Els noms del porc i el secret

Del porc, de la seva carn per a la taula, cobra prou nom i refer¨¨ncia gourmet el ¡®secret¡¯, la ¡®presa¡¯, la ¡®ploma¡¯, tamb¨¦ el ¡®lagarto¡¯, talls o bocins selectes de la b¨¨stia dom¨¨stica que s¨®n consagrats als men¨²s amb la rever¨¨ncia de la excepcionalitat. Tenen un tast diferent suggerit per la distinci¨®, el gust i la mossegada, potser, segur, del sabor que amolla les vetes de greix dissimulades entre el m¨²scul p¨¤l¡¤lid, sec i dolcenc d¡¯aquesta mat¨¨ria animal.

Amb el ganxo de la marca d¡¯origen ¡®ib¨¨ric¡¯ (porc continental de pot¨® negre, engreixat d¡¯agl¨¤ per fer pernil) se¡¯n pret¨¦n donar una imatge transferida de distinci¨®, superar l¡¯aparent vulgaritat o mala fama de la carn de porquim, baratura te¨°rica de taula comuna, un gran error de concepte.

El nom dels menjars no fa la cosa, de vegades disfressa per¨° dona pistes, ajuda. Les imatges i met¨¤fores, una certa po¨¨tica cursi tamb¨¦, il¡¤luminen amb pirot¨¨cnia les creacions modernes dels cuiners que dominen l¡¯actualitat com a nou l¨ªders triomfadors. La llegenda i el t¨ªtols s¨®n part del negoci, el relat de fa?ana per als seus plats d¡¯aparen?a m¨ªnima i caramull de menud¨¨ncies.

Ara el porc negre aut¨°cton ¨Cillenc- a la taula i en els seus embotits cl¨¤ssics est¨¤ essent intentant esser tapat per aquesta moda forana, per la pretesa superioritat dels productes id¨¨ntics per¨° de matan?a i anomenada externa, per l¡¯onada de la moda filla de l¡¯iberisme i el jam¨®n.

Esclat¨¤ la bombolla dels pernils de pot¨® negre i la seva cria dels porcs, perqu¨¨ anava al red¨®s dels milions que tenien els nous matancers senyors del totxo i del preu desorbitat dels cuixots arreu; arrib¨¤ l¡¯esclafit i la crisi i la carestia. Aleshores i ara de la b¨¨stia en sobraven deixes i sobres c¨¤rniques a tanta matan?a i peninsular i es decid¨ª enaltir la carnisseria lateral dels detalls dits (secret, presa, ploma...) i, vius!!, esdevingu¨¦ una amena?a, la sobrassada d¡¯ib¨¨ric a les factories de les grans tendes i d¡¯alguna delicatessen indocumentada.

Els menjadors triats, amb un paladar preventiu, solen recordar els experiments, novetats i les primeres mossegades. Fou anys enrera, a casa dels xefs habituals d¡¯IB3, en Tomeu Caldentey i en Miquel Calent on es tast¨¤ la novetat del secret, i en el cas del campaner del ¡®floquet¡¯, retall de la carn de bou que frit en patates el va dur un dia en Biel Huguet entre rajoles a ca na Carme Pin¨®s. All¨¤ na Mireia Riera, dissenyadora, deman¨¤ de bell nou, un mapa/diccionari dialectal catal¨¤/mallorqu¨ª dels noms dels menjars a les dues bandes de la mar, per a destriar i fer-se explicar a Dei¨¤ i S¨®ller davant les peces de carn, els peixos, les verdures. Es just i necessari, per¨° ¨¦s un deute d¡¯arrels antigues.

El floquet (abanico, en castell¨¤) circula ja en els berenars de bregues i fua de can Felia i s¡¯Abeurador amb es Ros, en Moia, en Cuco, en Motlos, es Metge, es Fuster i la resta. L¡¯¨¨xit popular de la novetat de la trinxa delicada fa que n¡¯hagin de dur de f¨®ra de Mallorca.

Res ¨¦s mesqu¨ª o inconvenient si ¨¦s bo. Els illencs ja batiaren el bisbe a la pe?a m¨¦s gran de sobrassada i a un poble de Mallorca tenen el ¡®peda? de bisbe¡¯ com la meravella, una cosa desconeguda i bon¨ªssima m¨¦s enll¨¤ del ritual.

Ja es sap d¡¯antic que el bou te o duu ¡®ratol¨ª¡¯, ¡®culata¡¯, ¡®tapa¡¯ , sense rec¨®rrer al c¨¤non i llinatges c¨¤rnics argentins, criollos o japonesos.

Dos segles o vint anys m¨¦s tard, els descobriments i les novetats de tota mena solien arribar a les Illes, de visita i passar de llis, impactar, embullar i, moltes vegades, per a quedar-se. Per aix¨° sovint s¡¯ha fet tard. Suara amb la fugacitat i dispersi¨® mercurial dels fets que imposa la societat digital globalitzada ¨Ci l¡¯obsessi¨® rom¨¤ntica o de l¡¯arqueologia gastron¨°mica- ¨¦s m¨¦s mal de fer restar distingir el qu¨¨, la naturalitat i l¡¯origen i la proced¨¨ncia de les coses del menjar. El discurs de l¡¯autenticitat porta a l¡¯evanescent isolament de la distinci¨®, el sucursalisme, o si voleu els moviments autom¨¤tics de c¨°pia, d¡¯imitaci¨®.