?Verdes o negras? Las aceitunas que elijas pueden duplicar las calor¨ªas del aperitivo

Las aceitunas u olivas son uno de los aperitivos m¨¢s valorados en Espa?a. A diferencia de otros picoteos menos saludables, un plato de aceitunas ofrece un sabor apetecible y aporta varios nutrientes de alta calidad. La aceituna es el fruto del olivo, un ¨¢rbol de hoja perenne cuyo cultivo est¨¢ muy extendido por todo el Mediterr¨¢neo. Existen muchas variedades. Las m¨¢s frecuentes en Espa?a son la gordal, grandes y de sabor fuerte, la manzanilla, m¨¢s peque?as, redondas, blandas y de hueso peque?a, y la hojiblanca, que son parecidas a la manzanilla, pero de carne algo m¨¢s dura y color de verdoso a negro. En menor medida, tambi¨¦n puedes encontrar cacere?a, verdial, Arag¨®n o alore?a, ente otras.

Dependiendo de su color, del momento de maduraci¨®n en que se recolecten y del proceso de fabricaci¨®n al que sean sometidas, las aceitunas de mesa pueden ser verdes (recolectadas justo antes de la maduraci¨®n), de color cambiante (de frutos de color rosado, rosa vino o casta?o), negras naturales(recolectadas en plena madurez o poco antes) y negras oscurecidas por oxidaci¨®n.

Su recolecci¨®n va muy vinculada a la meteorolog¨ªa. Las aceitunas verdes se recogen ente septiembre y octubre; las negras, entre finales de noviembre y finaliza en febrero o marzo. Una vez procesadas, se encuentran sin problemas a lo largo de todo el a?o en su forma entera, deshuesada, en rodajas, ali?adas, rellenas, machacadas¡­

Lo que indica la etiqueta

?chale un vistazo a la etiqueta antes de hincar el diente. Primero, para saber a qu¨¦ van saber. La ley contempla que pueden estar en salmuera, ali?adas (con vinagre u otras especias), con alg¨²n tipo de aderezo, deshidratadas, sometidas a un proceso de oxidaci¨®n o de otro tipo, en cuyo caso, debe informarse al consumidor.

Existen tres categor¨ªas para las aceitunas enteras, deshuesadas y rellenas de acuerdo a diferentes criterios: extra; primera, I o selecta; y segunda, II o est¨¢ndar.

Pero el etiquetado tambi¨¦n te pone sobre la pista de la calidad del producto. No es lo mismo una aceituna blanda o con el rabillo adherido, que una reluciente. Existen tres categor¨ªas para las aceitunas enteras, deshuesadas y rellenas que determinan el l¨ªmite m¨¢ximo de defectos en textura (frutos blandos, arrugados o fibrosos), el aspecto de la piel (por ejemplo, manchas) y otros aspectos relativos a la presentaci¨®n (es el caso de aquellas con el relleno incompleto). De acuerdo a estos criterios se establecen tres categor¨ªas: extra; primera, I o selecta; y segunda, II o est¨¢ndar.

Un picoteo saludable de no ser por la sal

Si te preocupa la cuenta de kilocalor¨ªas diarias deber¨ªas saber que mientras 100 gramos de aceitunas verdes tienen 120, la negra, ya madura, sube hasta 289 kilocalor¨ªas debido a su mayor contenido en carbohidratos (4 gramos frente a solo 1 gramo en las verdes) y a un menor contenido en agua. Tambi¨¦n aportan un alto contenido en fibra (entre 3,5 y 4,8 gramos).

El principal nutriente en la aceituna son las grasas, siendo el 70% ellas monoinsaturadas. En el ¨¢cido oleico, (99% de los ¨¢cidos grasos monoinsaturados), residen gran parte de los atributos saludables de las aceitunas. De nuevo, las verdes son menos grasas: 12,5 gramos de l¨ªpidos frente a los 29,8 de las negras. Todos estos datos hay que tomarlos con cautela ya que, al tratarse de un alimento que se toma de picoteo o incluido en alg¨²n plato, rara vez se consumen en grandes cantidades. La raci¨®n normal por persona no pasa de los 40 gramos.

100 gramos de aceitunas verdes tienen 120 kilocalor¨ªas; la negra, ya madura, sube hasta 289. En cuanto a la sal, su contenido se va a los 2-3 gramos.

El reverso tenebroso lo pone un aporte muy elevado de sal, cortes¨ªa de la salmuera. En 100 gramos de aceitunas su contenido se dispara a 2-3 gramos, una cantidad que se acerca peligrosamente a los 5 gramos diarios m¨¢ximos que recomienda la Organizaci¨®n Mundial de la Salud (OMS). En general, se recomienda su consumo en peque?as cantidades (entre ocho y 10 unidades) y su frecuencia debe limitarse en casos de hipertensi¨®n arterial.

En el apartado de vitaminas, son fuente de vitamina E (1,48 mg), que contribuye a la protecci¨®n de las c¨¦lulas frente al da?o oxidativo.

Ricas hasta en tortilla

Su intenso sabor cualifica a las aceitunas para tomarlas directamente como aperitivo o incorporarlas a otros platos de claro acento mediterr¨¢neo. Es el caso de los espaguetis con aceitunas, at¨²n y anchoas, la pizza, el rollo de carne relleno, las ensaladas y hasta una tortilla de aceitunas. En el cap¨ªtulo de recetas creativas hay quien hasta se las ingenia para hacer aceitunas rebozadas

?Por qu¨¦ se echan al Martini?

Es impensable imaginar una copa de Dry Martini sin la consabida aceituna, siempre con palillo. No es para decorar, sino para aportar un sabor m¨¢s intenso y sutilmente salado. Los puristas abogan por no poner m¨¢s de una. En cambio, en el Roosevelt Martini pueden ir dos o tres ensartadas en el mismo palillo. Cuantas m¨¢s aceitunas, m¨¢s salado ser¨¢ el trago. No hay una regla estricta sobre c¨®mo comerlas: algunos prefieren saborearla antes que la bebida y otros como colof¨®n de un buen trago.

En caso de ir varias, unas antes y otras como premio al terminar la copa. Incluso hay quien juega fuerte y adereza la bebida con el l¨ªquido de conservaci¨®n de las aceitunas para potenciar el sabor. Y no faltan los que, como el barman Stuart Bale, piensan que la aceituna solo sirve para enmascarar el sabor de un buen Martini. Como siempre, para gustos, los colores. O las aceitunas.