La receta para elevar el tomate frito a una deliciosa marinara

La salsa de tomate frito es, sin duda, la m¨¢s utilizada en la cocina espa?ola. Su nombre no deja de resultar parad¨®jico, ya que para su elaboraci¨®n se recurre m¨¢s a una cocci¨®n que a una fritura. La salsa que hac¨ªan nuestras abuelas en casa llevaba tomate natural. La industrial puede incluir tanto hortalizas naturales, como zumo, pur¨¦, pasta o alg¨²n concentrado de tomate. En ambos casos, el procedimiento es similar: se a?ade aceite en una sart¨¦n profunda o marmita ¨Cpreferiblemente de oliva virgen, aunque tambi¨¦n puede ser refinado¨C, y se sofr¨ªen el ajo, la cebolla y las dem¨¢s hortalizas. Despu¨¦s se a?ade el tomate, junto con la sal y las especias, dejando a fuego lento la cocci¨®n de la salsa.

Una vez abierto, a la nevera

La salsa de tomate se comercializa envasada, ya sea en frascos de cristal, tetrabriks o latas, y podemos encontrarla sin problema todo el a?o. Para prolongar la utilidad de la salsa de tomate casera, debemos guardarla en un tarro esterilizado y cocinarla al ba?o mar¨ªa durante 20 minutos. Pasado ese tiempo, ret¨ªrelo y d¨¦jelo enfriar boca abajo para que se haga el vac¨ªo. En cuanto enfr¨ªe ya estar¨¢ listo para guardarlo en la despensa. Con este truco se conservar¨¢ perfecto durante m¨¢s de un a?o.

En el caso de las salsas de tomate industriales, hay que revisar la fecha de consumo preferente, pero no lo tire si ha quedado olvidada en el fondo de la despensa y se ha pasado. Si el envase se ha conservado bien, a¨²n se puede consumir. Una vez abierto, p¨¢selo a un recipiente de cristal o de pl¨¢stico. As¨ª aguantar¨¢ algunos d¨ªas en la nevera, aunque es f¨¢cil aparezcan mohos en su superficie. En ese caso, des¨¦chelo sin piedad. Si opta por meterlo en el congelador, aguantar¨¢ hasta dos o tres meses m¨¢s.

No es solo tomate

La legislaci¨®n permite a?adir diversos aditivos a la salsa. Es el caso del almid¨®n de ma¨ªz, que act¨²a de espesante y mejora su consistencia. O del ¨¢cido c¨ªtrico, que ejerce de acidulante y conservante. Algunas marcas incluso pueden a?adir glutamato monos¨®dico para potenciar de forma artificial el sabor. Pero lo que todos a?aden es az¨²car.

La ley no obliga a indicar cu¨¢nta cantidad exacta de az¨²car a?ade cada fabricante. Para saberlo, hay que buscar en la etiqueta si hay az¨²cares a?adidos (que no tienen nada que ver con los presentes de forma natural en el tomate, o en las otras verduras que se puedan a?adir a la salsa).

Por cada 100 gramos de tomate, ingerimos 0,9 de sal, 5,2 de carbohidratos y 84 kilocalor¨ªas. Adem¨¢s, aporta 6,4 gramos de grasa y destaca por su contenido en vitamina C.

A diferencia del ketchup, donde el az¨²car es un ingrediente m¨¢s y puede superar el 20% de la receta, en el tomate frito es un corrector de la acidez. Su presencia suele ser solo del 1,4%, pero dado que es una salsa que se usa con generosidad, es importante calcular cu¨¢nto suma a la dieta. Tambi¨¦n debemos vigilar la proporci¨®n de tomate y hortalizas que lleva la salsa, el tipo de grasa usada y la cantidad de sal a?adida.

A favor del licopeno

A grandes rasgos, y con porcentajes de dependen de cada fabricante, el tomate frito aporta menos az¨²car y sal que el ketchup. Aun as¨ª, por cada 100 gramos de salsa de tomate frito, ingerimos casi un gramo de sal (0,9 gramos), 5,2 gramos de carbohidratos y 84 kilocalor¨ªas. Esto supone un 17% de toda la sal que podemos consumir al d¨ªa, una cifra a la que hay que sumar la del resto de alimentos, tanto la presente de forma natural como la que a?adimos generosamente al sazonar. Es importante tenerlo en cuenta si debe llevar una dieta baja en sal. En general, la poblaci¨®n espa?ola consume casi el doble de la cantidad m¨¢xima recomendada.

La salsa de tomate tambi¨¦n presenta unos 6,4 gramos de grasa. El porcentaje de ¨¢cidos grasos poliinsaturados e insaturados varia seg¨²n el tipo de aceite que se use (oliva o girasol). En cuanto a las vitaminas, la salsa de tomate destaca por su contenido en vitamina C (17,5 mg), que adem¨¢s de proteger a las c¨¦lulas del da?o oxidativo producido por los radicales libres, es fundamental para la s¨ªntesis normal de col¨¢geno y favorece la absorci¨®n de hierro en la dieta. Pero si hay algo que destacar de la salsa de tomate es su contenido en licopeno.

Este pigmento carotenoide liposoluble es el responsable del color rojo del tomate y un gran antioxidante. Se calcula que, como media, consumimos entre 5 y 7 miligramos al d¨ªa, pero no hay un consenso sobre cu¨¢l deber¨ªa ser la cantidad m¨ªnima recomendada de esta sustancia. Pese a abundar en el tomate, se encuentra dentro de estructuras vegetales que el organismo no digiere con facilidad. Sin embargo, si se somete al calor, su disponibilidad aumenta. Sobre todo si se aplica en presencia de un medio graso, en este caso, el aceite a?adido. Esto convierte la salsa de tomate en una de las mejores formas de aprovecharnos del licopeno.

Adem¨¢s, el tomate frito aporta cierta cantidad de potasio (280 mg) que alcanza casi el 15% del valor de referencia de este nutriente.

La salsa de (casi) todos los platos

La salsa de tomate es el ingrediente estrella de algunos platos italianos, como la pizza o algunas opciones de pasta. Mejora si se adereza con or¨¦gano, albahaca o, para los valientes, con guindilla. Otra manera de darle nueva vida es convertirla en una salsa marinera para acompa?ar a un plato de merluza o rape. La receta es sencilla: a?¨¢dale perejil, piment¨®n dulce, caldo de pescado y cebolla dorada al gusto. Otra opci¨®n es convertirla en una salsa puttanesca, con anchoas en conserva, ajo picado, aceitunas negras sin hueso y alcaparras. Perfecta para usar en pan y, por qu¨¦ no, a?adirla a platos de carne o pescado.

En Espa?a y, en general, en la dieta mediterr¨¢nea, numerosas recetas de legumbres, hortalizas y pescados, as¨ª como de otros a bases de patatas o los fondos de los tradicionales arroces, parten de una salsa de tomate con aceite de oliva y hortalizas. Sirva de ejemplo la frit¨¢ andaluza de tomate. Lleva tomates maduros, pimiento y cebolla y es el realce perfecto para platos de pasta, guisos de carne o pollo, arroces caldosos o sofritos. O los guisos de bacalao, cerdo o pollo.