C¨®mo aclarar una miel turbia y otros ingenios para conservarla

La sabidur¨ªa popular siempre ha considerado a la miel como un elixir exquisito. De ah¨ª frases como ¡®no se hizo la miel para la boca del asno¡¯ o ¡®saborear las mieles del triunfo¡¯. Y no es m¨¢s que un fluido dulce y viscoso producido por las abejas para alimentar a sus larvas durante el invierno. Lo elaboran a partir del n¨¦ctar de las flores, al que a?aden una enzima propia, la glucosa oxidasa, que desdobla la sacarosa del n¨¦ctar en glucosa y fructosa. El tipo de flores presentes en el n¨¦ctar condiciona la composici¨®n y el sabor de la miel.

Seg¨²n el tipo de vegetal que frecuentan las abejas, se distingue entre miel de flores y miel de roc¨ªo. La primera se obtiene del brezo, tilo, acacia, romero, ¨¢rboles frutales¡­ La miel de roc¨ªo, en cambio, es la que procede del abeto, abeto rojo o de hoja.

Se conoce su uso desde tiempos de los antiguos egipcios y se le han atribuido todo tipo de propiedades curativas. La medicina actual o las refuta o, como poco, las suaviza. Tambi¨¦n tiene usos cosm¨¦ticos y, desde luego, culinarios. La miel es un alimento disponible todo el a?o.

Dura mucho, pero no es eterna

Un tarro de miel bien cerrado y guardado en lugar seco, fresco y oscuro, puede durar unos dos o tres a?os aunque no lleve conservantes de ning¨²n tipo. A bajas temperaturas, los cristales de los az¨²cares cristalizan y se vuelve opaca, aparentemente turbia, espesa y m¨¢s clara. Para que vuelva a estar l¨ªquida, dale un golpe de calor en el microondas o cali¨¦ntala al ba?o Mar¨ªa. Abusar del calor tampoco es bueno: entre los 27?C y los 40?C, seg¨²n su composici¨®n de az¨²cares, los cristales se funden y pueden aparecer notas a caramelo. La miel tambi¨¦n se puede meter en el frigor¨ªfico, pero solidifica y tendr¨¢s que dejarla a temperatura ambiente para volver a usarla.

Todo este proceso de cristalizaci¨®n, que incomoda a algunos consumidores, desaparece en la miel procesada. Para ello, la industria simplemente la calienta y la filtra.

Un tarro de miel bien cerrado y guardado en lugar seco, fresco y oscuro, puede durar unos dos o tres a?os.

Con la miel, no es un alimento est¨¦ril: puede llevar microorganismos (bacterias, levaduras, mohos¡­) procedentes de las propias abejas, de la colmena, de los que hubiera en las plantas y hasta aparecidos durante el proceso de extracci¨®n. Otra cosa es que cuando se quieren poner a proliferar, la miel no se lo ponga f¨¢cil. Entre otras cosas, porque hay poca agua, much¨ªsimos az¨²cares y un pH ¨¢cido (entre 3,5 y 4,5) que tampoco ayuda a su multiplicaci¨®n. Por si fuera poco, se encuentran con sustancias antimicrobianas naturalmente presentes en la miel, como el per¨®xido de hidr¨®geno (s¨ª, agua oxigenada, cortes¨ªa de una enzima llamada glucosa oxidasa) y otros compuestos fen¨®licos, p¨¦ptidos y ¨¢cidos org¨¢nicos, cuyo com¨²n denominador es una naturaleza hostil a los g¨¦rmenes.

Todo esto no quita para que si la dejas envejecer en un estante, se produzcan ciertas reacciones que alteren su color, olor o sabor.

Ni demonizarla ni barra libre

De cada 100 gramos, 76,8 son carbohidratos. Para entendernos, az¨²cares simples de origen vegetal, como la glucosa y la fructosa, que proporcionan 315 kilocalor¨ªas f¨¢cilmente asimilables para lograr energ¨ªa. Con estos datos, resulta obvio que es un alimento cuyo consumo debe ser moderado. Y, normalmente, lo es. Una cucharadita no suele llevar m¨¢s de 30 gramos, que aun as¨ª suponen unas 94 kilocalor¨ªas sin apenas darnos cuenta. Al ser una raci¨®n tan peque?a, su aporte de micronutrientes es pr¨¢cticamente nulo.

No sustituye al az¨²car

La Organizaci¨®n Mundial de la Salud (OMS) recomienda no tomar m¨¢s all¨¢ de un 10% az¨²cares libres, si bien lo ideal es no pasar del 5%. Los az¨²cares de la miel son libres y, por tanto, se someten a las mismas restricciones. Presentar la miel como un sustituto m¨¢s saludable que su prima la dulce y granulada es enga?ar al consumidor: el 85% de este n¨¦ctar de las abejas es, precisamente, az¨²car. De no moderar su consumo, puedes exponerte a las mismas implicaciones metab¨®licas: aumento de peso, diabetes, h¨ªgado graso no alcoh¨®lico y enfermedades cardiovasculares. De hecho, hay estudios que muestran c¨®mo la miel eleva la glucemia, afecta negativamente al metabolismo lip¨ªdico e incrementa los marcadores inflamatorios del mismo modo el az¨²car.

Pero, ?engorda menos? Pues tampoco. Lo ¨²nico a su favor en este sentido es que tiene un poder endulzante mayor que el az¨²car y que su suele usar menos cantidad para conseguir el mismo dulzor, con lo que tambi¨¦n se ingieren menos az¨²cares.

Endulza, pero no te quita el catarro

?Qui¨¦n no recuerda a esa abuela amorosa, que cada vez que te cog¨ªas un catarro, le recomendaba a tu madre darte mucha leche con miel? Pues bien, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) lleg¨® para arruinarle la fiesta advirtiendo no tiene ning¨²n efecto beneficioso sobre el sistema inmunol¨®gico: no evita ni cura los catarros. La miel no descongestiona las v¨ªas respiratorias, pero s¨ª parece suavizar la garganta.

¡°En tos seca de car¨¢cter irritativo disminuye el reflejo de la tos, aunque el mecanismo por el cual afecta a este reflejo no es bien conocido¡±, asegura Mar¨ªa del Carmen Seijo, miembro del Departamento de Biolog¨ªa Vegetal en la facultad de Ciencias de la Universidad de Vigo. ¡°La miel tiene cierto efecto hidratante sobre las mucosas. Esto es debido a su baja actividad de agua, a la alta concentraci¨®n de az¨²cares y a la presencia de compuestos, principalmente de origen vegetal, que tienen actividad antibacteriana. Pero estas propiedades no desatascan las v¨ªas respiratorias en un proceso catarral¡±, ampl¨ªa.

En lo que no acertaba en absoluto era en lo del vaso de leche con miel para irte a la cama. De hecho, ese chute de az¨²car m¨¢s bien, te pone como una moto, ¡°con un efecto similar a tomarnos una taza de caf¨¦ o cualquier bebida energizante¡±, explica Mar¨ªa del Carmen.

No apta para lactantes

Otra man¨ªa de las abuelas era a?adir un poquito de miel a todos los alimentos a los que un beb¨¦ pudiera hacer ascos. Por ejemplo, la fruta. Lo hac¨ªan con toda su buena fe, pero ahora se sabe que no debe darse a los menores de un a?o, ya que, durante su procesado, no se puede asegurar la ausencia de esporas de C. botulinum, causante del botulismo. De paso, tampoco ning¨²n endulzante artificial y deja que los ni?os se hagan a los sabores de verdad desde su m¨¢s tierna edad.

El 85% de la miel es az¨²car y un consumo excesivo de ella nos expone a las mismas implicaciones metab¨®licas: aumento de peso, diabetes, h¨ªgado graso no alcoh¨®lico y enfermedades cardiovasculares

Si piensas que la miel solo va bien para los postres, prueba a echarla sobre unas berenjenas rebozadas, a?¨¢dela a la salsa de unas alitas barbacoa, experimenta con el queso de cabra o incorp¨®rala al ali?o de la ensalada. Para los platos salados, usa las de colores m¨¢s claros en los platos m¨¢s ligeros y aprovecha las m¨¢s oscuras para opciones m¨¢s contundentes, como asados de carne. Solo debes tener en cuenta que es muy sensible al calor, por lo que no conviene excederse con las altas temperaturas. Tambi¨¦n a?ade textura, brillo y sabor, potenciando los aromas de salsas y creando deliciosos contrastes con las especias como la c¨²rcuma o la cayena.

En reposter¨ªa, un chorret¨®n de miel es el complemento ideal para torrijas, helados, leche frita, tarta de queso o batidos, tambi¨¦n para rellenar pasteles.