Embutido de Pavo: 7 letras en la etiqueta que diferencian uno bueno de uno regulero

?Jam¨®n, fiambre o chorizo de pavo?

El embutido de pavo es una alternativa al de cerdo. Pero no siempre es mejor. Depende de qu¨¦ tipo de fiambre sea y qu¨¦ lleve. En el caso del jam¨®n de pavo se fabrica a partir de la pechuga de pavo. Este ingrediente como punto de partida es un alimento muy bajo en grasas, incluso m¨¢s ligero que la pechuga de pollo. El auge del jam¨®n de pavo nace en la b¨²squeda de productos f¨¢ciles de consumir y light, un totum revolutum donde se suelen meter productos altamente procesados bajos en grasa, bajos en az¨²car o bajos en sal. La idea puede parecer buena, pero no necesariamente todos esos conceptos se dan a la vez y es frecuente que cuando es baja en az¨²car se compense subiendo la sal o la grasa o viceversa. Hay que estar atento para no llevarse sorpresas con la b¨¢scula.

La normativa vigente no admite medias tintas con el jam¨®n de pavo: solo puede proceder de pechuga de pavo. Y punto. En cambio, en el caso del jam¨®n cocido de cerdo, las lonchas pueden proceder de una mezcla de partes del animal ¡ªcarne, o carne y grasa¡ª y de una o varias especies. Lo que s¨ª deja claro el art¨ªculo 17 de la Ley de calidad de los productos c¨¢rnicos es que, como mucho, pueden llevar un 10% de harinas, almidones y f¨¦culas de origen vegetal. En este caso ya no puede llamarse jam¨®n de pavo, sino fiambre de pechuga de pavo.

La normativa vigente no admite medias tintas con el jam¨®n de pavo: solo puede proceder de pechuga de pavo. En el caso del jam¨®n cocido de cerdo, las lonchas pueden proceder de una mezcla de partes del animal y de una o varias especies.

La f¨¦cula es lo que en el paquete viene indicado como glucosa. ¡°Se a?ade para abaratar el producto: retienen agua y el peso aumenta. A cambio, tienen menos proporci¨®n de carne (o de prote¨ªnas) y son m¨¢s baratos¡±, remarca Miguel ?ngel Lurue?a, doctor en Ciencia y Tecnolog¨ªa de los Alimentos y creador de la web Gominolas de Petr¨®leo. Las f¨¦culas le dan al fiambre una textura jugosa. No es malo para la salud, pero s¨ª modifica en parte el sabor. A fin de cuentas, no es lo mismo saborear una pechuga de pavo que una pechuga con patata o harina. En cualquier caso, los fabricantes no lo esconden: lo normal es que la propia denominaci¨®n comercial resalte valores como m¨¢s jugoso o extrajugoso. Tambi¨¦n puede llevar especias y condimentos, grasas y aceites comestibles, vinos y licores, gelatinas comestibles o prote¨ªnas l¨¢cteas y/o de origen vegetal.

Con el pavo tambi¨¦n se puede elaborar otros embutidos, como el chorizo o el salchich¨®n. Como la carne de la pechuga de pavo es baja en grasa, el fabricante echa mano de otras grasas, como la de pato,. Esta opci¨®n es apta para aquellas personas que, por alg¨²n motivo, renuncian a comer cerdo, pero no sirve si se busca una opci¨®n baja en calor¨ªas (hasta las 200 por cada 100 gramos).

Saca la lupa y analiza los ingredientes

Como norma general, siempre conviene leer la letra peque?a de los ingredientes de todos los alimentos procesados. No porque sean peligrosos, que no lo son, ya que cualquier producto que acaba en los lineales del supermercado cuenta con el visto bueno de las autoridades sanitarias. Pero como consumidor tienes derecho a saber exactamente qu¨¦ est¨¢s comprando. M¨¢s a¨²n en este tipo de producto que se presta a confusiones. Es muy posible que la letra grande diga finas lonchas, puro pavo, san¨ªsimo o braseadas. Son reclamos de marketing, legales, pero que no dan informaci¨®n completa acerca de qu¨¦ tipo de producto hay dentro del paquete. En el propio desglose de ingredientes o sobre ¨¦l, obligatoriamente el fabricante debe indicar si se trata de pechuga de pavo cocida o fiambre de pechuga de pavo. Ten las gafas a mano, porque la tipograf¨ªa puede ser de tama?o liliputiense. Y presta especial atenci¨®n al contenido de sal y az¨²car. Puede que no sea tan light como imaginabas al echarlo al carro. ?Prefieres comprarlo a tu charcutero de confianza? Perfecto, pero tambi¨¦n le va a ofrecer las mismas variedades. Preg¨²ntale antes de decantarte por una u otra pieza.

El contenido en carne tambi¨¦n cuenta. Puede que lleve agua a?adida (como m¨¢ximo un 5,5%), leche, soja o sal. Cuanto m¨¢s haya de todo eso, menos pavo se llevar¨¢ a la boca. Hay paquetes que llevan un 92% de pavo; otros, un 65% y algunos no alcanzan ni el 50% "Cuanto m¨¢s porcentaje tiene de esa carne de ave, menos va a tener de lo dem¨¢s (que es a?adido)", recuerda la doctora e investigadora del CSIC, Marta Miguel.

Por ¨²ltimo, si compras el jam¨®n o el fiambre de pavo envasados al vac¨ªo, cons¨¦rvalos en la nevera y ten presente la fecha de consumo preferente. No es una fecha de caducidad tajante y puede consumirse pasados algunos d¨ªas siempre que no se haya abierto. Si lo abres, cons¨²melo en 48 horas o cong¨¦lalo. Igual si lo has comprado en lonchas en la charcuter¨ªa. Esta prisa por consumirlo se debe a que su alto contenido en agua favorece la proliferaci¨®n de bacterias pat¨®genas. El chorizo loncheado envasado al vac¨ªo dura en torno a los tres meses. Una vez abierto, no m¨¢s de siete d¨ªas.

Cuidado con la sal

El fiambre de pavo aporta 15,3 gramos de prote¨ªnas; 9,4 de grasas y 148 calor¨ªas por cada 100 gramos. En caso de ser bajo en grasa, su contenido en l¨ªpidos ser¨¢ solo de 0,8 gramos; 19,3 gramos de prote¨ªnas y 101 calor¨ªas. Antes de lanzar las campanas al vuelo y darle las bendiciones para una dieta de adelgazamiento, echa un vistazo a los az¨²cares. En ocasiones se aumentan para suplir la falta de grasas: 3,6 gramos de carbohidratos en el fiambre bajo en grasa frente a los 0,4 gramos en el fiambre normal. ?Suficiente como para arruinarte la dieta? No es para tanto, ya que lo normal es que la raci¨®n sea de unos 30 o 40 gramos, as¨ª que la ingesta de az¨²cares tampoco debe traerte por la calle de la amargura. Pero recuerda: todo suma. En el caso del chorizo de pavo, las calor¨ªas se disparan a 318, mientras que el fuet sube hasta las 463,3 calor¨ªas.

El tal¨®n de Aquiles del embutido de pavo, y de todos los embutidos y derivados c¨¢rnicos procesados, suele estar en la sal. Salvo que indique que es bajo en sal, lo normal es que este alimento sea aporte entre 2,5 y 3 gramos de sal por cada 100 gramos. Para ponerte en antecedentes, recuerda que la Organizaci¨®n Mundial de la Salud pone el tope diario en 5 gramos. Picotear unas lonchas (35 gramos aproximadamente) implicar¨ªa ingerir una quinta parte del recomendado para todo el d¨ªa. No es una opci¨®n imposible, pero tendr¨¢s que tenerlo presente al configurar el men¨² para el resto del d¨ªa. ?Qu¨¦ pasa con el embutido que se vende como bajo en sal? Pues que tiene menos que el normal, pero eso no significa que apenas tenga. De hecho, contiene bastante: ronda los 1,5 gramos de sal por cada 100 gramos. Esto supone que esas lonchas de pavo aportan casi la tercera parte de la cantidad recomendada para todo el d¨ªa. Mucho cuidado con esto si tienes que vigilar la tensi¨®n arterial.

En cuanto a los minerales, aporta la mitad de hierro que un jam¨®n de cerdo (unos 1,11 mg frente a 2,1 mg), un mineral que contribuye a la funci¨®n normal de gl¨®bulos rojos y de la hemoglobina, clave para el transporte ox¨ªgeno a las c¨¦lulas y cuya carencia provoca anemia.

Solo o en compa?¨ªa

El embutido de pavo loncheado es un alimento prote¨ªnico r¨¢pido de preparar. Puede comerse a palo seco, loncha a loncha, o ponerle imaginaci¨®n. Aunque eso s¨ª, como sucede con el resto de derivados c¨¢rnicos, su consumo ha de ser ocasional y siempre en peque?as cantidades. Si buscas innovar, prueba a hacer rollitos con queso y/o verduritas, a hacerlo vuelta y vuelta a la plancha, incorporarlo a las croquetas y pizzas o convertirlo en un s¨¢ndwich. Intenta incorporar verduras u hortalizas en la receta: crostini con kale, tomate y pavo; bocadillos con lechuga y pimientos¡­.