Els grans berenars sense estels

Cues a la barra i al carrer, fues per seure, presses i gent que menja, xerra, beu i riu de manera animada i fins i tot cridanera. El remor de veus i vidre, plats i metall, el trull, les olors i les bones flaires i fums des de la cuina, reboten als murs i les finestres, d¡¯una manera una mica tumultuosa. La festeta molesta a cops ¨¦s quasi feridora per a qui no est¨¤ avesat al soroll total als petits redols tancats plens o estibats.

?s l¡¯ambient que acompanya l¡¯¨¨xit dels menjars r¨¤pids de necessitat, els moments de l¡¯oci indefinit o dels descansos laborals. Esdev¨¦ pel que es fa i es cuina als bars i cafeteries, llocs de carretera, casinets de pla?a o carrer¨®, indrets de manual de butxac¨® d¡¯on fan els bons berenars de feina. El p¨²blic habitual milita, mou el suport popular, social i civil, ¨¦s el flux del mercat, la fidelitat, el costum.

La fama a la boca i la mem¨°ria del client ve del triangle inevitable preu-qualitat-quantitat que s¡¯anusa al factor x: que res no sia estrany a la tradici¨® de la casa, que els sabors i els detalls siguin semblants, coherents, sempre, que el menjador vegi el seu desig satisfet sense frustracions i massa experiments.

El xiu-xiu, la bulla, ¨¦s ferma i es fa gran per la credencial de la confian?a amb qui ho recomana sense cap inter¨¨s. Anar a aquests llocs, per a l¡¯extern, implica quasi un viatge a terra desconeguda i ficar-se en un t¨²nel experimental de remors. All¨¤ no es conversa, se xerra poc i es tasta.

?s un fet com¨² a les Illes Balears l¡¯abs¨¨ncia d¡¯a?llament sonor o ambientaci¨® ac¨²stica dels locals p¨²blics de restauraci¨®. Es menja i passa gust a deshores, no hi regna la discreci¨®, ¨¦s relaci¨® i alegria aliena als secrets del negocis i la vida privada o clandestina.

Les rutes i costums gastron¨°mics populars ¨Cels aliens al dictat del gurus de men¨²s menuts i de foc (cars) ¨C les marquen els paladars, els gusts educats per l¡¯¨²s, la tradici¨®, i la butxaca de les distintes tribus de cavallistes, ca?adors, funcionaris, ciclistes, molts de jubilats prematurs, fusters, mec¨¤nics, amics i curiosos adherits i espor¨¤dics.

Resistents aguanten bars amb cuina i planxa que fan berenars essencials, interessants, saborosos. S¨®n enmig de l¡¯esclafit dels negocis tradicionals urbans, vinclats per la retirada dels propietaris, la mordala de la llei d¡¯arrendaments urbans i la compet¨¨ncia de franqu¨ªcies de les marques, i la crisi de consum.

Des del pa amb oli gegant ¡°decorat¡±, al cat¨¤leg sense fi d¡¯entrepans de camallot, sobrassada, botifarr¨®, passant pels plats de forqueta contundents de frit, freixura, peus de porc, llom, costelles, callos, tremp¨®, arengada, calamar arrebossat, llom, floquet, variat de tot, ronyons, caragols, xampinyons, pop, s¨ªpia, pilotes, pica-pica...una selva culin¨¤ria en qu¨¨ no manquen les coques de verdura, els cocarrois i les panades diverses.

Alternen els menjars ¨Cels plats¨C de dinar i sopar amb les mitges racions, tapes i la suposada menud¨¨ncia. No saben de pintxos ni aires. Generalment aquests ¨¨xits dilatats, b¨¤rbars realment per a un negoci gegant, tenen alguns noms de valent. Entre els m¨¦s sorprenents can Biel Felip a Palma, devora sa pres¨® vella o el Berl¨ªn de Manacor, tots dos territori de cavallistes, del trot. A Eivissa i la Marina hi havia can Peixet pel frit de polp ¨Cper¨° ha mudat¨C i a Ma¨® lo modern ¨¦s el Mercat des Peix, potser massa nou i mistificat tot i la resson¨¤ncia. [Al marge queden Es Cruce tot un cas per a?llar, gegant, com Ses Torres i la factoria de les porcelles electorals]