Xocolata i ensa?mada, el ritual

En una illa tot el que es mou i gaireb¨¦ tot el que es menja va arribar de fora, des de lluny. Per aix¨° els atavismes gastron¨°mics s¨®n relatius, m¨¦s aviat fruit de les troballes en la necessitat, l'instint de superviv¨¨ncia i la inevitable imitaci¨® del que ¨¦s extern. Aix¨ª s'argumenten els costums.

Aquesta improvisaci¨® local diversa?i la rutina popular van governar durant segles la taula i el receptari illencs. Les aliances d¡¯aliments i productes i els descobriments culinaris tamb¨¦ van ser mestissos, mestalls, sobrevinguts i de vegades contradictoris.

La icona imbatible de la rebosteria mediterr¨¤nia ¨¦s l'ensa?mada. Sense parentius concrets ni versions ultramarines d'¨¨xit, abasta una de les seves millors expressions quan es consumeix en companyia d'una beguda calenta magm¨¤tica, entabanadora i americana, la xocolata.

Un gest de disfressa ¨¦s la immersi¨® d'un producte molt elaborat i madurat en un altre, aix¨ª mateix de complexa biografia i mutaci¨®. La pasta es transforma en la munici¨® i companyia apropiada per l'antic beuratge de cacau, l'ametlla va ser moneda convinguda als pobles indis de l'anomenat?nou m¨®n. La xicra ¨¦s la tassa exclusiva per la xocolata, tast de capellans i senyores.

L'ensa?mada de petit format, individual, de berenar, sembla haver nada per a aquest fest¨ª social selecte del seu consum amb xocolata que va ser de pedra i llavors fusa. La degustaci¨® ¨¦s solit¨¤ria, gaireb¨¦ sacramental. Per¨° els cacics d'Eivissa van comprar vots repartint 15.000 o 20.000 ensa?mades a prop de les urnes. Es veien carretades de petites peces calentes el dia de les eleccions, segons va narrar Santiago Rusi?ol, el 1913.

Al marge del periodisme m¨¤gic o hiperb¨°lic del pintor i escriptor?¨Ci gran propagandista de les Balears¨C hi ha consens a afirmar que una de les festes gastron¨°miques hivernals de rigor va ser i ha de ser la xocolata amb ensa?mada, o a l'inrev¨¦s, encara que s'aparelli dol? amb dol?. No suposa una derrota per excessos aquesta redund¨¤ncia del past¨ªs fi, eteri per¨° prou gras, i el terr¨®s i pantan¨®s l¨ªquid ensucrat.

La pasta se submergeix i es tasta a trossos, descordant la seva espiral des de la seva cova prima i cruixent de pasta de full. Es tanca la degustaci¨® pel seu ull central ¨Cel seu cor flonjo¨C que ha de menester una volta de cullera per al seu rescat a la tassa del dol? esp¨¨s.

Xocolata i ensa?mades i res m¨¦s era el men¨² ¨²nic de noces, batejos, comunions i vetlades nocturnes dom¨¨stiques de dol a les illes. Els esdeveniments centrals en una societat mereixien aquest accent i subratllat. Per no anar nus calia el tast. S¨ª, aix¨ª va ser fins a mitjan segle XX, ahir.

Els actuals banquets pantagru¨¨lics de la nit de Nadal ¨Cla comercial Nochebuena¨C o la nit de Cap d'Any ¨Cuna altra que tal Nochevieja¨C?se celebraven, de matinada, amb aquesta austera i molt agra?da companyia: la fosca beguda ex¨°tica i la pasta simb¨°lica del pensament circular dels nadius. Era un tast en p¨²blic, sobre taules de marbre blanc, com l¨¤pides de tomba, i en cases al voltant de la ¡®camilla¡¯, sense ret¨°rica.

L'auster men¨² ¨Cunes postres¨C?no va faltar en els esdeveniments de matrimoni eclesi¨¤stics gaireb¨¦ clandestins, en un santuari a les set del mat¨ª, enlla?os a contrap¨¨l entre vidus recents, incauts, criades i amos o gaireb¨¦ parents.

Fer xocolata a la tassa, fusa, calenta no ¨¦s un maldecap emper¨° qui vol fer ensa?mades a casa seva ho t¨¦ molt mal de fer, sin¨® ¨¦s many¨®s, t¨¦ paci¨¨ncia, pols i poca son. La darrera recepta que s¡¯ha divulgat ¨¦s la d¡¯en Tomeu Arbona, del Fornet de la Soca de Palma, un nouvingut com aquell que diu que fa de pastisser despr¨¦s de fer-se psic¨°leg i ara exerceix com si fos l¡¯¨²ltim mallorqu¨ª. Subministra mat¨¨ria i ha fet un llibre Rebosteria tradicional de Mallorca, on explica les ensa?mades i coques, ambdues amb pasta de patata.

Els rituals de celebraci¨® gastron¨°mica insulars de festa, vida i mort, van teixir les seves estructures des dels usos fixats i els vetos dictats per l'Esgl¨¦sia de Roma. La invenci¨® de la tradici¨® es va vestir de blanc i negre, lliurement.