Lo que hace que un cacao en polvo haga grumitos y otro no (y una cosa que se pierde en el proceso)
?De qu¨¦ bando eres?
El cacao en polvo es el producto de moler los granos de cacao extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca del cacao. Su consumo est¨¢ muy extendido para el desayuno mezclado con leche. Para hacerlo m¨¢s palatable se suele a?adir az¨²car y, en menor cantidad, otros aromas, como vainilla o canela. Tambi¨¦n se puede incorporar carbonato de sodio o carbonato de potasio para neutralizar los ¨¢cidos y hacerlo m¨¢s f¨¢cilmente soluble. Este proceso tambi¨¦n reduce el sabor amargo, aunque en se eliminan los flavonoides naturales del cacao.
El cacao en polvo, adem¨¢s, puede emplearse para dar sabor a galletas, helados, bebidas y tortas. A nivel industrial, su uso se incorpora a la producci¨®n de coberturas para confiter¨ªa o para fabricar batidos de chocolate.
Es un producto disponible todo el a?o.
Atenci¨®n al az¨²car
El objetivo prioritario es que se disuelva bien y guste, sobre todo, a un consumidor infantil poco amigo de los sabores amargos (y el cacao lo es). Para ello, la industria a?ade en torno a un 70% de az¨²car y, el resto, es lo que queda de cacao. En el caso del paladar infantil, a¨²n en construcci¨®n en cuanto a la aceptaci¨®n de sabores, incorporar alimentos tan dulces aumenta las posibilidades de que luego rechacen alimentos que, por naturaleza, no lo son tanto, como las verduras o algunas frutas m¨¢s ¨¢cidas. Por todo eso, se recomienda ofrecer este alimento de forma moderada.
El cacao en polvo se emplea para dar sabor a galletas, helados, bebidas y tortas.
Una de las estrategias utilizadas por el sector alimentario para suavizar el impacto visual de ver tanta az¨²car en la etiqueta es sustituirla por az¨²car de ca?a. Los dietistas-nutricionistas consideran que este cambio no aporta mucho a nivel nutricional y la consideraci¨®n debe ser igual en ambos casos: solo consumo ocasional y siempre moderado. Otra estrategia es a?adir ingredientes extra como magnesio, melisa, manzanilla, avena o, directamente, sustituirlos por edulcorantes.
En los ¨²ltimos a?os han cobrado cada vez m¨¢s auge los cacaos en polvo sin az¨²car a?adido. Su uso es similar, pero el sabor en este caso es amargo. Si est¨¢s acostumbrado al soluble azucarado de toda la vida, tal vez la transici¨®n se te haga algo dif¨ªcil. En ese camino para rebajar poco a poco tu umbral del dulzor, prueba a endulzarlo de forma natural a?adiendo frutas dulces como pl¨¢tano o d¨¢tiles. De esta forma a?adir¨¢s tambi¨¦n el valor nutritivo de las frutas a tu desayuno o merienda.
El desgrasado sigue llevando grasas y az¨²cares
Pese a que el cacao en estado natural lleva bastante grasa, el cacao en polvo azucarado para el desayuno pasa por distintos procesos que liman bastante ese contenido hasta dejarlo, de media, en torno al 4%. Queda un 5,8% de prote¨ªnas y el resto corresponde a carbohidratos (81%), buena parte de los cuales son az¨²cares. Con este perfil, tenemos entre manos un alimento bastante energ¨¦tico: 390 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos. Ahora bien, lo habitual es a?adir al taz¨®n de leche una o dos cucharaditas de caco, es decir, unos 14 gramos.
En caso de apostar por un cacao puro en polvo desgrasado y sin az¨²cares a?adidos, echa antes un vistazo a la etiqueta: el contenido en grasa puede alcanzar los 16 gramos, al que habr¨¢ que sumar otros 16 de az¨²cares naturalmente presentes. Su aporte en prote¨ªnas puede alcanzar los nada desde?ables 26 gramos. En kilocalor¨ªas, la cosa sale bastante parecida (375).
Un ingrediente poco publicitado, pero tambi¨¦n presente en muchos cacaos en polvo es la sal. Presta atenci¨®n a este dato porque puede suponer 1,3 gramos de sal, o, lo que es lo mismo, la cuarta parte de la cantidad m¨¢xima recomendada al d¨ªa.
Seg¨²n la composici¨®n puede llevar, adem¨¢s, niacina (3,08 mg) y minerales como potasio (712 mg) y f¨®sforo (315 mg).
?Con grumos o que disuelva a la primera?
Hay cacaos que se disuelven a la primera, otros, en cambio, obligan a calentar la leche y remover bien. La diferencia est¨¢ en que el instant¨¢neo pasa por un proceso denominado instanciaci¨®n: una aglomeraci¨®n de part¨ªculas para conseguir un peque?o gr¨¢nulo poroso que facilita que la leche o agua se introduzca por capilaridad entre las finas part¨ªculas de polvo. Esto se logra pulverizando agua y lecitina en una leche fluidificada y a?adi¨¦ndolo al cacao. En todo este proceso se pierde bastante aroma, pero es el precio a pagar por no esforzarse en remover.
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