Caf¨¦: mejor a las 10 y otros secretos del elixir que nos mantiene despiertos

Es el oro negro de la sobremesa. Tambi¨¦n, ese peque?o chute de cafe¨ªna imprescindible para muchos al arrancar el d¨ªa. Y un amargo placer para los paladares exquisitos. En Etiop¨ªa sacan pecho por haberle dado al mundo un producto mundialmente apreciado y originario de la provincia de Kaffa. A cualquier forastero que pone el pie en aquel pa¨ªs le cuentan la leyenda del pastor que vio c¨®mo sus cabras se pon¨ªan especialmente revoltosas tras comer las bayas de un arbusto que a ¨¦l le resultaban poco apetecibles. Sea como fuere, los lugare?os empezaron a hacer un brebaje con aquellas bayas a las que denominaron caf¨¦ en honor a la regi¨®n donde crec¨ªan. T¨ªmidamente esa bebida entr¨® en Europa a mediados del siglo XV, y ya en el siglo XVIII cruz¨® el charco para iniciar su aventura americana. El resto ya es historia.

Se conocen muchas variedades, pero las m¨¢s comercializadas son la ar¨¢bica y la robusta. La ar¨¢bica es m¨¢s delicada de cultivar, pero logra unos matices arom¨¢ticos m¨¢s ricos, mientras que la robusta tiene menos aroma, pero es un cultivo m¨¢s resistente. El caf¨¦ est¨¢ disponible en el mercado todo el a?o.

Natural, torrefacto o mezcla

Nada m¨¢s llegar al lineal de los caf¨¦s hay que hacer una primera selecci¨®n. Est¨¢ el tueste natural, el torrefacto y el mezcla. Para saber en qu¨¦ consiste cada uno hay que volar al cafetal. Reci¨¦n cosechados, los granos de caf¨¦ son verdes y no tienen ni de lejos su olor caracter¨ªstico. Aqu¨ª entra el proceso de tueste: hay que eliminar las capas que cubren los granos y tostarlos. Ah¨ª surge el verdadero aroma y el color oscuro del grano.

Si simplemente se tuesta caf¨¦, el resultado es el denominado caf¨¦ tueste natural. En el proceso puede haber granos solo de una variedad o una mezcla de ar¨¢bica y robusta. En Espa?a, durante a?os fue muy popular el tueste torrefacto, un caf¨¦ de menor calidad, m¨¢s barato y con 15-20 % de az¨²car que tambi¨¦n se tostar¨¢. Eso le confiere ese color m¨¢s oscuro que el de tueste natural y un sabor ligeramente quemado. ?ltimamente su presencia est¨¢ en declive. Existe una tercera forma: el caf¨¦ mezcla, que lleva una parte de torrefacto y otra de tueste natural.

A partir del tueste, conviene conservarlo en un recipiente o envase herm¨¦tico y en un lugar fresco y seco para que no se altere el aroma. La fecha de consumo preferente indica el momento a partir del cual sus cualidades organol¨¦pticas declinan, pero puede consumirse pasada esa fecha siempre que no haya mohos.

Por qu¨¦ te pone como una moto

Aunque 100 gramos de caf¨¦ molido contienen 18,5 gramos de prote¨ªna y 111 kilocalor¨ªas, la raci¨®n normal en una taza de caf¨¦ oscila entre 5 y 7 gramos de caf¨¦. De ah¨ª que su valor nutricional sea casi despreciable. Entonces, ?por qu¨¦ a los humanos nos gusta tanto beberlo? Aparte de por el sabor, por la cafe¨ªna, un alcaloide que penetra con facilidad en las c¨¦lulas, estimula el sistema nervioso central, y, en dosis moderadas, aumenta el estado de alerta y reduce la somnolencia. En deportistas, se usa como ayuda para reducir la sensaci¨®n de fatiga y mejorar el rendimiento a corto plazo.

Una taza de caf¨¦ contiene entre 100 y 200 mg de cafe¨ªna, un alcaloude que estimula el sistema nervioso central, aumenta el estado de alerta y reduce la somnolencia.

Una taza de caf¨¦ contiene entre 100 y 200 mg de cafe¨ªna, seg¨²n la concentraci¨®n de la infusi¨®n. Seg¨²n la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y Nutricion ¨C EFSA, la dosis m¨¢xima recomendable al d¨ªa de cafe¨ªna en adultos es de 400 mg (y esto incluye la procedente de todas las fuentes como t¨¦, bebidas energ¨¦ticas o refrescos de cola). En el caso de mujeres embarazadas, la cantidad se reduce a 200 mg/d¨ªa.

El consumo prolongado de la cafe¨ªna hace que el cerebro comience a tener mayor grado de tolerancia a esa dosis. Entonces, para despejarte, necesitas cada vez m¨¢s cafe¨ªna. Esto significa que la taza que a otros les deja insomnes a ti apenas te hace efecto. Por el contrario, si no tomas tu dosis diaria puedes sentirte m¨¢s cansado o con dificultades para concentrarte.

M¨¢s amargo no es m¨¢s cargado

Una cosa es el sabor m¨¢s o menos amargo y otra, la cafe¨ªna. Un error habitual es considerar que cuanto m¨¢s oscuro sea un caf¨¦, m¨¢s nos va a despejar. Pero es una verdad a medias. Es cierto que cuanto m¨¢s diluido est¨¦ menor ser¨¢ la cantidad de caf¨¦ y, con ello, de cafe¨ªna. Pero tambi¨¦n hay que tener en cuenta el modo de realizaci¨®n y el tipo de tueste.

El caf¨¦ torrefacto efectivamente es m¨¢s oscuro y tiene un sabor m¨¢s amargo, resultado de la caramelizaci¨®n del az¨²car durante el tueste. Sin embargo, su contenido en cafe¨ªna es del 0,6% (materia seca) frente al 0,7% del tueste natural.

?Echas leche hirviendo al caf¨¦? Potenciar¨¢s los matices amargos, aunquevisualmente tendr¨¢s una bebida m¨¢s clara y con menos cafe¨ªna por 100 ml. Atenci¨®n tambi¨¦n al tiempo de infusi¨®n, porque puede que te pases en vela por un caf¨¦ que parec¨ªa aguado e inofensivo. Sucede con los de elaboraci¨®n lenta, de puchero o pota. La infusi¨®n puede tardar horas, el sabor es muy suave, el color m¨¢s ligero, pero el contenido en cafe¨ªna es muy superior debido a todo el tiempo que ha estado la cafe¨ªna infusionando en el agua. Lo mismo pasa cuando haces caf¨¦ con los posos de la cafetera. No ser¨¢ premium, tendr¨¢ un sabor cero exquisito, pero puede que te pases toda la ma?ana como una moto.

Mejor una hora despu¨¦s de levantarte

?Eres de los que necesita impepinablemente un caf¨¦ nada m¨¢s levantarte para espabilarte? Mal hecho, o al menos eso parece sugerir la ciencia. Nuestro reloj interno est¨¢ programado para que nos despertemos de forma natural cada ma?ana. Para eso dispara la producci¨®n de cortisol hasta alcanzar el pico m¨¢ximo en torno a las ocho o nueve de la ma?ana. Tal vez pienses que una taza de caf¨¦ potenciar¨¢ ese mecanismo natural para despejarte, pero lo cierto es que la cafe¨ªna deteriora ese proceso. Tu cuerpo se hace vago y genera menos cortisol porque entiende que para eso ya est¨¢ la cafe¨ªna. Por el contrario, el mejor momento seg¨²n la ciencia es entre las 9:30 y las 11:30, cuando ese pico empieza a decaer. El ritmo circadiano hace que ese repunte del cortisol se repita en torno a las 12-13 horas y a las 17:30-18:30. Si quieres un caf¨¦ (u otra bebida de cafe¨ªna) que sea fuera de esas horas.

No todos los caf¨¦s fr¨ªos son iguales

En el verano espa?ol es habitual pedir un caf¨¦ con hielo al terminar el almuerzo para evitar la somnolencia causada por el calor y el baj¨®n habitual de cortisol tras comer. Otras modalidades muy veraniegas son el granizado de caf¨¦ y el caf¨¦ frapp¨¦, un caf¨¦ con hielo cubierto de espuma de caf¨¦ instant¨¢neo o espuma de leche. A partir de ah¨ª, si se a?ade chocolate, tenemos el iced cappucino estadounidense y el frappuccino europeo.

Existen muchos tipos: desde el habitual caf¨¦ con hielo, al granizado de caf¨¦, el caf¨¦ frapp¨¦ o el Cold Brew. La mayor¨ªa de ellos pueden tanto hacerse en casa como comprarse ya embotellados.

Recientemente se ha puesto de moda un tipo de caf¨¦ que los japoneses llevan siglos disfrutando y que se caracteriza por consumirse fr¨ªo y contener bastante m¨¢s cafe¨ªna que un expresso. Es el Cold Brew, un caf¨¦ con cierto dulzor, de sabor muy intenso, que se elabora dejando caer gota a gota agua fr¨ªa sobre caf¨¦ molido y dej¨¢ndolo reposar 15-20 horas en la nevera para potenciar los matices amargos.

Puede hacerse en casa o adquirirse ya embotellado. En algunas cocteler¨ªas se emplea en c¨®cteles con y sin alcohol, como el Cold Brew Tonic (con t¨®nica y naranja) o el Black Russian (con vodka).

La santa paciencia de los camareros

En una mesa con varios comensales, raro es que todos pidan el mismo tipo de caf¨¦. Est¨¢n los que lo piden solo, el que lo quiere con leche, el del descafeinado o el cortado (solo con un poco de leche). El expresso es el m¨¢s denso y frente a ¨¦l, el caf¨¦ americano, muy suave y diluido. A?ade el toque goloso del caf¨¦ bomb¨®n, con su chorrito de leche condensada y mucha az¨²car, el caf¨¦ con nata o el que lo quiere con un chorrito de alcohol (el cl¨¢sico carajillo con co?ac). Otras combinaciones alcoh¨®licas pueden llevar whisky, an¨ªs, Licor 43 ¡­ Lo dicho: santa paciencia y magna capacidad de retentiva la de un camarero a este lado de los Pirineos.