Lecturas para chuparse los dedos: el gran banquete de los libros de cocina

La locura por la cocina espa?ola la desat¨® Ferran Adri¨¤. El 10 de agosto de 2003 puede escribirse con letras de oro en los libros de historia de la gastronom¨ªa espa?ola: el cocinero aparec¨ªa en la portada de The New York Times Magazine. Un t¨ªtulo: The Nueva Nouvelle Cuisine. Y un subt¨ªtulo: C¨®mo Espa?a se convirti¨® en la nueva Francia. Fue el comienzo de un imparable camino, que contin¨²a. elBulli fue nombrado cinco veces mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca, en dos ocasiones, y Dabiz Mu?oz lleva dos a?os consecutivos reinando como mejor chef del mundo. Los concursos de televisi¨®n tambi¨¦n han contribuido al estrellato de los cocineros: cada vez se abren m¨¢s restaurantes y aparecen nuevas modas en cocina. Las editoriales han olido el negocio y se han sumado a la fiesta.

Dise?o y est¨¦tica

Phaidon era conocida y reconocida por sus libros de arte y de fotograf¨ªa. En 2007 decidieron llevar ese saber hacer del libro de dise?o a la cocina. En aquella ¨¦poca, recuerda Pedro Mart¨ªn-Caro, director de Phaidon en Espa?a, no exist¨ªa YouTube ni hab¨ªa redes sociales con v¨ªdeos. ¡°Se vend¨ªan libros de recetas baratos con comida en la portada¡±. Decidieron elevar el nivel est¨¦tico. Recuperaron un libro de ¨¦xito en los a?os cincuenta en Italia, La Cuchara de Plata. ¡°Es un b¨¢sico de cocina italiana, del que se han vendido millones de copias en los idiomas en los que lo hemos editado¡±. Los coloc¨® en el mapa. A partir de ah¨ª, decidieron replicar el modelo en los pa¨ªses en los que la editorial estaba presente. ¡°Se coge un pa¨ªs, como M¨¦xico, Turqu¨ªa o Per¨², y se piensa en platos que la gente come en casa¡±, a?ade Mart¨ªn-Caro. En Espa?a, compraron en 2010 los derechos en ingl¨¦s a Ferran Adri¨¤ de Un d¨ªa en elBulli. Y dos a?os m¨¢s tarde, los de C¨®mo funciona elBulli. Fue el comienzo de otra serie: los libros del chef.

El cocinero es la estrella

Los libros son la carta de presentaci¨®n al mundo de muchos chefs. ¡°Una herramienta de comunicaci¨®n. El papel es la red social tradicional, la que m¨¢s vigencia tiene¡±, asegura Javi Antoja, director de Montagud. La editorial barcelonesa, fundada por Federico Montagud con la revista profesional Moliner¨ªa y Panader¨ªa en 1906, se dedica desde sus comienzos exclusivamente a la gastronom¨ªa. El padre de Antoja, que trabajaba como redactor jefe en ella, la adquiri¨® cuando la tercera generaci¨®n de la familia fundadora la puso en venta. Desde 2012, el negocio es suyo. Custodia la misma filosof¨ªa de la casa, que inici¨® publicando libros t¨¦cnicos de pasteler¨ªa, y que ahora es una referencia como editorial de cabecera de cocineros de renombre. ¡°Contamos historias que son historia de la gastronom¨ªa, y que acaban siendo una herramienta de consulta¡±.

Cita como ejemplo el libro Bras, del chef franc¨¦s Michel Bras, editado en 2002, ¡°y que 20 a?os m¨¢s tarde sigue vigente¡±. Le ocurre lo mismo a La cocina al vac¨ªo, de Joan Roca y Salvador Brugues, publicado en 2003 y que va por la s¨¦ptima edici¨®n en varios idiomas, o Caldos, el c¨®digo del sabor, la obra de referencia del cocinero valenciano Ricard Camarena, publicada en 2015. ¡°Es importante que un libro no tenga fecha de caducidad. Cuando vemos que un autor tiene potencial, le proponemos el proyecto¡±, apunta Antoja. No es f¨¢cil. ¡°Nuestros libros ilustrados son bestiales, llevan toneladas de papel. Soy muy friki y si veo que el proyecto tiene alma, el tema econ¨®mico no importa porque la rentabilidad acaba saliendo. Lo primordial es que sea ¨²nico, e invertimos en fotograf¨ªa, ilustraci¨®n, impresi¨®n y tiempo¡±. No escatiman recursos. En camino tienen una obra sobre El Celler de Can Roca, otras sobre Paco Roncero, Ram¨®n Freixa y sobre el fen¨®meno de uno de los templos de cocina catalana como es el restaurante Granja Elena. A pesar de las novedades, la joya del cat¨¢logo de Montagud es un manual de reposter¨ªa, El formulario pr¨¢ctico del pastelero, un libro de bolsillo escrito en 1933 por Ram¨®n Vilardell y Jos¨¦ Jornet, que va en la 65? edici¨®n, lleva m¨¢s de 66.000 ejemplares vendidos y que siempre se agota.

El libro del chef es inspirador: el autor explica su proceso creativo y comparte la f¨®rmula de elaboraci¨®n de algunos de sus platos, pero ¡°ninguna receta se puede hacer, es imposible¡±, detalla Mart¨ªn-Caro. Cita como ejemplo Noma: Time and Place in Nordic Cuisine, el libro dedicado a Noma, elegido en cinco ocasiones por la revista Restaurant mejor restaurante del mundo y que a finales de 2024, seg¨²n anunci¨® su cocinero, Rene Redzepi, cerrar¨¢ sus puertas para convertirse en un laboratorio de alimentos en Copenhague. ¡°Noma crece y vive en un radio de 50 kil¨®metros. Se nutre de lo que hay alrededor, por lo que es muy dif¨ªcil replicar sus recetas en ning¨²n otro lugar del mundo¡±. Son libros de consulta, al igual que un arquitecto compra un libro de Le Corbusier y ¡°hace viviendas de protecci¨®n oficial¡±.

Dos fen¨®menos: Karlos Argui?ano y Simone Ortega

En la d¨¦cada de los noventa irrumpi¨® en televisi¨®n, primero en la ETB y despu¨¦s en TVE, Karlos Argui?ano. Su espacio, El men¨² de cada d¨ªa, se convirti¨® en uno de los m¨¢s seguidos por la audiencia y enseguida tuvo un libro en la calle. Lo recuerda el editor y escritor asturiano ?lvaro D¨ªaz-Huici, responsable de Ediciones Trea: ¡°Cuando empezaba en esto de los libros, estaba muy de moda Argui?ano y sali¨® a concurso la edici¨®n de su primer libro, bajo la cobertura de la televisi¨®n p¨²blica. Me present¨¦ con otra editorial y estuvimos a punto de conseguirlo, pero quedamos los segundos. Alguna vez me he preguntado: ?qu¨¦ hubiera pasado si llegamos a editar el primer libro suyo?¡±. Porque si algo tiene claro este editor es que el cocinero vasco ¡°es el m¨¢s listo, tal vez porque es el m¨¢s normal, el que menos ¨ªnfulas tiene¡±. Conecta con la gente, con los lectores. Lo sabe bien Planeta, que comenz¨® su idilio con el chef de Zarauz (Gipuzkoa) en 1993, y desde 2010 publica un recetario anual de este fen¨®meno televisivo. ¡°Cada a?o vende 100.000 ejemplares, puede llevar vendidos m¨¢s de un mill¨®n de libros. Todos los a?os publicamos uno nuevo. La gente no se cansa de ¨¦l¡±, explica David Figueras, editor de Planeta Gastro.

Otro fen¨®meno indiscutible es el de 1080 recetas de cocina, de Simone Ortega, el cl¨¢sico de los recetarios espa?oles, publicado en 1972, que sobrevive a modas pasajeras y que ha servido de aprendizaje, seg¨²n Alianza Editorial, a m¨¢s de cinco millones de personas, incluidos cocineros de renombre. Ferran Adri¨¤ dice que sin este libro el bum de la cocina espa?ola no habr¨ªa existido. De revisar las recetas y hacerlas m¨¢s ligeras se encarga ahora, tras el fallecimiento de la autora, su hija, In¨¦s Ortega.

Gastr¨®nomos incultos

La clave del ¨¦xito de Argui?ano o de Ortega, prosigue D¨ªaz-Huici, est¨¢ en el respeto a la cocina como artesan¨ªa y t¨¦cnica. ¡°No es arte. Me parece excesivo c¨®mo algunos cocineros han contaminado todo esto, el d¨ªa a d¨ªa de la cocina es otra cosa, no es una cocina de ¨¦lite¡±. Este editor, que huye de la moda del recetario del chef famoso ¡ª¡°no nos aporta nada¡±¡ª y se centra en la divulgaci¨®n de la historia y la cultura gastron¨®micas, es cr¨ªtico cuando afirma: ¡°Hay muchos gastr¨®nomos incultos, meros glosadores, catadores de platos, al calor de una corriente que mueve mucho dinero, pero a la que no le interesa el conocimiento gastron¨®mico¡±. En la colecci¨®n de Ediciones Trea se incluyen t¨ªtulos como Comer en Espa?a. De la cocina de subsistencia a la cocina de vanguardia, El secreto de la cocina japonesa, Lo astringente y la comida fantasma, Mesas y cocinas en la Espa?a del siglo XVIII o Apuntes gastron¨®micos sobre la sardina iberoatl¨¢ntica. ¡°Publicamos recetarios hist¨®ricos, que son el reflejo de una ¨¦poca. Y descubres que la cocina industrial no se ha inventado ahora, que el cocinero italiano del Renacimiento, Bartolomeo Scappi, al servicio de varios Papas en el Vaticano, ya serv¨ªa comida para 400 personas¡±, a?ade el editor.

Negocio al alza

Los editores, como los responsables de las discogr¨¢ficas con los cantantes de ¨¦xito, han olido el negocio. ¡°Llevo 22 a?os como editor de Planeta y el cambio importante lo he observado a partir de 2015¡å, recuerda Figueras. Fue ese a?o cuando el grupo editorial cre¨® el sello Gastro. Un a?o m¨¢s tarde imprim¨ªan el primer libro, Bake it Simple, un volumen de pasteler¨ªa f¨¢cil con Oriol Balaguer. La editorial cuenta con un fondo de armario con 120 t¨ªtulos. Est¨¢ consolidada. Lanzan una media de 15 novedades al a?o de todo tipo de contenido gastron¨®mico. ¡°Hacemos un libro de cierto nivel de calidad a un precio elevado, aunque en paralelo tambi¨¦n vimos interesante que hubiera ensayos, ya que detectamos que hab¨ªa una gran demanda¡±. Entre los m¨¢s demandados, dejando a un lado a Argui?ano, que se edita en la generalista Planeta, se encuentran Cocina Madre, un recetario de 80 platos de Joan Roca y su madre, Montserrat Fontan¨¦, con 25.000 ejemplares vendidos; los recetarios de Xabier Guti¨¦rrez, que hasta el a?o pasado fue el responsable de innovaci¨®n del restaurante Arzak; la obra de Jos¨¦ Andr¨¦s, Verduras sin l¨ªmites; El experto en vinos en 24 horas, de Jancis Robinson, o Papilas y mol¨¦culas: La ciencia arom¨¢tica de los alimentos y el vino, de Fran?ois Chartier.

A pesar de que el mercado parece que se ralentiz¨® un poco en 2022, advierte Figueras, es un sector en alza. Imparable. Las editoriales tienen dibujada la programaci¨®n hasta 2024. No son libros f¨¢ciles de montar. La competencia cada vez es mayor, por lo que ¡°es necesario sorprender¡±. Adem¨¢s, necesitan de la complicidad de los cocineros. Tampoco es f¨¢cil. Las agendas de estos cada vez son m¨¢s complicadas. La mayor¨ªa de los reconocidos suelen tener cada vez m¨¢s asesor¨ªas y negocios al margen del restaurante. ¡°Son como las estrellas del rock y eso ayuda a vender libros¡±, agrega Cristina Paricio, directora editorial y cofundadora de Cinco Tintas, proyecto que empez¨® a incluir esta tem¨¢tica en 2015, con un Manual de cocteler¨ªa, en su s¨¦ptima edici¨®n y con m¨¢s de 15.000 vol¨²menes vendidos. Hasta la fecha tiene medio centenar de t¨ªtulos en los anaqueles de las librer¨ªas. Al auge de este tipo de contenido, cree que ha contribuido la ¡°saturaci¨®n que hay en las redes sociales de temas de cocina, lo que ha ensalzado la experiencia del libro en papel¡±.

La gestaci¨®n de un libro puede tardar un a?o o un lustro. Depende de muchos factores. Nada m¨¢s descubrir la necesidad, como, por ejemplo, la de montar un libro sobre la cocina mexicana de la mano del chef Paco M¨¦ndez, del restaurante Come, en Barcelona, la maquinaria se pone en marcha: se necesitan redactores, fot¨®grafos, dise?adores, ilustradores, y cocineros que sepan comunicar. Nada puede fallar. ¡°Puede ir como la seda, pero si se encalla puede tardar hasta cinco a?os. Trabajamos en al menos 25 t¨ªtulos a la vez¡±, explica el responsable de Planeta Gastro. Sabe de lo que habla: desde 2019 trabajan en un volumen sobre algas con la firma gallega Porto Mui?os. Sue?a con publicarlo alg¨²n d¨ªa.

¡®Instagramers¡¯ en escena

¡°La mand¨ªbula es la mejor herramienta para aferrarse al conocimiento filos¨®fico¡±, dec¨ªa Salvador Dal¨ª en el recetario Dal¨ª. Les D?ners de Gala, publicado por primera vez en 1973 y reeditado m¨¢s tarde por Taschen, y donde comparte los secretos culinarios de los chefs de varios restaurantes parisinos con estrella Michelin, como Lasserre, La Tour d¡¯Argent, Maxim¡¯s y Le Train Bleu. M¨¢s que un libro de cocina, es una obra de arte, en la que el influyente artista, que quiso ser cocinero, concibe la comida como un espect¨¢culo sensorial. Seguir las tendencias es importante, dice Paricio, que ha observado que los libros sobre tem¨¢tica vegetariana o vegana han perdido fuelle. ¡°Hubo un auge, pero hemos notado un ligero descenso. En cambio, lo que funciona muy bien es la cocina asi¨¢tica, sobre todo la coreana¡±, afirma la editora, que apunta a otra moda. As¨ª como los cocineros y los restaurantes tienen su propio libro, los personajes que cuentan con miles de seguidores en Instagram tambi¨¦n buscan plasmar su historia en tinta.

Es lo que les ha pasado a las influyentes Cristina Ferrer y Ver¨®nica S¨¢nchez, que se conocieron en esta red social y ya tienen libro a la venta, Cocina para la tribu. ¡°Cada editorial tiene que buscar su identidad, encontrar su nicho. La competencia es buena, pero te tienes que diferenciar¡±, explica Paricio, que insiste en la importancia de que el lector conecte con el narrador del libro. Cita como ejemplo el caso de Robert Ruiz, autor de Fermentar, que detalla los fundamentos y t¨¦cnicas de un arte milenario, ¡°y es todo un ¨¦xito porque ¨¦l es un gran divulgador, como tambi¨¦n se sabe que si Dabiz Mu?oz publica un libro se va a agotar¡±. No porque sea famoso, sino porque genera contenido.

El librero tambi¨¦n busca tener joyas que lo distingan. Lo atestigua Sara Cucala, la emprendedora que junto a dos socias y tras descubrir un concepto similar en Londres, en el barrio de Notting Hill, se atrevi¨® a abrir en 2008, en plena crisis econ¨®mica, A Punto, una librer¨ªa especializada en temas culinarios, que complementaron con un espacio de eventos y escuela de cocina. ¡°Fuimos unas visionarias o unas locas, pero ah¨ª seguimos, buscando obras que sean atractivas y diferentes¡±. Como el libro del cocinero boliviano Marco Antonio Quelca Huayta, Sabor clandestino del concepto a la realidad. ¡°Lo vendemos solo nosotras¡±. Saben que los coleccionistas de este tipo de libros est¨¢n al acecho y que obras como la de Yoshihiro Narisawa, Satoyama Cuisine, editada por Taschen, tambi¨¦n se venden. Aunque su precio sea de 1.250 euros. ¡°Es una joya¡±, concluye Cucala.

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