De un solo mes a todo un a?o: as¨ª se alarga la vida del piment¨®n

Aporta un aroma y sabor inconfundible a muchos platos de nuestra gastronom¨ªa. Tambi¨¦n es uno de los pilares arom¨¢ticos de los recetarios de Marruecos y Hungr¨ªa. El piment¨®n, tambi¨¦n llamado aj¨ª molido en Sudam¨¦rica, no es sino una especia elaborada a partir de pimientos rojos de la variedad Capsicum annuum deshidratados a los que se quita las semillas (desbinzado) y se muelen. A partir de aqu¨ª, la variedad de pimiento elegida determinar¨¢ que tengamos entre manos piment¨®n picante, dulce o agridulce.

La variedad m¨¢s empleada en la cocina diaria es el piment¨®n dulce. Dentro de esta, la m¨¢s suave es la conocida como piment¨®n b¨¢sico o spanish paprika. Su presencia dota a los platos de un tono rojizo, un aroma sutil y poco sabor. La variedad internacionalmente m¨¢s famosa de piment¨®n dulce es la paprika h¨²ngara, que puede tener matices picantes y es el que se usa en Hungr¨ªa para su famoso gulash, un potente guiso elaborado con ternera, tomate, cebolla y pimiento.

El piment¨®n netamente picante suele reservarse para productos de chaciner¨ªa, como el chorizo, la chistorra o la sobrasada, as¨ª como para el adobo de carnes y pescados, a los que no solo da sabor, sino que contribuye a su conservaci¨®n. Este uso fue de tal relevancia en los siglos previos al refrigerador dom¨¦stico que al piment¨®n se le conoc¨ªa con el sobrenombre de oro rojo. La variedad agridulce no es, como a veces se cree, el resultado de mezclar piment¨®n dulce y picante, sino el producto final de moler pimientos de la variedad ocal. Tiene un sabor semidulce, con un ligero toque de picor y proporciona un intenso color rojo.

Y aunque parezca que siempre ha estado entre nuestros fogones, el piment¨®n lleg¨® a Espa?a en 1493, despu¨¦s del primer viaje de Crist¨®bal Col¨®n a Am¨¦rica. Los ind¨ªgenas americanos lo llamaban chili, pero los espa?oles y los portugueses decidieron rebautizarlo como pimiento o pimiento de Brasil.

No es lo mismo secado que ahumado

Ni es el mismo proceso ni saben igual. El piment¨®n a secas o secado al sol es el resultado de una deshidrataci¨®n paulatina bajo el astro rey, una t¨¦cnica habitual en Murcia o Mallorca. Pero en diversos lugares de Espa?a, la recolecci¨®n del pimiento coincid¨ªa con la ¨¦poca de lluvias, algo que hac¨ªa incompatible el secado al sol. Los labriegos se las ingeniaban para secarlos dentro sequeros empleando humo de le?a, tradicionalmente de roble y encina, un sistema artesanal que a¨²n sigue utiliz¨¢ndose. Durante quince d¨ªas los pimientos se voltean (¡®rodear¡¯ en el argot candeledano) durante el d¨ªa y la noche hasta conseguir un secado uniforme.

El piment¨®n b¨¢sico es perfecto para dotar de color a las salsas, el dulce y ahumado es ideal para sazonar algunos platos mientras que el picante es el complemento perfecto para los amantes de sabores intensos.

El progreso tambi¨¦n ha llegado al ahumado, incorporando estufas u otros sistemas para acortar el tiempo de secado. Sea cual sea el modo de ahumar, confiere al piment¨®n resultante un aroma muy peculiar y es una de las notas caracter¨ªsticas del que se produce en el valle del Ti¨¦tar (?vila) y en La Vera (C¨¢ceres).

Que no pase m¨¢s de un a?o

Tendemos a revisar casi obsesivamente las fechas de consumo preferente de muchos productos, pero con el mueble de las especias somos bastante laxos. Aunque es raro que tengas un disgusto digestivo por una especia pasada de fecha, lo cierto es que puede que haya perdido su aroma. Si compras el piment¨®n a granel, gu¨¢rdalo en un bote peque?o de vidrio con tapa y cierre herm¨¦tico y apunta la fecha para saber cu¨¢ndo va siendo hora de ir pensando en su hora final. Pasado el a?o es probable que empiece a decaer su sabor.

Como sucede con otras especias, gu¨¢rdalo siempre en un armario fresco, seco, resguardado de la luz solar y lejos del vapor que se genera al cocinar. Su color rojo hace que sea muy tentadora la idea de tenerlo a la vista, como elemento decorativo. En ese caso, mejor en botes con cantidades muy peque?as, para que sea m¨¢s f¨¢cil renovarlas cada poco tiempo (como mucho, un mes), sobre todo si les da el sol.

Ese toque picante

Como sucede con otros condimentos, la cantidad que se usa es tan peque?a que su valor nutricional no resulta relevante. A¨²n as¨ª, hay que reconocer sus 6.042 mcg de vitamina A por cada 100 gramos, que se quedan en unos discretos 15,1 mcg si se tiene en cuenta que la raci¨®n habitual no pasa de los 0,25 gramos.

Ser¨¢ necesario recurrir a otros alimentos ricos en esta vitamina para que su aporte satisfaga las necesidades diarias. Sin embargo, su contenido en capsaicina es suficiente para que, pese a usarse poca cantidad, se aprecie su sabor picante.

Solo color o mucho sabor

Dado que no todos los pimentones son iguales, piensa bien qu¨¦ plato vas a cocinar antes de comprarlo. Y mucho m¨¢s, antes de echarlo. El piment¨®n b¨¢sico queda perfecto si solo buscar dar un subid¨®n de color a una salsa, sin mayores pretensiones organol¨¦pticas. El dulce y ahumado es ideal para sazonar platos como el hummus de garbanzos o berenjenas, huevos rellenos, pulpo a la gallega¡­. Para estos usos mejor no uses un paprika h¨²ngaro, ya que sus notas picantes pueden desagradar a algunos comensales.

Por ¨²ltimo, el piment¨®n picante es el complemento perfecto para los amantes de los sabores intensos: patatas bravas, alitas de pollo, gambas al ajillo¡­