su propio ¨¦xito. Nacido en Barranquilla hace 51 a?os, fue actor, cantante, colaborador de peri¨®dicos, vendedor de autos y empresario. Alg¨²n admirador lo recuerda de aquellas ¨¦pocas. No obstante, la mayor¨ªa de las personas que se acerca a pedirle fotos lo conoce por las redes sociales. Est¨¢ acostumbrado, en especial desde la pandemia de la covid-19. La idea de compartir recetas diarias durante el confinamiento fue la clave del ¨¦xito.

Los due?os de Sr. Chicharr¨®n, emprendedores treinta?eros, son socios desde hace tres a?os. Alex, desplazado a Bogot¨¢ por la violencia en su natal Nari?o, trabajaba desde la adolescencia en el restaurante de un t¨ªo. Camilo, que era su amigo en la universidad, le pidi¨® ayuda en 2018 cuando se qued¨® sin trabajo. Alex lo incorpor¨® a un nuevo emprendimiento en Suba, al norte de Bogot¨¢, y eventualmente lo acept¨® como socio. La promesa de Camilo fue que le traer¨ªa a Tulio y que juntos lo iban a conquistar.

Ambos saben que la efusividad del invitado durante la grabaci¨®n no garantiza nada. Son muchas las ocasiones en las que la ansiada rese?a no llega. Camilo y Alex ya lo vivieron el a?o pasado, cuando Tulio los visit¨® en el restaurante en Suba. No qued¨® satisfecho y descart¨® los videos: las costillas estaban duras.

Hay mucho en juego para Camilo. Esa ma?ana enga?¨® a Alex: le dijo que volviera de urgencia de un viaje al suroccidente del pa¨ªs porque el influencer estaba en camino, pese a que no hab¨ªa certezas de ello. Tulio solamente estaba de visita en Bogot¨¢ por una sesi¨®n de fotos para un nuevo libro de cocina internacional y le hab¨ªa pedido a Camilo que le contara de su nuevo restaurante. El emprendedor, inmerso en la ilusi¨®n, fue quien interpret¨® eso como una certeza de que una nueva oportunidad hab¨ªa llegado.

Sr. Chicharr¨®n estaba contemplado en los planes de Tulio como una de las posibles visitas en el tiempo que sobrara, pero no hab¨ªa sido elegido finalmente para esa noche. El influencer hab¨ªa realizado esa tarde una reserva espont¨¢nea en otro local. Y luego la hab¨ªa cancelado por casualidad: se demor¨® demasiado en una entrevista con este peri¨®dico y no llegar¨ªa antes de la hora de cierre. Por eso apareci¨® en el restaurante de la Zona T, que lo esperaba casi vac¨ªo tras meses de dificultades econ¨®micas.

El veredicto

El creador de contenidos digitales sabe disimular cuando llega la hora del veredicto. ¡°Qu¨¦ buen chicharr¨®n¡±, comentar¨¢ Tulio sin tanta efusividad en caso de no quedar satisfecho con la selecci¨®n de Alex y Camilo. Para ¨¦l, rechazar los platos de manera expl¨ªcita no es una opci¨®n. Elige simplemente limitar sus palabras y bajar el entusiasmo cuando no est¨¢ convencido.

Sin embargo, la degustaci¨®n de esta vez no deja lugar a dudas: menos tiempo en las brasas ha tenido ¨¦xito. Tulio les notifica a sus anfitriones que se ganaron 60 publicaciones, que incluir¨¢ al chicharr¨®n en su lista de comidas favoritas y que las costillas ahora s¨ª est¨¢n ahumadas. ¡°?Est¨¢n preparados para el desastre?¡±, les dice en referencia a las filas de clientes que surgir¨¢n.

Ambos se abrazan y dicen que casi lloran cuando ¨¦l se va. Saben que el pron¨®stico se har¨¢ realidad y no se equivocan. La publicaci¨®n del influencer sale al d¨ªa siguiente, un viernes, con el efecto inmediato de disparar el n¨²mero de comensales. El s¨¢bado ya no queda carne y el restaurante se ve forzado a encontrar un nuevo proveedor de urgencia.

El responsable del ¨¦xito se convierte en un asesor. Ha tenido malas experiencias con emprendimientos que se arruinaron con el aumento en la demanda y ahora est¨¢ m¨¢s atento a que se mantenga la calidad con una oferta limitada. Les advierte a Camilo y a Alex de que el mayor riesgo es la ambici¨®n: ¡°No vendan un chicharr¨®n m¨¢s que el que pueden vender. No hay mejor publicidad que cuando algo se agota¡±. Lo esencial, seg¨²n ¨¦l, es que los clientes repliquen las recomendaciones y hagan sustentable el empuj¨®n inicial.

La persistencia de Camilo ha sido clave. El emprendedor no se cans¨® de escribirle a Tulio durante meses para que volviera a visitarlos, pese a las burlas de sus amigos. Tanto ¨¦l como Alex afirman que fue importante no resentirse con Tulio tras la visita anterior y, en vez, incorporar sus consejos. Alex reconoce que ten¨ªa que mejorar. ¡°Fui consciente de los errores que tuve, sent¨ª que ahora ten¨ªamos que reivindicarnos¡±, dice. Algo similar opina su socio: ¡°Una persona, cuando le cierran una puerta, nunca se suele culpar a s¨ª misma. Uno tiene que ser consciente de las fallas para tener otra oportunidad¡±.

Algunos seguidores han criticado a Tulio por compartir solamente buenas experiencias. ?l responde que no le gusta el rol de ¡°cr¨ªtico gastron¨®mico¡± y que los colombianos no est¨¢n preparados para evaluaciones tan directas. No quiere da?ar a quienes se ilusionan con conquistarlo: ¡°Crec¨ª entre fogones y cocinas que no eran tan buenos. Hay sue?os y esperanza en cada emprendedor. Lo que a m¨ª me fascina no tiene por qu¨¦ fascinar al resto¡±.

Otra acusaci¨®n frecuente es que los restaurantes le pagan por publicidad encubierta. Tulio lo entiende. Ni siquiera su familia le cree que prolongue sus viajes para visitar restaurantes sin ning¨²n beneficio directo. No obstante, asegura que visibilizar emprendimientos es su aporte social: ¡°Mucha gente tiene cosas buenas, pero no tiene c¨®mo mostrarlas. Yo ayudo con eso¡±. Los ingresos, seg¨²n ¨¦l, vienen de conferencias, libros y concursos como el Burger Master, una competencia de restaurantes que el a?o pasado vendi¨® m¨¢s de 200 millones de hamburguesas en 20 ciudades de Colombia.

En la plaza de mercado de La Perseverancia

La ambici¨®n de conquistar a Tulio no es exclusiva de restaurantes en zonas adineradas. Existe tambi¨¦n en la plaza de mercado de La Perseverancia, un barrio popular y c¨¦ntrico de la capital. El influencer le tiene especial afecto: ¡°Es una vaina muy bonita. Oyes el ruido de una picadora, sientes el aroma de los pl¨¢tanos verdes, los chicharrones, y el chocolate¡±. All¨ª, los comerciantes lo reconocen por un video de 2020 que cada tanto recircula y llena el lugar de clientes.

Mar¨ªa Yanila Mena, una de las beneficiadas, es una de las primeras en captar la atenci¨®n de Tulio en una ma?ana de febrero. ¡°Buenos d¨ªas, mi amor lindo¡±, exclama mientras corre a abrazarlo. ¡°Vivo muy agradecida, ha movido mucho mi restaurante¡±, explica despu¨¦s. Los clientes todav¨ªa le piden dos platos que recomend¨® Tulio: la sierra en salsa y el ¡°rompe colch¨®n¡±, un sancocho que supuestamente es afrodis¨ªaco.

La bienvenida es distinta en otro emprendimiento a unos metros. La efusividad se convierte en una cordialidad mesurada. Keyla Cristina Barboza expresa de otras maneras la determinaci¨®n de conquistar a Tulio. ¡°No te veo grabar¡±, le recrimina cuando le trae unos huesos de marrano (cerdo). Insiste y ¨¦l acepta hacer un video, sin quejarse. Ella, que es empleada, tiene un fuerte sentido de pertenencia con el puesto y afirma que una recomendaci¨®n la ayudar¨ªa: ¡°Es mi trabajo, dependo de esto. Si al local le va bien, a m¨ª tambi¨¦n¡±.

El influencer est¨¢ habituado a las actitudes de los emprendedores. Atribuye la diferencia en calidez a que Mar¨ªa ya ha salido beneficiada con sus videos. ¡°Cuando la persona siente el impacto, es muy agradecida. A uno le da pena cuando siente que debe un favor¡±, explica. Adem¨¢s, es consciente de que muchos no se acercan a ¨¦l por afecto, sino porque lo ven como un medio para conseguir publicidad. Pero no le molesta. Est¨¢ acostumbrado a que lo paren constantemente con invitaciones. ¡°No me incomoda. Entiendo cu¨¢l es la necesidad de la gente¡±, asegura.

Los huesos de marrano no alcanzan el ¨¦xito. ¡°Tienen buen sabor, pero est¨¢n duros y son dif¨ªciles de comer¡±, sentencia Tulio sin que Keyla lo escuche. ?l sigue su camino, mientras la empleada comienza a sacar sus conclusiones. ¡°Me desanim¨¦. Me di cuenta de que no llen¨® sus expectativas¡±, reconoce ella despu¨¦s. Sin embargo, no est¨¢ enfadada. Es consciente de que toca mejorar.

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