Si desayuno una tostada con mermelada, ?vale como parte de la fruta que debo tomar al d¨ªa?

Para muchos, la mermelada es el primer bocado de fruta del d¨ªa. Sin embargo, lo que untas en la tostada del desayuno no cuenta como una de las cinco raciones de frutas y verduras diarias que todos deber¨ªamos comer. Y hay una buena raz¨®n: su enorme contenido en az¨²car a?adida. Su funci¨®n no es solo la de endulzar, sino la de alargar la vida de la fruta.

En ese deseo tan humano de lograr que la fruta no se echara a perder demasiado pronto, a los griegos se les ocurri¨® cocer los membrillos en miel, seg¨²n consta en el libro de cocina del romano Apicio. Los ¨¢rabes, al llegar a Espa?a, trajeron consigo el az¨²car de ca?a, el algarrobo y su gusto por los manjares dulces. A?ad¨ªan a la fruta su mismo peso en az¨²car y una pizca de harina de algarrobo y pon¨ªan la mezcla a cocer hasta que alcanzaba la consistencia deseada. As¨ª nac¨ªa la mermelada. Carlos V se la llev¨® hasta Alemania y Pa¨ªses Bajos; de ah¨ª salt¨® a Inglaterra y, con el tiempo, a todo el mundo.

Elaborar mermelada casera es f¨¢cil. Aunque los manuales de las abuelas siguen la proporci¨®n de una parte de fruta por otra de az¨²car, el punto de maduraci¨®n de la fruta y hasta el propio gusto del que lo elabora pueden hacer que esa regla no se siga a rajatabla. Una vez mezclados los ingredientes, se pone a cocer a fuego lento. Alcanzados los 104?C, el ¨¢cido y la pectina de la fruta reaccionan con el az¨²car, haciendo que al enfriarse la mezcla quede s¨®lida. Un proceso qu¨ªmico elemental que sucede siempre que haya pectina en la fruta. Este elemento es abundante en las manzanas, los c¨ªtricos, y numerosas bayas, exceptuando las fresas y las zarzamoras. Para elaborar mermelada de estas frutas tendr¨¢s que a?adir trozos de manzana o zumo de lim¨®n. A nivel industrial, el problema se resuelve a?adiendo pectina pura.

Dado el amplio cultivo en invernaderos y la importaci¨®n de frutas, la mermelada se encuentra sin problemas todo el a?o. Y, en contra de lo que muchos creen, puede conservarse fuera del refrigerador una vez abierta.

Mermelada, confitura o jalea

Aunque suelen utilizarse como sin¨®nimos, no es lo mismo una mermelada que una confitura. Se parecen en que son dulces, proceden de la fruta y tienen el mismo uso, pero hay matices que hacen que una cosa no sea la otra. La mermelada se elabora con piezas de fruta entera, cortada o triturada, que se cuecen en az¨²car hasta conseguir una textura semil¨ªquida o espesa, similar a un pur¨¦ en el que es frecuente reconocer trozos de fruta. La proporci¨®n m¨ªnima de fruta debe ser del 30% en el caso de la mermelada, mientras que la mermelada extra sube hasta el 50%. Cuanto mejor sea la fruta, m¨¢s calidad y mejor sabor tendr¨¢ la mermelada. Eso s¨ª, tambi¨¦n ser¨¢ m¨¢s cara.

La mermelada se elabora con un m¨ªnimo del 30% de fruta entera, cortada o triturada; en la confitura, la fruta se cuece en alm¨ªbar y el contenido m¨ªnimo ser¨¢ del 35%; y en la jalea, se extrae la pulpa y se le a?ade agua con az¨²car.

Para elaborar una confitura, la fruta, con su piel y su pulpa, se cuece en alm¨ªbar. El resultado: m¨¢s az¨²car y una textura m¨¢s gelatinosa debido a esa mayor proporci¨®n de agua en la mezcla. El contenido m¨ªnimo de fruta ser¨¢ del 35%. Si se trata de confitura extra, aseg¨²rate de que tiene como poco un 45%.

En cuanto a la jalea, el proceso es algo distinto. Primero se exprime la pulpa, con sus pepitas, y a ese zumo se le a?ade agua con az¨²car hasta obtener gel semis¨®lido comestible.

Pocas calor¨ªas, pero mucha az¨²car

Aunque la proporci¨®n de micronutrientes depende de los presentes en cada variedad de fruta, en la composici¨®n de este alimento predominan los az¨²cares (cerca del 60%). Su contenido cal¨®rico tambi¨¦n var¨ªa: en la mermelada de fresa, por ejemplo, es de 250 kilocalor¨ªas por 100 gramos. En definitiva, viene a ser una golosina cuyo consumo debe moderarse en el marco de una dieta saludable. Para que te hagas una idea, un tarrito de mermelada de los del buffet de hotel (30 gramos) equivale a m¨¢s de dos sobres de az¨²car (18 gramos, aproximadamente).

En las mermeladas light sigue habiendo az¨²car, pero menos (en torno a un 35%). ?Y las que llevan stevia? Los gluc¨®sidos de esteviol son mucho m¨¢s dulces que el az¨²car. Esto permite sustituir ese endulzante incluso usando menos producto y a?adiendo, por tanto, menos calor¨ªas. Pero no se sustituye del todo porque el az¨²car sigue teniendo una funci¨®n conservante. Como la stevia es m¨¢s cara, la nueva mermelada tambi¨¦n tendr¨¢ un precio m¨¢s alto.

La cantidad de fibra depender¨¢ de la presente en cada fruta. En la mermelada de fresa es solo de 2,6 gramos por cada 100 gramos; en una de frambuesa llega hasta 1,2 gramos.

En cuanto al resto de micronutrientes - vitaminas y minerales -, destaca el potasio, mineral propio de las frutas. Ahora bien, dadas las peque?as cantidades de consumo, su aporte no tiene relevancia en t¨¦rminos de cobertura de las necesidades diarias.

Tostas de jam¨®n con mermelada de tomate

La nueva cocina nos ha ense?ado a incorporar la mermelada como contrapunto a platos salados. Es el caso de tostas de jam¨®n con mermelada de tomate o de cebolla, pulpo con vinagreta de mermelada de tomate, tacos con mermelada de cereza o rollitos de primavera con mermelada de fresa.

El choque entre lo dulce y lo salado es una de las fronteras que todo gourmet atrevido debe cruzar. Hay mermeladas de pimiento, calabaza o cebolla que encajan perfectamente en guarniciones de tus platos principales. La imaginaci¨®n es el l¨ªmite.

En el terreno dulce, ve m¨¢s all¨¢ de las consabidas tostadas. Por ejemplo, innova en tus batidos de pl¨¢tano a?adiendo mermelada de frutas del bosque, ponla en tus bizcochos o cambia el sirope de toda la vida por mermelada al servir las tortitas.