La fusi¨® entre El Bulli i la nova cuina peruana

¡°Si preguntes, tots els que hem estudiat gastronomia tenim almenys un llibre de Ferran Adri¨¤. ?s un mestre¡±, assegura Ricardo Linares, el subxef (segon a c¨¤rrec de la cuina) d'un dels restaurants de l'hotel de cinc estrelles Swissotel, a Lima, mentre observa l'exposici¨® itinerant Auditant el proc¨¦s creatiu, inaugurada ahir per Ferran Adri¨¤, en el marc de la seva visita al Per¨². El xef catal¨¤ va inaugurar tamb¨¦ dissabte passat ¨Cel primer dels sis dies de la seva visita al pa¨ªs¨C una estaci¨® m¨°bil d¡¯Internet a l'escola Fe y Alegr¨ªa del districte d¡¯Andahuaylillas, a 40 quil¨°metres de Cuzco, en la seva condici¨® d'ambaixador de la Fundaci¨® Telef¨®nica.

La mostra (que es podr¨¤ visitar fins a l¡¯octubre) cataloga i documenta el recorregut i la transformaci¨® de 25 anys d'innovaci¨® del restaurant El Bulli, tancat fa quatre anys. ¡°Volem ajudar les pimes (petites i mitjanes empreses) perqu¨¨ puguin crear i innovar. Aqu¨ª estan descrits els recursos organitzatius, humans i econ¨°mics d¡¯El Bulli. No hi ha una ¨²nica veritat, cadasc¨² veur¨¤ qu¨¨ li sembla interessant¡±, va explicar Adri¨¤ durant el recorregut de l'exposici¨®.

El l¨ªder d¡¯El Bulli Foundation assegura que es tracta d¡¯¡°una exposici¨® d'estudi m¨¦s que art¨ªstica¡±, encara que la mostra reuneix v¨ªdeos, dibuixos, animacions i aplicacions interactives. Adri¨¤ va destacar que el 22% dels recursos d¡¯El Bulli es destinaven a la innovaci¨®: ¡°Som humans, quan tenim una miqueta de diners ens comprem un esportiu, per¨° cal destinar una part important del benefici a la innovaci¨®: i no confonguem innovaci¨® amb plats estranys¡±.

El xef i empresari pret¨¦n que la metodologia ¨Canomenada Sapiens¨C que van fer servir per retratar l'experi¨¨ncia del seu restaurant pugui servir per documentar i sistematitzar el coneixement d'altres empreses emprenedores en camps diferents a la gastronomia. Durant la seva primera activitat p¨²blica a Lima, Telef¨®nica i Adri¨¤ van anunciar la renovaci¨® d'un acord de col¡¤laboraci¨® anomenat ¡°Alian?a per a la Innovaci¨®¡±. ¡°En aquesta alian?a volem ajudar l'emprenedoria jove i no jove, gr¨¤cies a les noves tecnologies i l'educaci¨®. A Espanya ja no hi ha tanta por de muntar una empresa. Per¨² ¨¦s un bon exemple de com la innovaci¨® pot situar un pa¨ªs en el mapa mundial de la gastronomia. Jo, que viatjo, ho puc dir: des de Nova York fins a Singapur; i no exagero¡±, va comentar despr¨¦s d'elogiar el xef i empresari peru¨¤ Gast¨®n Acurio.

Adri¨¤ va recordar que, la primera vegada que va visitar el Per¨², el 2011, va trobar pocs l¨ªders de la gastronomia nacional, com Acurio. El cuiner catal¨¤ va assegurar que d¡¯aqu¨ª a cinc o set anys hi haur¨¤ milers de joves peruans treballant amb alts est¨¤ndards en gastronomia.

Crear tend¨¨ncies

En observar l'exposici¨® d¡¯Adri¨¤, el subxef Linares, 31 anys, va afirmar que, si b¨¦ ell no ¨¦s seguidor de la cuina molecular, s¨ª que ha rescatat altres ensenyaments del treball d¡¯Adri¨¤ com la preocupaci¨® per fer servir vaixella especial per a determinats plats. Un company seu, Jorge Bernui, que treballa tamb¨¦ com a xef al Swissotel, va destacar l'aportaci¨® del catal¨¤ en la gastronomia peruana. ¡°Del nostre menjar tradicional sumat a l'avantguarda i la cuina molecular es poden treure noves receptes i crear tend¨¨ncies en la cuina peruana¡±, va afirmar Bernui, a qui s¨ª que l¡¯atreu la cuina molecular. ¡°Encara que si no saps la tradicional, no pots passar a l'altra¡±, va fitar Linares.

A Lima, l'ambaixador de Fundaci¨® Telef¨®nica oferir¨¤ avui una xerrada magistral sobre innovaci¨®, comentar¨¤ projectes d¡¯empreses emergents peruanes que rebran el Premi Wayra ¨Cpromogut tamb¨¦ per la companyia de telefonia¨C i tindr¨¤ reunions amb empresaris i l¨ªders digitals.