¡®La cocina espa?ola¡¯, un recorrido culinario de la cocina sefard¨ª al chef medi¨¢tico
El loable trabajo de Fernando Villaverde Landa radiograf¨ªa la gastronom¨ªa y su evoluci¨®n, pero no deja claro al lector las caracter¨ªsticas distintivas de una tradici¨®n milenaria
Es interesante ahondar en el estudio de la cocina espa?ola desde perspectivas tan variadas y dispares. Lo hace posible la amplitud de conocimientos del autor gracias a su formaci¨®n en campos distintos, el de la traducci¨®n y edici¨®n de libros y el de la cocina, por herencia de su familia de buenos cocineros y por su actividad en la restauraci¨®n en Madrid. Es poco com¨²n en las personas dedicadas al estudio de la cocina ser competente en conocimientos hist¨®ricos y literarios de la teor¨ªa culinaria y, a la vez, en la pr¨¢ctica de la misma en los fogones como profesional, con lo que esto conlleva de saberes t¨¦cnicos en campos muy extensos.
El autor no pretende ofrecer al lector ni una historia ni una enciclopedia de la cocina espa?ola, ni una fr¨ªa acumulaci¨®n de datos, como un cat¨¢logo, seg¨²n anuncia en su prefacio. Es m¨¢s bien una compilaci¨®n de recursos documentales debidamente ordenados, siempre seg¨²n su criterio. Nos brinda las razones de la elecci¨®n de unos textos y no de otros de la cocina nacional con la lista de las fuentes que va a utilizar y los motivos que le llevan a ello.
El autor renuncia al estudio de la revoluci¨®n culinaria espa?ola de los ¨²ltimos 30 a?os, porque no est¨¢ a¨²n conclusa, afirma
La cocina espa?ola se divide en siete grandes cap¨ªtulos de muy distinta naturaleza. El primero, sobre la cocina espa?ola en las fuentes directas, los recetarios que han llegado hasta nosotros, ordenados cronol¨®gicamente, y con un n¨²mero generoso de recetas, inicia el trabajo. Resultan muy ilustrativas para el lector en la descripci¨®n general de recetarios las peque?as notas que anteceden a las recetas de los autores m¨¢s estudiados por los especialistas, en mayor n¨²mero cuando Fernando Villaverde Landa da m¨¢s importancia a un autor sobre otros. Comienza la lista ordenada cronol¨®gicamente en el Libro de guisados de Ruperto de Nola, de principios del siglo XVI, hasta uno de los recetarios de Karlos Argui?ano, Men¨² de cada d¨ªa, de 1992. El autor renuncia al estudio de la revoluci¨®n culinaria espa?ola de los ¨²ltimos 30 a?os, porque no est¨¢ a¨²n conclusa, afirma. Se tratan en este primer apartado asimismo los recetarios regionales y los de las cocinas andalus¨ª y sefard¨ª. Los apartados segundo y tercero de este primer cap¨ªtulo se dedican a recetas esenciales y a otras singulares. De ellos, s¨®lo el segundo tiene atractivo indudable. Las recetas del tercero responden, descartada alguna excepci¨®n, a t¨¦cnicas y costumbres ya desaparecidas de nuestras cocinas y no se les hace justicia al observarlas desde la visi¨®n actual.
Las fuentes indirectas del segundo, el de mayor extensi¨®n, bien construido, es muy sugerente en muchos aspectos. La literatura es en Espa?a fundamental para entender la alimentaci¨®n y la cocina de la poblaci¨®n en general, en la que estaba incluida la clase ¡°literaria¡± en su mayor parte, que sufr¨ªa las mismas penurias que el pueblo llano. Los textos literarios de autores espa?oles est¨¢n bien elegidos, clasificados cronol¨®gicamente. La Pugna de los guisados, de Calder¨®n de la Barca, siempre me gust¨®, es de lectura recomendable. La opini¨®n sobre nuestra cocina de los viajeros de otros pa¨ªses, no siempre elogiosa, la literatura period¨ªstica, la cr¨ªtica gastron¨®mica, revistas, gu¨ªas, libros y programas de televisi¨®n, adem¨¢s de los espacios digitales ocupan sus p¨¢ginas.
El autor dedica uno de los cap¨ªtulos a las pol¨¦micas sobre asuntos culinarios y sobre algunos de los platos m¨¢s famosos que aparecen en la literatura y a¨²n en nuestras mesas como qu¨¦ fueron los duelos y quebrantos o la olla podrida
Tras el estudio de las fuentes directas e indirectas de los dos primeros cap¨ªtulos, que ocupan la mitad de las p¨¢ginas, la obra de Villaverde dedica poco m¨¢s de cien a otros tres en los que se encuentran los grandes de la cocina, incluidos los cocineros medi¨¢ticos de hoy; la enumeraci¨®n exhaustiva de instituciones p¨²blicas y privadas, quiz¨¢ innecesaria, y las pol¨¦micas sobre asuntos culinarios y sobre algunos de los platos m¨¢s famosos que aparecen en la literatura y a¨²n en nuestras mesas, como qu¨¦ fueron los duelos y quebrantos o la olla podrida o de d¨®nde viene la mahonesa y hasta si es real la existencia del recetario de Alc¨¢ntara, que son todav¨ªa motivo de debates para disfrute de los aficionados.
Los dos ¨²ltimos cap¨ªtulos, que ocupan otro tercio de la obra, tratan del idioma de la cocina espa?ola, de l¨¦xico y diccionarios, de la colonizaci¨®n del franc¨¦s en nuestro lenguaje gastron¨®mico con un glosario bastante completo y culminan con las citas memorables del cap¨ªtulo s¨¦ptimo, que no son frases c¨¦lebres, seg¨²n el autor, pero s¨ª memorables, y un ¨ªndice onom¨¢stico.
Fernando Villaverde Landa no ha dedicado espacio al estudio de los ingredientes y procesados, las casas de comidas, la cocina de ¨²ltima generaci¨®n, la comida precocinada o el mundo del vino. No son necesarios
A pesar del muy loable trabajo, la faceta m¨¢s endeble es que apoya la definici¨®n de la cocina espa?ola s¨®lo en las recetas del primer cap¨ªtulo, que, hu¨¦rfanas de las t¨¦cnicas a las que responden y de la sociedad en la que nacen ¡ªaspectos que se tratan m¨¢s que nada en el segundo, en las introducciones a los autores, pero de forma parcial y con mucha brevedad¡ª, no tienen mucho significado; no pueden retratar, pese a que se acumulen tantas, una cocina milenaria como es la espa?ola. Al lector que desconoce las t¨¦cnicas culinarias le ser¨¢ dif¨ªcil entender c¨®mo es ni qu¨¦ es la cocina espa?ola con esta sucesi¨®n de platos.
Es una obra de lectura muy grata, en muchas ocasiones divertida, editada en papel excelente, de olor agradable, con tipograf¨ªa c¨®moda de leer y m¨¢rgenes generosos ¡ªlo que tiene su importancia¡ª y en la que se omiten pocos aspectos. Afirma el autor, sin embargo, que no ha dedicado espacio al estudio de los ingredientes y procesados, las casas de comidas, la cocina de ¨²ltima generaci¨®n, la comida precocinada o el mundo del vino. No son necesarios. Ser¨ªa imposible atender todos estos temas en este trabajo que ya ocupa en la pr¨¢ctica mil p¨¢ginas.
La cocina espa?ola
Arzalia, 2023
1.040 p¨¢ginas. 39,90 euros
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