La hierba que come la vaca importa
La mantequilla es un producto derivado de la leche. Se obtiene transformando una emulsi¨®n de grasa en agua (la leche) en una emulsi¨®n de agua en grasa (la mantequilla). S¨ª, la mantequilla no es grasa al 100%. Contiene gotas de agua microsc¨®picas distribuidas de forma homog¨¦nea por toda su estructura. Por eso se forman burbujas que chisporrotean y se evaporan al fundirse en la sart¨¦n. El t¨¦rmino ¡®mantequilla¡¯ en Espa?a designa ¨²nicamente al producto elaborado con leche o nata procedente de la leche de vaca. Si fuera de leche de otro animal, debe especificarse.
En Oriente Medio y los pa¨ªses del Magreb, es frecuente toparse con mantequilla de oveja, cabra y b¨²fala. La mantequilla de oveja o de cabra presenta un color m¨¢s claro y m¨¢s grasa que la de vaca. La alimentaci¨®n de la vaca condiciona el sabor, la textura y el color de la mantequilla. Algunas son amarillo muy p¨¢lido, casi blanco, mientras que otras presentan un amarillo m¨¢s intenso. Si el forraje consumido por el animal es rico en carotenos y clorofila, la mantequilla ser¨¢ m¨¢s oscura. Es lo habitual en verano, cuando la vaca consume m¨¢s hierba fresca, rica en esos pigmentos. Independientemente del color, a temperatura ambiente su consistencia debe ser s¨®lida.
Seg¨²n el proceso de elaboraci¨®n, la mantequilla puede ser de nata dulce, fabricada a partir de la nata fresca madurada sin acidificar, o de nata ¨¢cida, de nata sometida a una maduraci¨®n con acidificaci¨®n. Otra variedad es la mantequilla batida, a la que se insufla hasta un 30% de aire durante su proceso de elaboraci¨®n, para hacerla m¨¢s untuosa. Si se atiende al contenido graso puede ser mantequilla normal (con un 82% de grasa como m¨ªnimo); mantequilla ? (entre un 65 y 80% de grasa); y light o baja en calor¨ªas (contenido graso entre 41-65%). Para ampliar la oferta comercial, tambi¨¦n se puede a?adir ajo, hierbas arom¨¢ticas¡ Otro ingrediente extra habitual es la sal, aunque hay variedades de mantequilla dulce a la que se ha a?adido previamente az¨²car.
Al ser un producto procedente de la leche de vaca, puede encontrarse sin problemas todo el a?o.
En la nevera y sin que le d¨¦ la luz
La grasa de la mantequilla puede ver sus cualidades sensoriales alteradas si no se guarda como es debido. Se oxidar¨¢ si le da el aire y la luz, reduci¨¦ndose sus cualidades nutricionales y, de paso, empeorando el sabor. Al ser principalmente grasa, la mala conservaci¨®n favorece el enranciamiento, ese desagradable sabor y olor entre agrio y picante. Para que nada de esto suceda, hay que guardarla en el refrigerador, a una temperatura entre 0?C y 5?C, y evitar que le d¨¦ la luz. Si siguen estas dos reglas, puede durar en perfecto estado entre uno y dos meses. Como ¨²ltimo consejo: taparla bien, ya que tiene una especial tendencia a absorber los olores ajenos.
Leer la etiqueta
Hay que leer la etiqueta con detenimiento, porque puede haber sorpresas. Por ejemplo, hay mantequillas light cuyo contenido en grasas no pasa de 41 gramos, pero la sal a?adida puede superar con creces los dos gramos. Un punto a tener en cuenta en caso de tener la tensi¨®n alta o tendencia a retener l¨ªquidos, aunque como la raci¨®n habitual no suele ir m¨¢s all¨¢ de los 10 gramos, hay que relativizar ese aporte.
Las grasas de la mantequilla son en su mayor¨ªa saturadas. Si se reduce la cantidad de grasa, se reducen obviamente las grasas saturadas, pero a¨²n ser¨¢ un alimento rico en grasas, entre ellas, las saturadas. Por muy light o reducida en calor¨ªas que sea, una mantequilla sigue siendo un alimento cuyo consumo debe ser limitado y ocasional, especialmente si se quiere controlar el aporte de energ¨ªa en la dieta.
Deliciosa, pero no a diario
La mantequilla es un alimento altamente energ¨¦tico (733 kilocalor¨ªas y 82 gramos de l¨ªpidos por cada 100 gramos). Bien es verdad que rara vez se toman de una vez. La raci¨®n normal suelen ser unos 10 gramos, lo justo para untar en la tostada. Menos, incluso, si se unta en una mazorca de ma¨ªz. Es una grasa rica en ¨¢cidos grasos saturados, responsables de su textura, sabor y aroma caracter¨ªsticos. Tambi¨¦n aporta 178 mg de colesterol. Aunque en los niveles de colesterol de la sangre no solo influye tanto el colesterol de los alimentos, sino el total de la dieta y en especial, el aporte de grasas saturadas, conviene no excederse con este manjar l¨¢cteo.
El aporte en prote¨ªnas e hidratos de carbono es poco significativo (en ambos casos no se supera el 1%). En cambio, es fuente de vitaminas liposolubles A (783 mcg) y D (0,76 mcg). El contenido de vitamina A es 20 veces mayor que en un vaso de leche con toda su nata, aunque no hay que olvidar que son valores relativos a 100 gramos de mantequilla. Esta vitamina contribuye a mantener la visi¨®n, la piel y las mucosas en condiciones normales, as¨ª como al funcionamiento normal del sistema inmunol¨®gico. La vitamina D interviene en la absorci¨®n del calcio y el f¨®sforo, y contribuye al mantenimiento de los huesos y dientes en condiciones normales.
El aporte de calcio es considerablemente menor que en la leche, y no destaca por su aporte mineral, excepto en el caso de la sal, que puede suponer m¨¢s del 2%.
Mantequilla sin lactosa, ?hac¨ªa falta?
Una cosa es la lactosa de la leche y otra muy diferente que la mantequilla tenga mucha lactosa, que veremos que no. La lactosa en nuestros d¨ªas se ha convertido en una especie de monstruo malo del que muchos huyen, sin que realmente haya justificaci¨®n. La intolerancia a este az¨²car propio de la leche es un hecho justificable si sus ancestros son, por ejemplo, asi¨¢ticos, y jam¨¢s pastorearon. En estas poblaciones la capacidad de producir lactasa, la enzima que ayuda a metabolizar la lactosa de la leche materna, se pierde cuando se deja de ser lactante. Los europeos prehist¨®ricos aprendieron pronto a sacar partido a los l¨¢cteos de los animales para su propia alimentaci¨®n. Quienes presentaban una mutaci¨®n gen¨¦tica que imped¨ªa que se perdiera la lactasa al hacerse adultos, pod¨ªan alimentarse con leche y sobrevivir a la falta de caza.
La Sociedad Espa?ola de M¨¦dicos Generales y de Familia estima que entre el 30% y el 50% de los espa?oles presenta alg¨²n grado de intolerancia a la lactosa. Preocupante si se trata de un vaso de leche bebida. Pero la mantequilla es hasta en un 80% la grasa de la leche. El investigador del CSIC, Julio Polaina, recuerda que el propio proceso de producci¨®n ya elimina casi por completo la lactosa hasta dejarla en un ¨ªnfimo 0,1%. Salvo que su intolerancia sea de un grado extremo, puede tomar mantequilla sin que su intestino sufra por ello.
Calentar sin quemar
Un s¨¢ndwich mixto con el pan quemado resulta poco apetecible. Tampoco es lo mejor para la salud. Al quemarse se produce acrole¨ªna, una sustancia que podr¨ªa tener efectos nocivos sobre la salud. Mientras no la chamusque, la mantequilla tiene amplias posibilidades en la cocina. Por ejemplo, no se entienden los sobaos pasiegos sin ella. Tampoco muchas salsas aderezadas con hierbas arom¨¢ticas. Y aunque en Espa?a preferimos las cualidades organol¨¦pticas y nutricionales del aceite de oliva virgen extra, no olvide que nuestros vecinos franceses dan mucha cancha a la mantequilla en su m¨ªtica cuisine.
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