Ensa?mades d¡¯ultramar

S¨ª, ¨¦s vera. Poden trobar-se ensa?mades comestibles m¨¦s enll¨¤ de la mar dels illencs, al continent, terra endins i en altres hemisferis. Tenen el mateix nom, la seva forma i pell les evoca. No acostumen a ser de pedra ni indigestes, potser s¨®n m¨¦s que una curiositat. De vegades, es troben petites peces gens detestables, ni ofensives a la mirada i al ceda? xovinista. La raresa i l'efecte sorpresa aprofundeixen en l'an¨¨cdota.

Els descobriments-experiments succeeixen en caminades urbanes i berenars hostalers, entre la selva de pastes carregades de mantega i ex¨¨rcits de bombes de pastisseria industrial. Les aparicions esdevenen especialment, curioses, en negocis i cases de descendents de nadius insulars transterrats i migrants. Posem per cas les cafeteries Mallorca i Formentor de Madrid o la Bombonera balear de Puerto Rico, on anomenen les ensa?mades les ¡°mallorquinas¡± ¡ªsense pols de sucre m¨°lt¡ª, com a tot nom.

L'enyoran?a pot ser una for?a motriu del desig i del criteri culinari, els emigrants i els seus descendents evoquen el seu pa¨ªs abandonat i els seus capdavanters llunyans amb els seus rituals gastron¨°mics de les illes d'origen: a l'Argentina, l'Uruguai, Dominicana. En Miquel A. Bordoy enginyer relat¨¤ les festasses de migrants exmallorquins a San Pedro argent¨ª i la manya dels forners de segona generaci¨®.

Amb fidelitat postmedieval, a les terres valencianes dels moriscs expulsats repoblades per insulars pobres que obtingueren terres pobres de franc, de vegades cuinen i enfornen ensa?mades segons el seu costum memoritzat pels vincles d¡¯¨²s des de les arrels. A m¨¦s de l'empremta de les veus velles del mateix idioma, el catal¨¤ no adulterat, hi ha el llegat de les viandes, el manual del paisanatge en llunyania.

Els descobriments d'ensa?mades lluny de casa s¨®n ex¨°tics per escassos i sorprenents fora del panorama habitual de forns i pastisseries aut¨°ctones. ?s en la mare-territori-illa on encara es labora, cuida i madura de manera correcta, can¨°nica, aquesta espiral i turbant de pasta que cruix en la seva pasta de fulls de capes daurades o lleugeres i es dilueix suau a la boca.

L'ensa?mada, en les seves diferents versions i formats, pot ser una icona dol?a de Mallorca (de les illes), el s¨ªmbol real del relat i pensament circular dels mallorquins, dels illencs. Tamb¨¦ remet a la cua del dimoni fossilitzada en pedra, al perfil d¡¯una caragola marina xapada, al tra? de la closca del cargol, al gest enrevoltillat de la banya d'una ovella, al nervi d'una escala g¨°tica de campanar, al trebol¨ª d'una ventada i, a m¨¦s, ¨¦s un fr¨ªvol coixinet de disseny d'ocurr¨¨ncia.

Alguns arquitectes tenen debilitat per les ensa?mades, com a objecte i mossegada dol?a; hi ha qui les va obrar realment en el seu forn familiar de sa Pobla i a Madrid (Rafel Moranta) i altres les rastregen (Rafael Moneo o Pep Quetglas) amb la seva fama o autoritat, en les escasses desenes de forns i pastisseries que les laboren amb m¨¤ s¨¤via i honestedat: can Salem d¡¯Algaida i es forn de Sant Joan, entre pocs.

Hi ha mini ensa?mades continentals, d'hotel, la meitat de la talla de les individuals de berenar o quemullar, que no s¨®n detestables, que superen la prova de qualitat i de la divisa territorial. Pot semblar una provocaci¨® o heretgia per als que preserven el dogma de l'autenticitat gastron¨°mica, defensors de la ra¨® i l¨°gica que atribueixen excel¡¤l¨¨ncia i autenticitat a all¨° que ¨¦s natiu, les caracter¨ªstiques prim¨¤ries que imiten l'h¨¤bitat original: Mallorca i la resta d'illes, sense la mat¨¨ria i els llevats ambientals.

Hi ha exemples, pocs, en qu¨¨ no ¨¦s frustrant el tast, el mostreig curi¨®s entre tanta micropseudoensa?mades, envasades, fossilitzades, greixoses sense gr¨¤cia, formatades amb la massa del d¨°nut o dels pastissos de gruixa, inflades com sufl¨¦s o enfitoses com una merenga . Sempre distreuen o competeixen b¨¦ amb els croissants borrascosos a l'est¨®mac.

El nadiu de les illes en els seus periples acostuma a estar sotm¨¨s a l'efecte mirall ¡ªo retrovisor¡ª, en evocar paisatges, menjars i situacions que li recorden el seu propi ¨¤mbit; compara o enyora, alimenta la seva arrel xovinista, la nost¨¤lgia. Amb l'ensa?mada tampoc.