Al pulpo le precede su fama de ser uno de los seres marinos m¨¢s inteligentes, con permiso del delf¨ªn. Tambi¨¦n uno de los que mejor queda en el plato, y de los que m¨¢s cualidades nutricionales posee. Su nombre cient¨ªfico es Octopus vulgaris. Lo primero hace referencia a los ocho tent¨¢culos que le salen de la cabeza, y que lo convierten en un oct¨®podo cefal¨®podo de aspecto bastante aterrador: gran cabeza con un par de ojos muy desarrollados, cuerpo peque?o y musculoso, tres corazones, sangre azul (carece de hemoglobina) y tent¨¢culos dotados de potentes ventosas que lo mismo le sirven para adherirse a superficies que para atenazar a una presa. El pulpo puede alcanzar los tres metros de longitud, aunque su talla m¨¢s frecuente oscila entre 1 y 1,5 metros, con un peso de 2 kilogramos.
Aunque el vulgaris es el m¨¢s consumido, no hay que olvidar al pulpo blanco (Eledone cirrosa), tambi¨¦n llamado cabezudo o pulpo de altura. Es m¨¢s peque?o, menos sabroso, m¨¢s p¨¢lido y se comercializa principalmente en conserva. En el Mediterr¨¢neo tambi¨¦n podemos encontrar el Octopus macropus, tambi¨¦n llamado pulp¨®n, fabiana, pop trobiguera o pulpo patudo por sus largos tent¨¢culos en relaci¨®n al tama?o de la cabeza. Esta especie no es comestible y, encima, est¨¢ protegida, pero su aspecto rojizo con lunares blancos a modo de traje de faralaes hace las delicias de los buceadores.
La estrategia de escape favorita del pulpo es soltar un chorro de tinta a propulsi¨®n, un fluido que aloja en un dep¨®sito junto al h¨ªgado. Tenlo muy en cuenta si lo compras crudo, porque te va a tocar quitarlo antes de cocinar.
?Fresco, cocido o congelado?
Su mejor temporada va de septiembre a abril, que son los meses de reproducci¨®n y es cuando m¨¢s se acerca a la costa. El resto del a?o se recluye en soledad en fondos rocosos, pero, aun as¨ª, se trata de un producto presente en el mercado todo el a?o. La cuesti¨®n es elegir bien c¨®mo lo compras para no gastar de m¨¢s y sacarle todo el partido en la mesa.
Puedes encontrarlo fresco, refrigerado o congelado y elegir uno u otro condiciona la forma de preparaci¨®n y, tambi¨¦n, el precio. El fresco requiere eviscerar y dedicar m¨¢s tiempo de cocci¨®n porque es una carne muy fibrosa y, si te quedas corto, estar¨¢ dura. Otro h¨¢ndicap del crudo es que al cocer merma de tama?o: calcula que con un ejemplar de kilo y medio tienes para cuatro raciones.
La congelaci¨®n, al romper las fibras, ayuda a ablandarlo y es una buena opci¨®n para cocineros inexpertos. Adem¨¢s, el pulpo congelado crudo se presenta ya limpio, sin v¨ªsceras, ni tinta. Con el pulpo refrigerado no hay misterio: se vende ya cocido y listo para consumir.
En cuanto a la textura, hay divisi¨®n de opiniones. A algunos comensales les gusta m¨¢s la fuerza del tent¨¢culo y a otros, la cabeza, cuya carne es m¨¢s suave. Lo normal es trocearlo y servir junto, de forma que cada uno opte por las partes que m¨¢s le agraden.
Eso no es pulpo, es pot¨®n
Con el pulpo se aplica la misma norma que con cualquier otro producto que vaya a la cesta de la compra: lee bien la etiqueta. Sobre todo, si va troceado, como en el caso de los tent¨¢culos. A veces se venden tent¨¢culos o rodajas de pot¨®n (Calamar Gigante del Pac¨ªfico o Disidicus gigas) como si fueran pulpo. Ambos son comestibles y saludables, pero el sabor no tiene nada que ver. El pot¨®n es una calidad m¨¢s baja y, por tanto, su precio es m¨¢s barato.
Un manjar muy nutritivo
El pulpo es fuente de prote¨ªnas (17,9 gramos) con apenas grasas (1,4 gramos), lo que desemboca en un contenido cal¨®rico de 91 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos de producto crudo. Otro punto a su favor en la pescader¨ªa: su aporte de colesterol (48mg) es menor que el de otros mariscos, como los langostinos o calamares.
Respecto al contenido en minerales, el pulpo es fuente de selenio (44,8 mcg), yodo (64 mcg), f¨®sforo (170 mg), calcio (144 mg) y zinc (1,3 mg). Una raci¨®n de pulpo (100 gramos) aporta m¨¢s del 100% del valor de referencia para una persona adulta. El selenio tiene propiedades antioxidantes que protegen a las c¨¦lulas del estr¨¦s oxidativo producido por los radicales libres. El yodo es necesario para la formaci¨®n de hormonas de la gl¨¢ndula tiroides, principal reguladora del metabolismo. El f¨®sforo contribuye al metabolismo energ¨¦tico y el funcionamiento normal de huesos y dientes. Finalmente, el calcio est¨¢ presente en huesos y dientes y el zinc participa en el funcionamiento normal del sistema inmune.
Los aportes vitam¨ªnicos m¨¢s significativos son los de vitamina B6, B12 y niacina (que contribuyen al metabolismo energ¨¦tico normal). Tambi¨¦n es fuente de vitamina E, una vitamina liposoluble con acci¨®n antioxidante.
M¨¢s all¨¢ del pulpo a la gallega
Que el pulpo a feira, m¨¢s conocido como pulpo a la gallega, sea la presentaci¨®n m¨¢s famosa no significa que sea la ¨²nica. Tambi¨¦n puede prepararse a la brasa o a la parrilla. En este caso, tendr¨¢s que cocerlo previamente para asegurarte de que la carne quede jugosa y tierna por dentro, pero crujiente por fuera. Lo mismo sucede si vas a hacerlo a la plancha: primero cocer y, luego, cortar en rodajas y a la sart¨¦n hasta que quede bien dorado. Puestos a ali?ar, no olvides sal en escamas y un buen chorret¨®n de aceite de oliva virgen extra.
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