Beatriz Fern¨¢ndez, el compromiso social detr¨¢s de la gastronom¨ªa

Para Beatriz Fern¨¢ndez (Bogot¨¢) la cocina es como un lienzo en blanco, en el que utiliza fogones, sartenes y cuchillos en vez de pinceles y esp¨¢tulas. El color corre por cuenta de zanahorias, br¨®colis, c¨²rcuma, especias orientales, aj¨ªes, cebollas rojas, lechugas, sand¨ªas, aguacates¡­ El resultado, para ella, es el mismo: obras de arte.

As¨ª es como esta bogotana administradora de empresas con alma de artista ¨Cescribe poes¨ªas y canciones, baila, canta¨C explora, experimenta, prueba y crea nuevos platos para alimentar la carta de sus restaurantes y helader¨ªas Crepes & Waffles, y as¨ª conquistar el paladar de sus comensales en Colombia y otros pa¨ªses.

As¨ª lo ha hecho desde hace 44 a?os, cuando se lanz¨®, junto con su socio y entonces pareja Eduardo Mac¨ªa, a montar un negocio de productos poco conocidos en el pa¨ªs ¨Clas crepes francesas y los waffles belgas¨C, que hoy es mucho m¨¢s que una empresa de comida: es una de las marcas m¨¢s emblem¨¢ticas y queridas de Colombia.

¡°Si llegas al coraz¨®n te quedas en la mente¡± es el lema de Fern¨¢ndez. Sus creaciones han enriquecido la carta de Crepes a lo largo del tiempo: de siete opciones cuando empezaron ¨Ccinco de sal y dos de dulce¨C a una variedad que hoy incluye unas 152 opciones de platos de sal, 83 de dulce, 75 bebidas y 65 de brunch.

¡°Esta creatividad surge de pensar siempre: ¡®?A qu¨¦ me sabe la vida?, ?qu¨¦ sabor quiero aportar y entregar?, ?qu¨¦ ingredientes quiero resaltar?¡¯. Y ah¨ª juego con las especies, las texturas, los sabores, la intensidad, la suavidad, el picante, el dulce, el amargo¡­ y cumplo con mi intenci¨®n: ?Servir el mundo en muchos bocados!¡±, dice Fern¨¢ndez, quien ha sabido mantener la calidad y ampliar su propuesta gastron¨®mica durante cuatro d¨¦cadas.

Ese juego con sabores, colores y texturas pasa por explorar en la diversidad de Colombia. Eso los lleva a lograr ser siempre diferentes, algo que los ha mantenido en el paladar, el coraz¨®n y la mente de sus comensales por d¨¦cadas. Y tambi¨¦n a ir m¨¢s all¨¢, porque Fern¨¢ndez le apuesta a otras maneras de cohabitar con la naturaleza y de crear bienestar y sostenibilidad para las comunidades campesinas.

Por esa raz¨®n ha construido cadenas de suministros sin intermediarios, trabajando directamente con peque?os productores que bien pueden ser familias campesinas que viven de sus siembras o que decidieron dejar los cultivos de uso il¨ªcito; o comunidades que tienen modelos productivos que cuidan o restauran la tierra, el agua y la biodiversidad de su territorio; o comunidades sobrevivientes del conflicto armado que est¨¢n cultivando la tierra y la paz. Con todas ellas han pactado precios superiores a los de los mercados locales y vol¨²menes de compra estables, lo que favorece la econom¨ªa de estos peque?os productores y su desarrollo social.

As¨ª es como a diario, los 220 restaurantes y helader¨ªas en Colombia sirven pimienta del Putumayo, miel y fr¨ªjol de los Montes de Mar¨ªa, arracacha de Cajamarca, palmitos de Vig¨ªa del Fuerte, c¨²rcuma de Bojay¨¢, cacao de Tumaco y fresas de Usme.

¡°Tenemos el compromiso de impulsar buenas pr¨¢cticas de producci¨®n e iniciativas de impacto social y ambiental en diferentes territorios. Y con esto hacemos una compra responsable que nos garantiza calidad para mantenernos en nuestra filosof¨ªa de ¡®salud, sabor y territorio¡¯¡±, explica Fern¨¢ndez.

De esta forma se han vinculado con m¨¢s de 1.000 familias en toda Colombia y han comprado cerca de 1.000 toneladas de distintos productos. Seg¨²n registr¨® hace poco la revista Forbes Colombia, este modelo ha tenido un impacto importante, por ejemplo, en Cajamarca, Tolima, donde los agricultores pasaron de vender anualmente 40 toneladas de arracacha a 240 toneladas.

Estas cifras emocionan a Beatriz, una mujer sensible que le gusta motivar a diario con saludos y reflexiones a sus cerca de 8.000 empleados, 90% de ellos mujeres (75% de ellas cabeza de familia), a quienes impulsa y apoya para que se capaciten, crezcan desde lo personal y tengan casa propia. Siempre est¨¢ pendiente de ellas, hasta el punto de que en las cuarentenas de la pandemia, a Fern¨¢ndez y su equipo se les ocurri¨® crear su propia red de domiciliarios integrada por ellas, para garantizarles el trabajo en una ¨¦poca dif¨ªcil para todos. El servicio contin¨²a, con motos y bicicletas que la empresa compr¨® para tal fin.

Tambi¨¦n resolvieron, esta vez por una necesidad del mercado, dar vida a Arte-Sano by Crepes & Waffles, restaurantes que honran el oficio del molinero de piedra y presentan opciones que se adaptan a los nuevos gustos de los consumidores.

Innovando es como ella y Crepes & Waffles se han consolidado como una marca grabada con hierro en el top of mind de los colombianos y extranjeros (est¨¢n en Ecuador, Chile, Panam¨¢, M¨¦xico y Espa?a), a tal punto que este a?o Fern¨¢ndez figura como la empresaria con mayor reputaci¨®n del pa¨ªs, seg¨²n el reconocido ranking Merco Colombia, y la tercera en el ranking general, despu¨¦s de Arturo Calle y Juan Carlos Mora.

¡°Abrimos un camino y una nueva cultura gastron¨®mica en el pa¨ªs. Tanto que hoy es dif¨ªcil pensar en una Colombia sin Crepes & Waffles¡±, dice Beatriz Fern¨¢ndez.

*Apoyan Ecopetrol, Movistar, Fundaci¨®n Corona, Indra, Bavaria y Colsubsidio