El nombre qu¨ªmico con el que conoc¨ªas la c¨²rcuma antes de su reciente fama

En pocos a?os esta especia de intenso color amarillo, ha dejado de ser el ingrediente que daba color al curry a ganarse un puesto privilegiado en nuestra despensa. Y eso que en el sudeste asi¨¢tico lleva us¨¢ndose desde hace m¨¢s de 4.000 a?os: como condimento de cocina, como tinte en manufacturas textiles, o en la medicina tradicional. En concreto, en la tradicional ayurveda.

Como ocurre con el jengibre, la parte que acaba en el plato son los rizomas, unos tallos subterr¨¢neos que surgen antes de las ra¨ªces. Por fuera, tienen un tono beige claro; en el interior, se desata un frenes¨ª de naranjas y amarillos. Aunque se suele consumir en polvo, si se toma fresca y rallada se descubren matices de gran intensidad. Posee un sabor sutilmente amargo, con aromas a tierra y madera.

Fresca o en polvo

Si compramos c¨²rcuma fresca, es importante guardar los rizomas en un lugar fresco y seco, o meterlo en la parte menos fr¨ªa de la nevera, protegiendo con un pl¨¢stico film. No es recomendable guardarla demasiado tiempo, ya que hay muchas posibilidades de que desarrolle moho, o simplemente, pierda aroma. Lo m¨¢s habitual (y c¨®modo) es comprarla ya molida, a granel o envasada. En este caso, la pauta es la misma que con otras especias: bote peque?o, cierre herm¨¦tico y a guardarla en un lugar seco, fresco y oscuro.

Ojo, mancha

Los antiguos la usaban como tinte por su enorme capacidad de colorear los tejidos. En la cocina hace exactamente lo mismo: ti?e de amarillo todo lo que hay a su alcance. No uses tus pa?os de cocina favoritos cuando manipules c¨²rcuma o, en caso de mancharse, ponlos a lavar r¨¢pidamente. Si secan pueden quedar manchas de por vida. Estas precauciones tambi¨¦n hay que extenderlas a utensilios de cocina, tablas de cortar e incluso la propia encimera. Es m¨¢s, si no quiere te?ir sus dedos o u?as de amarillo, considere manipularla con guantes.

El E-100 es c¨²rcuma

El pavor que despiertan los conservantes o colorantes alimentarios, ha derivado en que muchas personas rechacen todos aquellos alimentos que en el etiquetado incluyen una E may¨²scula. Ejemplo de ello es el colorante E-100. Aunque puede parecer el resultado de un complejo experimento qu¨ªmico, no es m¨¢s que extracto de c¨²rcuma, obtenido por destilaci¨®n al vapor o con diversos disolventes autorizados. Se divide en dos clases, la curcumina (E100i) y la c¨²rcuma (E100ii). Es la raz¨®n de ese caracter¨ªstico color amarillo anaranjado de natillas, salsas, sopas de fideos, quesos o mantequillas.

Aire asi¨¢tico a todo color

Para dar un toque asi¨¢tico a los platos, incorpore la c¨²rcuma a guisos de verduras, arroces, estofados o recetas de legumbres, como el dahl de lentejas rojas. Esta especia tambi¨¦n marida muy bien con el cusc¨²s y la quinoa. En general, con cualquier receta de grano o cereal a la que queramos aportar un matiz ex¨®tico y radiante. Hay quienes incluso la incorporan a platos inesperados, como las tortillas, el hummus, el baba ganush o las salsas de yogur, para conseguir un color m¨¢s intenso.