Arroz para varios d¨ªas: as¨ª se cocina y recalienta para que est¨¦ tan bueno como el primer d¨ªa

Vivimos casi en una ¨¦poca d.c. (despu¨¦s del confinamiento), pero tambi¨¦n es la era del a.c. (arroz con cosas). En un momento en el que hacerse con determinados ingredientes es una odisea, repuntan las recetas de aprovechamiento, de herej¨ªa respecto a las paellas y arroces de los libros de cocina. Tambi¨¦n es posible que, tras el ¨ªmpetu inicial, lo de cocinar cada d¨ªa y a todas horas haya quedado atr¨¢s, con el saqueo de papel higi¨¦nico. Dicho de otro modo, cocinar para que sobre es el nuevo hacer pan, as¨ª que hemos consultado a unos cuantos cocineros para que nos asesoren sobre c¨®mo alargar la vida de nuestros arroces para que en una ma?ana de desenfreno fogonero tengamos comida para varios d¨ªas de la semana.

Mejor el seco que el caldoso

Aunque pudiera parecer que un arroz caldoso o meloso se recalienta mejor que uno seco, lo cierto es que es al rev¨¦s. "Uno caldoso, por efecto del almid¨®n que suelta el arroz al recalentarse, puede transformarse en una papa al d¨ªa siguiente", cuenta Mar¨ªa Jos¨¦ Mart¨ªnez, chef del restaurante valenciano Lienzo. Es decir, que si est¨¢s pensando en preparar arroz para toda la semana, minimiza el caldo.

La calidad y el tipo de arroz importan

No solo hay que cuidar la calidad de los ingredientes que a?adimos a nuestro arroz, sino tambi¨¦n la del cereal mismo. "Para que un arroz no se degrade con el tiempo, lo mejor es comprarlo de buena calidad y, si es posible, tener en cuenta la variedad. Por ejemplo, el bomba es consistente y tiene un alto nivel de amilasa, por lo que aguanta mejor recalentados y resurrecciones", explica C¨¦sar Anca, un cocinero que tiene un restaurante con su nombre en Alicante.

El de gran largo tambi¨¦n da juego

Bruno Lomb¨¢n, del restaurante Quince Nudos de Ribadesella (Asturias) ¡ªuna de las mejores arrocer¨ªas de Espa?a fuera de Levante¡ª , rompe una lanza a favor del arroz de grano largo. "Absorbe mucho menos agua o caldo, con lo que, si sobra, puede incluirse en una ensalada, servir de base para un arroz frito tres delicias, un salteado con verduras, acompa?arlo con un poco de salsa teriyaki, que hoy te encuentras en casi cualquier supermercado¡­"

Por qu¨¦ el de pescado aguanta menos

Para los que est¨¦n pensando en hacer una paella XXL para la semana, un apunte de C¨¦sar Anca: "El arroz de pescado siempre va a aguantar menos que uno de carne o de verduras. Por cierto, los que tienen un aporte de grasa van a recalentarse mejor". El cocinero recuerda el arroz alicantino de pata y morro, que tiene la suficiente gelatina para asegurar una "regeneraci¨®n" satisfactoria.

Otra opci¨®n: dejarlo al dente

Anca aporta esta estrategia para cuando el arroz no se vaya a consumir inmediatamente. "Si lo hemos cocinado pero la idea no es tomarlo ese d¨ªa sino en d¨ªas posteriores, merece la pena cortar la cocci¨®n un poquito antes de que est¨¦ listo. Al d¨ªa siguiente, completamos el proceso con un poco caldo y en pocos minutos tendremos un arroz impecable".

Si quieres que aguante, enfr¨ªa r¨¢pidamente el que sobra

La bacteria Bacillus cereus es la responsable de que las sobras del arroz sean un pel¨ªn problem¨¢ticas. Sobrevive a la cocci¨®n y a temperatura ambiente puede dar mucha guerra. "En cuanto acabes de comer, guarda lo que haya sobrado en un t¨¢per herm¨¦tico y m¨¦telo en el frigor¨ªfico", recomienda Mar¨ªa Jos¨¦ Mart¨ªnez.

Tres m¨¦todos para recalentarlo, tres

Una vez que ya tenemos nuestras sobras de arroz, toca recalentarlas. Aqu¨ª van algunas ideas. "En una sart¨¦n, pones un poco de aceite de oliva, a?ades el arroz y, si es posible, un poco del caldo con el que lo has hecho para un recalentado m¨¢s natural", apunta Anca. Jos¨¦ Luis Berlanga, del restaurante Berlanga de Madrid ¡ªque sigue al pie del ca?¨®n, enviando 360 raciones de arroz a domicilio a la semana¡ª propone emplear el horno "a unos 100 grados y durante unos minutos. Al sacarlo, remu¨¦velo un poco para que el calor se extienda". Lomb¨¢n tambi¨¦n aboga por la sart¨¦n, "con el fuego bajito y muy despacio", pero recupera el microondas para los que busquen un recalentado expr¨¦s y con las m¨ªnimas complicaciones: "Introduce un trozo de papel de cocina ligeramente mojado al lado del plato del arroz para que se genere un poco de humedad y no se reseque".

A¨²n me sobra arroz y ya no quiero m¨¢s, ?qu¨¦ hago?

Llega el momento de esas recetas insospechadas que nos pueden ayudar a dar una segunda vida a esos restos. La m¨¢s conocida son los arancini, una especie de croquetas de arroz que los italianos adoran, pero hay m¨¢s. Berlanga se saca de la manga una tortilla de arroz "batiendo huevos, a?adiendo las sobras y cuaj¨¢ndola en la sart¨¦n". Otra opci¨®n es una tortita (ahora con te). "Aplastas el arroz con el tenedor, le das una forma m¨¢s o menos redonda y la haces en la sart¨¦n con una gota de aceite, vuelta y vuelta", describe Mart¨ªnez. Lomb¨¢n tira de batidora para triturar el arroz, junto con un poco caldo, y crear "una especie de crepe que se cuaje en la sart¨¦n. Se puede acompa?ar, por ejemplo, con un alioli para hacer un aperitivo interesante".