Nunca m¨¢s se te quedar¨¢ duro un filete de ternera

Una valiosa fuente de nutrientes

Seg¨²n confirman las tablas de composici¨®n de alimentos, por cada 100 gramos de carne de ternera (solomillo, sin grasa y crudo) encontramos 20,2 gr de prote¨ªnas de alto valor biol¨®gico, necesarias para la formaci¨®n y mantenimiento de la masa muscular y muchas otras funciones vitales. Tambi¨¦n es rica en hierro (1,7 mg), selenio (8,7) y zinc (3,1), de alta disponibilidad. Adem¨¢s, es una importante fuente de vitamina B12 (1,6 microgramos), clave para la formaci¨®n de los gl¨®bulos rojos y el normal funcionamiento del sistema nervioso.

En los ¨²ltimos a?os, el consumo de carnes rojas se ha visto cuestionado por su contribuci¨®n a los gases de efecto invernadero (debido al metano producido en la digesti¨®n del ganado) y la necesidad de amplias cantidades de agua y terreno para el cultivo de pastos y cereales para su alimentaci¨®n.

En la dieta mediterr¨¢nea, patr¨®n alimentario saludable por excelencia y cuya adherencia se asocia a un menor riesgo cardiovascular, se recomienda un m¨¢ximo de una raci¨®n a la semana, en cantidades peque?as y preferentemente magras, y formando parte de platos a base de verduras, legumbre o cereales. El consumo excesivo y habitual de carnes rojas (cordero, ternera, cerdo) y sus derivados se asocia a un mayor riesgo de enfermedades. En Espa?a, se consume m¨¢s del doble de lo recomendado. Esta recomendaci¨®n est¨¢ alineada con la hecha recientemente por la comisi¨®n EAT The Lancet para una dieta sostenible, que limita el consumo de carnes en general a no m¨¢s de 43 gramos al d¨ªa, unos 300 gramos a la semana.

Aprende a leer la etiqueta

Imagina el concepto ¡®carne de ternera¡¯ como un gran reino formado, de un lado, por animales lustrosos, pero sin linaje conocido, y, de otro, por distintas dinast¨ªas de renombre. Estos segundos son los sellos de Calidad Diferenciada: la Denominaci¨®n de Origen Protegida (DOP), la Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida (IGP) y Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). As¨ª podemos tener la ternera gallega, la de ?vila, de Aliste, Vacuno del Pa¨ªs Vasco¡­

La carne ecol¨®gica va por libre. No se asocia a una raza ni a un territorio, sino a unas condiciones de cr¨ªa determinadas: alimentaci¨®n a base de pastos o piensos ecol¨®gicos, reducci¨®n dr¨¢stica del uso de medicamentos veterinarios, menos estabulaci¨®n y m¨¢s tiempo al aire libre¡­ Es decir, bienestar animal. Dentro de cada clan, hay diferentes piezas seg¨²n la parte del animal de la que procedan (solomillo, cadera, lomo alto, rabo, morcillo, redondo¡­.).

La edad tambi¨¦n importa: por debajo de los ocho meses ser¨¢ ternera blanca; entre ocho y 12, ternera; de los 12 a los 24 se considera a?ojo y de los 24 a los 48, novillo. Por encima de esa edad es buey, toro o vaca.

Queda un ¨²ltimo factor decisivo para tener el nombre completo: la edad del animal. Por debajo de los ocho meses ser¨¢ ¡®ternera blanca¡¯ (carne muy clara, tierna y jugosa). Entre los ocho y los 12 meses se considera ¡®ternera¡¯ (tierna y rosada). El ¡®a?ojo¡¯ es el animal sacrificado entre los 12 y los 24 meses (roja, tierna, veteada y sabrosa). El ¡®novillo¡¯, entre los 24 y 48 meses (roja y sabrosa). Por encima de esa edad, se considera ¡®buey¡¯, ¡®toro¡¯ o ¡®vaca¡¯ (muy roja y sabrosa). Las diferencias entre el apellido del ganado vacuno, la edad, la forma de crianza y la procedencia de la pieza condicionan el precio final, el contenido en ¨¢cidos grasos y el sabor y textura del producto.

?Para filetes o para el cocido? Elige bien

Antes de lanzarse a por la m¨¢s cara del establecimiento, plant¨¦ate c¨®mo la va a cocinar. ?Quieres un filete tierno y blanco? Coge ternera. Cuanto m¨¢s joven es el animal, menos tejido conjuntivo tienen las zonas magras (el m¨²sculo, que es lo que se come) y, por tanto, m¨¢s tierna es. Tambi¨¦n contiene menos grasa. A m¨¢s edad, m¨¢s dura, rica en grasa y sabrosa. Si es de pasto, ser¨¢ m¨¢s oscura y con una mayor proporci¨®n de ¨¢cidos grasos insaturados en su composici¨®n.

?Te resulta demasiado jaleo ir preguntando por la edad y alimentaci¨®n del animal? La clasificaci¨®n por categor¨ªas te allana el camino. Las distintas piezas se clasifican en Extra, 1? A, 1? B, 2?, 3?... seg¨²n la mayor o menor cantidad de tejido conjuntivo o nervios. Cuanto m¨¢s limpias, m¨¢s alta ser¨¢ la categor¨ªa (y el precio), que tambi¨¦n va asociado a los sellos de calidad diferenciada y bienestar animal. Para filetes, mejor busca categor¨ªas altas, como el solomillo, el lomo o la aguja. Si vas a cocerlas o a cocinar en salsa, tira por carnes m¨¢s jugosas como la aleta o el morcillo. La cocci¨®n ya se encargar¨¢ de ablandarlas.

La maduraci¨®n tambi¨¦n condiciona la textura. Nada m¨¢s sacrificarse, los m¨²sculos resultan demasiado recios para el consumo. Salvo que tenga una mand¨ªbula poderosa, hace falta dejar la carne unos d¨ªas colgada (entre 2 y 15 seg¨²n la pieza), operaci¨®n que se hace en salas de maduraci¨®n y en condiciones controladas de temperatura y humedad. De esta forma desciende el nivel de acidez, mejora el aroma y entran en juego unas enzimas que ablandar¨¢n las prote¨ªnas para convertirlas en un bocado apetecible.

Un corte certero har¨¢ de una buena pieza un jugoso manjar; uno malo, reduce un solomillo a un pedazo de corcho. La clave est¨¢ en la direcci¨®n del corte: perpendicular a la fibra muscular. Si las l¨ªneas de las fibras quedan a la vista, ser¨¢ un bocado precioso a la vista, pero duro y seco al paladar.

No mires con recelo las zonas marrones de lo que viene en bandeja. Desde la OCU lanzan un mensaje tranquilizador: ¡°Se debe a la ausencia de ox¨ªgeno. Su color normal retornar¨¢ al poco tiempo de mantenerla abierta. No significa que est¨¦n malos. Esto tambi¨¦n pasa cuando los filetes se colocan unos encima de otros: los de debajo quedan oscuros por falta de ox¨ªgeno¡±.

Al refrigerador a toda prisa

La carne fresca tiene una vida muy corta. Incluso guardada en refrigerador, debe cocinarse antes de las 72 horas. En caso de ser carne picada, coc¨ªnala en forma de bolo?esa, alb¨®ndigas o hamburguesas antes de las 24 horas. De esta forma reducir¨¢ el riesgo de que bacterias impertinentes como la salmonella, listeria o E.coli le acompa?en a la mesa. Y siempre fij¨¢ndose bien de que la temperatura de cocinado sea mayor de 70? y la de refrigeraci¨®n no supere los 5?C. Gu¨¢rdela en la parte m¨¢s fr¨ªa del refrigerador, en un envase estanco y con rejilla para separarla de los jugos, preservar todas sus cualidades e impedir la contaminaci¨®n con otros alimentos cocinados.

Si piensas congelarla, hazlo a una temperatura m¨ªnima de -18?C. Los filetes congelados pueden durar hasta 12 meses sin problemas; entre uno y dos meses si es carne picada; y hasta cuatro meses la carne una vez cocinada.

Cuando toque descongelar, evita el microondas todo lo posible: al final algunas zonas se cuecen. Mejor s¨¢calos con tiempo y deja que vayan descongel¨¢ndose poco a poco dentro del refrigerador. De esta forma, se evita la exudaci¨®n excesiva con la que se van parte de los nutrientes.

Nunca m¨¢s te saldr¨¢ un filete duro y sin sabor

?Ya tienes un bistec lustroso? No la fastidies en el ¨²ltimo momento. Haz como los grandes chefs: deja que coja temperatura unos minutos fuera de la nevera para evitar que el shock t¨¦rmico al ponerlo en la sart¨¦n lo endurezca. Y cocina siempre la carne con su grasa, as¨ª queda m¨¢s jugosa. Ret¨ªrala antes de hincar el diente y listo.

Olvida los prejuicios y l¨¢nzate a experimentar la fusi¨®n de sabores y el disfrute de este momento especial. Grandes comedores de carne, como el Consejo de Productores Texanos, sugiere aprovechar las cualidades umami de las carnes rojas. Entre las mezclas recomendadas encontramos mostaza, vino tinto, quesos curados, cebolla, tomillo, pimienta y salsa Worcestershire. ¡°Y eviten por todos los medios la steak sauce¡±, advierten. ?Y con la bebida? La tradici¨®n sugiere vino tinto, pero la cerveza negra y el t¨¦ son tambi¨¦n buenos compa?eros.

Lo del laboratorio no es ternera (por muy eco que sea)

Su producci¨®n libra al planeta del 96% de los gases invernadero que inevitablemente causan las flatulencias de las vacas. ¡°No es carne vegana. Nace (y crece) en la placa de Petri de un laboratorio a partir de c¨¦lulas madre de tejidos magros de vacuno. Por ahora es cara y organol¨¦pticamente ramplona, porque se obtiene a partir de c¨¦lulas exclusivamente musculares. El reto es incluir tambi¨¦n otros tejidos que ampl¨ªen el abanico de sabores, como el tejido graso¡±, explica Beatriz Robles, tecn¨®loga de los alimentos.

Las primeras muestras no bajaban de los 1.200.000 d¨®lares, pero se trabaja duro para mejorar su sabor, abaratar la producci¨®n y llevarla a los mercados para 2021 sin arruinar la cesta de la compra. Para entonces se calcula que el precio de las llamadas ¡®hamburguesas limpias¡¯ rondar¨ªa los 50 d¨®lares o incluso menos, ya que la producci¨®n podr¨ªa ser masiva.