El exitoso negocio de un cient¨ªfico mexicano que transforma residuos org¨¢nicos en endulzante

EL PA?S ofrece en abierto la secci¨®n Am¨¦rica Futura por su aporte informativo diario y global sobre desarrollo sostenible. Si quieres apoyar nuestro periodismo, suscr¨ªbete aqu¨ª.

Se dice que un emprendimiento nace de una necesidad. Cuando Javier Larragoiti ten¨ªa 18 a?os, el a?o de su entrada a la universidad, su padre fue diagnosticado con diabetes, una enfermedad que, seg¨²n el Instituto Nacional de Estad¨ªstica y Geograf¨ªa, es la tercera causa de defunciones en M¨¦xico, superada solamente por las enfermedades del coraz¨®n y la covid-19. Pasaron los a?os y la salud de su progenitor se hab¨ªa agravado, ya que, seg¨²n cuenta, es de esas personas que no cuidaba para nada su dieta. Esta necesidad le llev¨® a pensar en una soluci¨®n para ayudarle a ¨¦l y a otras personas que padecen esta afectaci¨®n. As¨ª, en 2018, cuando ten¨ªa 28 a?os, se convirti¨® en el fundador de Xilinat, una empresa que desarroll¨® un sustituto al az¨²car que no es da?ino para la salud y tiene un impacto social y ambiental positivo.

La primera soluci¨®n que pas¨® por su cabeza fue la creaci¨®n de una pastilla que hiciera que los alimentos supieran m¨¢s dulces. ¡°Eso ya existe en Jap¨®n. Nos ganaron, lo utilizan mucho para tomar sake (una bebida alcoh¨®lica con base de arroz)¡±, dice Larragoiti a Am¨¦rica Futura. Al trabajar decidi¨® no utilizar los sustitutos que hay en el mercado como splenda, sucralosa o estevia porque el sabor no le gustaba a su padre. En ese momento, su hermana estaba estudiando para ser odont¨®loga y le present¨® un producto que se llama xilitol. Ella lo utilizaba en pacientes ni?os. En lugar de ponerles fl¨²or les aplicaba esta alternativa porque una de sus propiedades es la protecci¨®n de dientes contra la caries.

Desde que era ni?o, Larragoiti se ve¨ªa a s¨ª mismo con bata de laboratorio. Uno de sus programas favoritos fue El mundo de Beakman y su superh¨¦roe favorito era Spider-Man porque debajo del disfraz estaba Peter Parker ¨Cun cient¨ªfico originalmente en el c¨®mic y en la caricatura¨C. Es por esta raz¨®n que estudi¨® ingenier¨ªa qu¨ªmica y recurri¨® a su maestra, Lorena Pedraza, una profesional con 25 a?os de experiencia en el aprovechamiento de residuos agr¨ªcolas. Junto a la ingeniera qu¨ªmica, que adem¨¢s es la primera socia de la compa?¨ªa, comenzaron con la transformaci¨®n de desperdicios org¨¢nicos. ¡°Fermentamos el olote de ma¨ªz y el resultado de este proceso es el xilitol, que despu¨¦s lo cristalizamos para la venta¡±, explica el ingeniero qu¨ªmico.

El proceso original para obtener xilitol utiliza la madera de abedul como materia prima y se extrae un carbohidrato que se llama xilosa que, seg¨²n explica Larragoiti, los humanos no pueden metabolizar. Se recurre a una reacci¨®n qu¨ªmica para transformarla en xilitol. En Xilinat disminuyen en 40% los costos de producci¨®n porque en vez de abedul utilizan la mazorca desgranada con un proceso de fermentaci¨®n que disminuye los costos energ¨¦ticos y de la materia prima. ¡°El costo de producci¨®n de xilitol de abedul ronda, m¨¢s o menos, entre los 3 y 3,5 d¨®lares por kilo, nosotros estamos entre los 2 y 2,4. Ofrecemos el mismo sabor que el az¨²car y beneficios a la salud como ayudar a la absorci¨®n de calcio en huesos, es bajo en calor¨ªa, es totalmente seguro para diab¨¦ticos, no se necesita insulina para metabolizarse, es keto porque es bajo en carbohidratos y protege de las caries¡±, agrega.

Cuatro a?os despu¨¦s de su fundaci¨®n, Xilinat, que ya se comercializa en diferentes portales en Internet, en tiendas naturistas y algunas boutiques, preserva su esp¨ªritu social y ambiental. La empresa trabaja con 13 familias de San Bernardino Tlaxcalancingo, una poblaci¨®n en el estado de Puebla, y de San Miguel Topilejo, un pueblo de la delegaci¨®n Tlalpan ubicado al sur de la Ciudad de M¨¦xico. Un poco m¨¢s de 63 personas son las encargadas de proveer el olote, materia prima de la cual se necesita siete toneladas, por las cuales se les paga 500 d¨®lares para la producci¨®n de una de xilitol. Este a?o la empresa se ha trazado el objetivo de vender 12 toneladas de xilitol para las cuales necesitar¨¢n 36 toneladas de mazorca de ma¨ªz.

De este modo, Xilinat aporta, en cierta medida, a evitar la quema de residuos org¨¢nicos a campo abierto, ¡°los t¨ªpicos montoncitos de olote que se queman y generan humo cuando se recorre la carretera¡±, que, seg¨²n el director ejecutivo de la empresa, reduce seis toneladas de di¨®xido de carbono por cada tonelada de producto vendido. ¡°De por s¨ª ya estamos comprometiendo los recursos de generaciones futuras, entonces tenemos que hacer las cosas bien desde un principio y asegurarnos de disminuir nuestra huella ambiental. Parte del ADN [de la empresa] es que nos definimos como jipis con corbatas porque a todos nos interesa resolver problemas socioambientales, pero sin perder de vista que esto tiene que ser un negocio¡±, precisa.

Larragoiti, cuyo invento hizo que fuera incluido en 2017 en la lista de los principales innovadores de menos de 35 a?os del Instituto Tecnol¨®gico de Massachusetts (MIT, por sus siglas en ingl¨¦s), es consciente de que una de las principales barreras para introducir un producto de este tipo en la sociedad mexicana es la econ¨®mica. ¡°Lamentablemente este tipo de soluciones solo son accesibles para el 30% o 35% de la poblaci¨®n, cuando la mayor¨ªa de problemas de salud graves est¨¢n en el 60% restante. Tenemos un 40% que vive en pobreza extrema y eso es much¨ªsimo. Para llegar a todos los sectores tendr¨ªamos que tener cierto apoyo del Gobierno, como pasa con el az¨²car, en la parte de producci¨®n y as¨ª aminorar m¨¢s costos y llegar a niveles de industrializaci¨®n muy grandes, porque esto funciona como econom¨ªa de escala, mientras m¨¢s produzcas, tu costo de producci¨®n tambi¨¦n va disminuyendo¡±, agrega. Un kilo de az¨²car refinada cuesta alrededor de 60 pesos, mientras que uno del sustituto ronda los 300.

Para Xilinat, la mira sigue puesta en lograr la industrializaci¨®n y quiz¨¢ a¨²n es ¡°el reto m¨¢s grande¡±. Retomando una de las motivaciones que llev¨® a Larragoiti a emprender, puede decir con seguridad que su padre ahora es un convencido de la calidad del producto que ofrece. De inicio, de cierta forma, fue un conejillo de indias y hoy es un caudillo del emprendimiento. ¡°Ahora abusa, lo pone en yogurt, en fruta, como es saludable y con el mismo sabor. Adem¨¢s, tiene que estar convencido del producto. En mi casa nadie pone un sobrecito de splenda, est¨¢ prohibido. Imag¨ªnate, vas a la casa del fundador y te ofrecen az¨²car, qu¨¦ imagen¡±, finaliza bromeando y sonriendo.