Evita el mortero: machacar el perejil hace que pierda toda su esencia

El perejil o Petroselinum sativum es una de las hierbas arom¨¢ticas m¨¢s habitual en la gastronom¨ªa espa?ola. Tan familiar es en todas las cocinas que hasta tiene su lugar en el lenguaje popular con el dicho ¡®ser el perejil de todas las salsas¡¯, cuyo uso la Real Academia Espa?ola aplica ¡°sobre todo, para referirse a la persona amiga de figurar que aparece en todas partes y se entromete en todo¡±. Por cierto, que su nombre bot¨¢nico dice mucho de lo agreste que es: ¡®Petrol¡¯ en griego es piedra o roca y hace alusi¨®n a su facilidad para crecer en suelos rocosos mientras que Selinum significa apio y alude a que es una hierba comestible. As¨ª que Petroselium viene a ser algo as¨ª como ¡®el apio de las piedras¡¯. Finalmente, ¡®sativum¡¯ quiere decir ¡®adaptado para ser cultivado¡¯, algo as¨ª como que es una hierba con car¨¢cter, que se adapta bien a la huerta.

Su origen nos lleva al Mediterr¨¢neo, concretamente a la isla de Cerde?a, aunque los historiadores creen que no se usaba para la cocina, sino para ceremonias funerarias. Ya en la Edad Media comenz¨® a incorporarse a los platos para realzar su sabor.

En cuanto a las variedades del perejil, se conocen tres: la crispum o perejil rizado, que es nuestro perejil de huerto, no muy arom¨¢tico y cuyo uso principal es para decorar los platos, el perejil griego, italiano, continental o de hoja plana, este s¨ª m¨¢s arom¨¢tico, y el tuberoso o perejil de Hamburgo, que se cultiva por su deliciosa ra¨ªz, cuyo aroma recuerda al del apio.

El perejil es una planta que puede cortarse en cualquier momento del a?o, por lo que siempre est¨¢ disponible en su forma fresca. Tambi¨¦n puedes encontrarla seca y envasada en peque?os tarros de cristal o pl¨¢stico. En este caso, gu¨¢rdalo en un sitio fresco, lejos de la luz y la humedad. Finalmente, puedes llevarte la planta a casa e ir cortando seg¨²n tengas necesidad.

Verde, fresco y lozano

Dado que es f¨¢cil de encontrar en abundancia en cualquier momento del a?o, compra ramilletes peque?os. As¨ª podr¨¢s disfrutarlo siempre bien fresco. Si has comprado de m¨¢s o el frutero te ha regalo un manojo muy generoso, siempre puedes congelarlo.

El perejil tendr¨¢ m¨¢s sabor cuanto m¨¢s fresco sea. Hay que decantarse por las hojas verdes y con mucho aroma y descartas las ramas amarillentas, mustias o secas.

Por otro lado, cuanto m¨¢s fresco sea el perejil, m¨¢s sabor. En la fruter¨ªa, busca hojas verdes brillantes, con mucho aroma y aspecto limpio y lozano. Es raro que en el punto de venta est¨¦ mustio, pero s¨ª puede sucederte en casa, ya que se deteriora con cierta rapidez. Si es as¨ª, descarta las ramas amarillentas, mustias o secas. La mejor manera de alargar su vida es conservarlo en el refrigerador en un recipiente que lo a¨ªsle de los olores de otros alimentos, pero no separes las hojas de los tallos hasta que vayas a cocinarlo o acelerar¨¢s su deterioro. Puedes colocar el ramillete tambi¨¦n en un recipiente con agua (cambi¨¢ndola con frecuencia) y lim¨®n o vinagre y guardarlo en el frigor¨ªfico, tap¨¢ndolo siempre que puedas con una bolsa para evitar transferencias de aromas con otros alimentos.

P¨ªcalo como un chef

Pese a ser una hierba arom¨¢tica frecuente en nuestra cocina, no siempre se usa bien. Un error frecuente es olvidar lavarlo. Para hacerlo basta con ponerlo unos segundos bajo el chorro del grifo y escurrirlo bien antes de picar. Ese es el segundo paso, ya que para que el perejil despliegue todo su sabor de forma homog¨¦nea, hay que a?adirlo al guiso picado muy fino. Los chefs tienen un truco: hacer un gurru?o con todas las hojas entre los dedos, posarlo sobre la tabla de cortar y meterle cuchillo desliz¨¢ndolo hacia delante y hacia atr¨¢s para lograr trozos muy peque?os, pero enteros. Tu objetivo tiene que ser lograr fragmentos muy peque?os de hojas, pero muy sueltas.

Este punto es clave: si en vez de cortar lo machacas con el cuchillo (y no digamos si lo pasas por el mortero con otros condimentos como el ajo), perder¨¢s parte de su jugo y, con ¨¦l, parte del aroma. La prueba del nueve para saber si lo has picado como un profesional de los fogones es cogerlo entre los dedos una vez picado y dejarlo caer: si est¨¢ apelmazado, no pasar¨¢s de pinche; en cambio, si cae suavemente como lluvia, ya puedes ir presentando candidatura a codearte con los que tienen muchas estrellas y soles.

?Y los tallos? No los tires. Aunque menos, tambi¨¦n tienen aroma y te sirven para realzar de forma sutil un caldo.

Que no te enga?en con los n¨²meros

Si googleas un poco, seguro que encuentras muchas referencias loando las virtudes nutricionales del perejil. Pero es una verdad a medias. Cierto es que cada 100 gramos de esta hierba aportan 35 kilocalor¨ªas, 3 gramos de prote¨ªnas, 2,7 de carbohidratos y hasta 5 gramos de fibra. Tambi¨¦n, 673 mcg de vitamina A.

Pero la raci¨®n habitual suelen ser 0,5 gramos y no esos 100, as¨ª que el aporte nutricional del perejil es pr¨¢cticamente nulo. Sin embargo, el aroma que aportan sus sustancias fitoqu¨ªmicas, contribuye, como otros arom¨¢ticos y especias, a reducir la cantidad de sal que se a?ade al plato, lo cual ya es una ventaja de por s¨ª.

Poco calor y poca cocci¨®n

?Qu¨¦ tiene el perejil que justifique su fama? En pocas palabras, el perejil liso posee un sabor fresco, ligeramente picante y con una nota de pimienta. Resulta ideal para realzar todo tipo de platos de cuchara, salsas, vinagretas, rellenos o barbacoas sin saturarlos.

No soporta bien las altas temperaturas ni largos tiempos de cocci¨®n, por lo que a?¨¢delo siempre al final de la elaboraci¨®n de un plato. Incluso en ramillete que se retirar¨¢ antes de pasarlo a la mesa.

En Espa?a es f¨¢cil encontrarlo en platos de pescado, carnes blancas o rojas, marisco y verduras y todo tipo de guisos, arroces y fritos (sobre todo, con pareja del ajo). Fuera de nuestras fronteras lo encontramos en la salsa verde, el tabul¨¦ o la tortilla francesa a las finas hierbas.