Beber agua no aplaca el picor de la guindilla: los alimentos que s¨ª lo consiguen

Recibe numerosos nombres: guindilla, cayena, chile, aj¨ª o pimiento picante. Esta especie de pimiento diminuto es capaz de convertir un plato normal en una delicia picante para los paladares m¨¢s intr¨¦pidos. Lo introdujo en Europa Crist¨®bal Col¨®n tras sus primeros viajes a Am¨¦rica, pero los nativos de Ecuador o M¨¦xico ya lo usaban desde hac¨ªa 6.000 a?os. De Espa?a pas¨® a Italia y de ah¨ª, poco a poco, a otras gastronom¨ªas africanas o asi¨¢ticas.

La guindilla inicialmente es verde, aunque a medida que madura, puede volverse amarilla, anaranjada o roja. Todo depende de la variedad. En la gastronom¨ªa mexicana es uno de sus ingredientes estrella. El chile jalape?o da cuerpo a muchos platos, sobre todo, en su variedad verde. Se comen rellenos de queso o rebozados, acompa?ando a los cl¨¢sicos tacos o, para los m¨¢s valientes, a palo seco. El chile seco y ahumado se conoce como chipotle. Tiene un color entre rojo y marr¨®n y es uno de los ingredientes del mole, una deliciosa salsa mexicana, elaborada a base de tomates, almendras, pl¨¢tano macho, comino o chocolate.

En Espa?a la guindilla m¨¢s usada es la cayena o pimienta roja. Procede de las bayas del guindillo de Indias y, secas o molidas, se utilizan mucho con mariscos, como las gambas al ajillo. El chile tailand¨¦s, tambi¨¦n conocido como ojo de p¨¢jaro o piri piri, es rojo intenso y picante, aunque ligeramente amargo, y un compa?ero perfecto del bacalao al pil pil. Tambi¨¦n se echa entero a los platos de angulas y le da un toque intenso a las guarniciones de carnes o pescados. Otra variedad muy popular es la piparra, una guindilla vasca, oriunda de la zona de Ibarra (Guip¨²zcoa). De textura tierna y un verde amarillento, se toma frita o ali?ada con aceite de oliva virgen y sal. Es el ingrediente que marca la diferencia entre una buena o mala gilda, las ic¨®nicas banderillas a base de anchoas y aceitunas rellenas m¨¢s populares del Pa¨ªs Vasco.

Manejar con cuidado

Una mata de guindillas puede dar hasta tres cosechas al a?o, por lo que no hay problema para encontrarla en cualquier estaci¨®n. Si compramos guindillas frescas con la intenci¨®n de secarlas, es importante enhebrarlas con cuerda para formar una ristra y dejarlas secar varias semanas. Pueden usarse enteras o troceadas.

La opci¨®n m¨¢s sencilla es comprar pimienta ya molida y envasada. En este caso, adem¨¢s de guardarla en un envase herm¨¦tico y protegido del sol, hay que tener cuidado al usarla porque tiende a apelotonarse y formar grumos. Como pierde intensidad con el paso del tiempo, es mejor optar por frascos peque?os (si la compra ya envasada) o en cantidades m¨ªnimas (si es a granel). Debe tener en cuenta que con un poco es suficiente para envalentonar un plato de curry o de espaguetis a la rabiata.

?Por qu¨¦ a unos les pica m¨¢s que a otros?

El origen del picor de la guindilla es la capsaicina, una sustancia antioxidante que no se percibe a trav¨¦s de receptores del sabor, sino de los que transmiten las sensaciones de calor y el dolor. Por eso, cuando comemos algo muy picante nos arde la boca. En realidad, esa falsa quemaz¨®n no causa ning¨²n da?o a la lengua y se va aplacando a medida que comemos. Por eso, el primer bocado siempre parece m¨¢s picante que los siguientes. Esto se conoce como ¡®desensibilizaci¨®n a la capsaicina¡¯.

El agua no amaina el picor provocado por la capsaicina; la ¨²nica manera de lograrlo es con una bebida ¨¢cida.

Esta sustancia provoca algunos fen¨®menos realmente curiosos. Cuando acompa?amos un bocado con alguna bebida alcoh¨®lica de alta graduaci¨®n, sobre todo si est¨¢ caliente, esa sensaci¨®n de ardor se potencia. Incluso puede llegar a ser dolorosa. Por el contrario, un trago fr¨ªo, alivia la sensaci¨®n. Estas reacciones no solo se producen en la boca. Puede sentirla si se frota los ojos, o alguna otra parte del cuerpo especialmente sensible, despu¨¦s de manipular guindillas.

Para aplacar el picor nunca debemos beber agua o amplificaremos la sensaci¨®n de quemaz¨®n. La capsaicina es un aceite y, como tal, no se disuelve en el agua. La ¨²nica manera de amainar el picor es con una bebida ¨¢cida, por ejemplo, con zumo de lim¨®n. Mejor si est¨¢ muy fr¨ªa. O si lleva alcohol. Esa es una de las razones por las que los mexicanos beben cerveza con lim¨®n. En la India, en cambio, prefieren echar mano de la case¨ªna, la prote¨ªna de la leche, y acompa?ar los platos picantes con lassi, una bebida a base de yogur. El pan tambi¨¦n es un buen recurso para aplacar la picaz¨®n.

Ese ardor se puede medir

El farmac¨¦utico Wilbur L. Scoville cre¨® una escala para medir el grado de picante. Este m¨¦todo, que lleva su nombre, consiste preparar un extracto de la capsaicina presente en cada alimento y diluirlo en agua azucarada hasta que la presencia del picante se haga imperceptible. El grado de disoluciones necesarias (tambi¨¦n llamadas SHUs o unidades de Scoville), indica el grado de picante de cada alimento. Un jalape?o oscila entre 5.000- 10.000; la cayena, 40.000; y as¨ª van subiendo de unidades hasta llegar, desde 2013, al rey de los pimientos ardientes: la variedad Carolina Reaper, con sus 2.220.000 unidades de Scoville (equivalente a unos 900 jalape?os).

El nombre de esta guindilla ya deber¨ªa poner al comensal en alerta: ¡®reaper¡¯ significa guada?a, un s¨ªmbolo muy asociado a la muerte. En la actualidad, la ingenier¨ªa gen¨¦tica trabaja a destajo para lograr un pimiento que lo supere y subir un pelda?o m¨¢s en el Libro Guinness de los Records. Aliento de Drag¨®n, con 2,48 millones de SHUs (no se lleg¨® a comercializar) y Pepper X, con 3 millones, podr¨ªan ser dignos sucesores en el podio.

Ve poco a poco

El picante, al ser un producto natural, no siempre tiene la misma intensidad. Una guindilla fresca siempre lo va a ser m¨¢s que una seca. Y entre estas, cuanto m¨¢s viejas, menos picantes. Incluso dos guindillas similares pueden tener un nivel distinto de picor. ?Un secreto? Lo que m¨¢s pica son las semillas: retir¨¢ndolas bajar¨¢ el brav¨ªo y obtendremos un aderezo m¨¢s moderado.

Cuando se trata de picante en la cocina, la clave est¨¢ siempre en la mesura. A?ada el picante poco a poco, probando hasta dar con el punto que le gusta y, sobre todo, piense en tus comensales. No a todo el mundo le agrada la comida muy picante. Por si acaso, nunca est¨¢ de m¨¢s acompa?ar los platos picantes con arroz y pan. Incluso retirar las guindillas enteras para evitar que alguien les hinque el diente de forma accidental. Y si nos pasamos, antes de desechar el guiso, le podemos a?adir tomate (por el ¨¢cido), frutos secos (por la grasa) o alguna salsa a base de nata o yogur, para equilibrarlo.