Gastrotrempera catalana

La cuina catalana viu avui un gran moment, potser el millor de la hist¨°ria. El culte a la gastronomia, la influ¨¨ncia medi¨¤tica, el rigor t¨¨cnic, la facilitat per obtenir mat¨¨ria primera de tots els racons del m¨®n, la trobada de la singularitat entre tanta globalitzaci¨®, la influ¨¨ncia vital dels grans cuiners que han trencat motlles...¡±, aix¨ª d¡¯optimista es mostra Joan Roca, xef que amb els seus germans Josep (vins i cuina l¨ªquida) i Jordi (m¨®n dol?) compon el triangle creatiu d¡¯El Celler de Can Roca. ¡°Ferran Adri¨¤ va marcar un abans i un despr¨¦s en la gastronomia d¡¯avantguarda i la seva ¨¤rea d¡¯influ¨¨ncia s¡¯ha vist afavorida per la seva explosi¨® inventiva¡±, diu Roca del seu mestre a elBulli.

El trio de Girona comparteix amb el geni de la cala Montjoi moment expositiu a Barcelona. Foodies i bussejadors de la cultura gastron¨°mica tenen on tastar coneixements a les mostres Sapiens, comprendre per crear (a CosmoCaixa) i El Celler de Can Roca, de la Terra a la Lluna (organitzada per la Generalitat al Palau Robert). Despr¨¦s del lliurament de la setmana passada, fins a 54 restaurants catalans tenen estrelles Michelin, tres amb tres estrelles, el m¨¤xim a qu¨¨ es pot aspirar en el m¨®n de la restauraci¨®.

Hem viscut una cosa hist¨°rica, en trencar el monopoli culinari de Fran?a. Hem ensenyat el m¨®n a pensar. La cuina basca va fer una revoluci¨® a Espanya als anys setanta, per¨° als noranta es va gestar a Catalunya una revoluci¨® mundial¡±, afirma sobre les claus de la gastrotrempera catalana Ferran Adri¨¤, que t¨¦ fills d¡¯elBulli cuinant per tot el planeta. Aquest men¨² revolucionari internacional ha consistit en ¡°un talent extraordinari compartit i divulgat en el moment adequat perqu¨¨ les noves generacions siguin millors que nosaltres¡±. Aix¨ª que el poder¨®s influx gastrocatal¨¤ t¨¦ continu?tat. Tot i que ¡°el reconeixement global ve de m¨¦s enrere. Catalunya, amb elBulli, ja va ser portada de The New York Times el 2003¡±.

El cuiner m¨¦s influent del segle dirigeix amb un equip multidisciplinari una ingent investigaci¨® sobre coneixement culinari a elBulli Lab, mentre gesta el renaixement a Roses de l¡¯esperit bullini¨¤ en alguna cosa que transcendeix el concepte de restaurant. L¡¯univers Bulli s¡¯expandeix a elBulli Foundation. Per¨°, obsessionat amb la divulgaci¨®, una altra de les d¨¨ries d¡¯Adri¨¤ ¨¦s que les fam¨ªlies mengin b¨¦ a casa. Va iniciar la conquesta del p¨²blic infantil al costat de Disney amb el llibre Te cuento en la cocina i ara ha creat una aplicaci¨® on la m¨¤gia culin¨¤ria s¡¯introdueix en tauletes i tel¨¨fons intel¡¤ligents.

Tecnoemocional (ci¨¨ncia i t¨¨nica culin¨¤ria per despertar emocions) ¨¦s com a Ferran Adri¨¤ li agrada definir l¡¯estil de la cuina avantguardista parida als seus fogons i el de la seva generaci¨®. ¡°En un pa¨ªs on hi ha una cultura gastron¨°mica molt important, amb uns productes extraordinaris, hem tingut la sort que coincidissin elBulli, El Celler de Can Roca, Carme Ruscalleda, Santi Santamaria...¡±. Aquesta conflu¨¨ncia de talents als noranta, aquests cuiners pensants, lliures i inconformistes, han obert camins en compartir les seves creacions i els seus m¨¨todes de treball.

¡°Fa molt per la qualitat que les refer¨¨ncies gastron¨°miques siguin m¨¦s entenedores. El nivell que hi ha ara ¨¦s brutal. Fa 15 anys semblava impossible tot el que est¨¤ passant en llocs petits, remots, on hi ha una oferta incre?ble¡±, subratlla Ferran Adri¨¤. ¡°Barcelona est¨¤ apostant per restaurants informals, divertits, on el nivell ¨¦s extraordinari. Llocs amb una estrella o cap en els quals es menja tan b¨¦ com en un tres estrelles¡±. Hisop, Gresca o Disfrutar brillen al seu parer en aquest panorama. Albert Adri¨¤, art¨ªfex de la for?a gal¨¤ctica d¡¯elBulli al costat del seu germ¨¤ i del desaparegut Juli Soler, est¨¤ immers en aquesta agitaci¨® culin¨¤ria barcelonina. A punt d¡¯obrir Enigma, un restaurant ¡°sorprenent¡± que far¨¤ honor al seu nom, ha tra?at una intensa ruta de sabors a la zona del Paral¡¤lel barcelon¨ª (Tiquets, Hoja Santa, Ni?o Viejo, Pakta, Bodega 1900...) al costat dels seus socis d¡¯aventures els Hermanos Iglesias (Espai Kru, R¨ªas de Galicia, Bellavista del Jard¨ªn del Norte, obert aquest amb Messi).

¡°Es munten pocs restaurants amb l¡¯aspiraci¨® de tres estrelles, perqu¨¨ la gent sap que la part econ¨°mica ¨¦s molt dif¨ªcil, les inversions s¨®n car¨ªssimes. Per¨° calen tres o quatre restaurants de supernivell, perqu¨¨ s¨®n els que tiren del carro¡±, indica Adri¨¤. ?s el que ha dit m¨¦s vegades: ¡°La F¨®rmula 1 gastron¨°mica aplana el cam¨ª al pr¨ºt-¨¤-porter, als utilitaris i els tot terreny¡±.

La innovaci¨® culin¨¤ria catalana de les ¨²ltimes d¨¨cades no nom¨¦s ha estat en les cuines, sin¨® tamb¨¦ en la ind¨²stria aliment¨¤ria (vegeu les troballes a la fira Aliment¨¤ria), en la ci¨¨ncia (amb la rellevant aportaci¨® investigadora de la Fundaci¨® Al¨ªcia) i en la revaloraci¨® dels productors. Des de congressos pioners com el F¨°rum Gastron¨°mic (Barcelona, Girona i Gal¨ªcia), s¡¯han posat en valor els ingredients (orgull del consum responsable de l¡¯slow food), els artesans, la cuina sostenible (amb veterans ecoxefs abans que aquest nom i l¡¯etiqueta quil¨°metre zero es pos¨¦s de moda). Aqu¨ª tenim, per exemple, el treball de Fina Puigdevall, Nandu Jubany o l¡¯anomenat pag¨¨s del segle XXI, Oriol Rovira.

La internacionalitzaci¨®, efecte Bulli a part, ¨¦s un aspecte que els cuiners catalans no han apartat de les seves taules. Els Roca no han obert c¨°pies del Celler en altres pa?sos, per¨° han traslladat diverses vegades la seva ess¨¨ncia (i l¡¯equip del seu restaurant) per l¡¯Am¨¨rica Llatina i els Estats Units, i cuiners criats en els seus fogons (com ara la brasilera Helena Rizzo) triomfen a les llistes dels top. Sergi Arola, que fa 20 anys va aterrar a Madrid (aquest any va tancar el seu restaurant estel¡¤lar), ha expandit la seva assessoria pel m¨®n (Brasil, Xile, Abu Dhabi, Istanbul, Par¨ªs, Bombai...) i ha aconseguit ara una estrella a Portugal, Lab by Sergi Arola, a Sintra.

Nandu Jubany triomfa a Singapur amb Foc i prepara una nova obertura. Paco P¨¦rez (Miramar) triomfa a Berl¨ªn amb Cinco i tamb¨¦ en aquesta ciutat es va establir Albert Raurich amb Dos Palillos. Ramon Freixa, a m¨¦s de conquerir Madrid (amb dues estrelles), mant¨¦ a Col¨°mbia Erre (Cartagena d¡¯?ndies) i From (Bogot¨¤).

¡°Els professionals veterans han anat acumulant i difonent coneixements. Ara hi ha una generaci¨® dels millors cuiners catalans de la hist¨°ria¡±, proclama Adri¨¤. ¡°Els restaurants s¨®n millors i hi ha un sistema superseri¨®s on la creaci¨® i la innovaci¨® s¨®n l¡¯eix. I la creaci¨® existeix tamb¨¦ en la cuina tradicional, eh? Gr¨¤cies a la revoluci¨® d¡¯avantguarda, en llocs populars s¡¯ha canviat la carta de vins, les copes, la decoraci¨®, les postres s¨®n m¨¦s modernes... Aquesta actitud creativa est¨¤ en el 80% de la restauraci¨® catalana. Uns la porten a l¡¯extrem i d¡¯altres no¡±.

A tomb del planter alimentant el futur i de la realitat notable, ¡°s¨®n molts els valors que hi s¨®n, vius, en acci¨® i productius: una her¨¨ncia culin¨¤ria i tradicional. Una gran variaci¨® de productes del mar, l¡¯horta i la muntanya. Les cultures que no paren d¡¯arribar a Catalunya, totes elles sumen, i un esperit professional per anar un pas m¨¦s enll¨¤, en qualitat, en originalitat, en creativitat, practicant la cultura de l¡¯esfor?¡±, diu una pencaire de prestigi, Carme Ruscalleda. La xef, un referent per a les dones que opten per l¡¯ofici culinari, ha revalidat a les guies Michelin d¡¯Espanya i T¨°quio seva posici¨® com la cuinera amb m¨¦s estrelles (tres al Sant Pau de Sant Pol de Mar, dues al Sant Pau japon¨¨s i dues a Moments, de Barcelona, que lidera amb el seu fill Ra¨¹l Balam Ruscalleda). Aquests dies ha estat fitxada pel Govern com a assessora (igual que Obama va fitxar Jos¨¦ Andr¨¦s), fet que se suma a la seva tasca com a ambaixadora de Catalunya Regi¨® Europea de la Gastronomia 2016.

¡°Encara queda molta feina per fer¡±, va assegurar el president Carles Puigdemont durant la gala Michelin a prop¨°sit de la necessitat d¡¯augmentar el turisme gastron¨°mic. Va vestir la jaqueta curta blanca de xef al costat del delegat del Govern a Catalunya, Enric Millo, celebrant que ¡°al voltant d¡¯una taula s¡¯arriba a acords¡±.

¡°Hem tingut la sort que naixessin aqu¨ª personatges amb un talent especial, bojos genials que van triar l¡¯art de la cuina¡±, valora la periodista Cristina Jolonch, presidenta de l¡¯acad¨¨mia per a Espanya i Portugal de The World ¡¯s 50 Best Restaurants. ¡°No crec que hi hagi una sola ra¨® que faci de Catalunya un lloc d¡¯alt¨ªssim nivell gastron¨°mic. S¨®n moltes raons: un paisatge variat que aporta un rebost riqu¨ªssim, un receptari d¡¯all¨° m¨¦s enginy¨®s, amb combinacions sorprenents i genials¡±, apunta Jolonch a manera d¡¯apetitosa radiografia.

¡°La cuina que he mamat t¨¦ sabors hist¨°rics, tendresa, dedicaci¨®, paci¨¨ncia, s¨®n fonaments que tenen poc a veure amb la cuina de producte, per¨° que segueixen vius a trav¨¦s de la transmissi¨® de generaci¨® en generaci¨®. M¡¯interessa el pes de la hist¨°ria i l¡¯estat evolutiu de la cuina, una cuina que canvia, que s¡¯adapta i que jo he apr¨¨s a valorar de la meva mare i la meva ¨¤via¡±, relata Joan Roca.

El seu germ¨¤ Josep Pitu Roca, un poeta de l¡¯enologia que ha consolidat i posat en valor l¡¯ofici de sommelier (encara que, humil, sol dir ¡°jo nom¨¦s soc un cambrer¡±), fa notar la import¨¤ncia dels vins en aquest prestigi gastron¨°mic catal¨¤: ¡°La gent del vi ha viatjat, estudiat, ha begut de la tradici¨® i ha ent¨¨s b¨¦ el missatge que necessita projectar per al futur¡±. Segons el sommelier ¡°Catalunya viu una revoluci¨® en la qualitat dels blancs¡±. Els productors que ¡°pensen en blanc s¡¯enfoquen en la recerca del terrer, el reconeixement i l¡¯estudi de les varietats aut¨°ctones, com xarel¡¤lo, macabeu, parellada, picapoll o garnatxa blanca¡±.

¡°Catalunya ha sabut aprofitar sempre els recursos gastron¨°mics al llarg de la seva hist¨°ria. Va ser pionera en el noble art d¡¯escriure sobre cuina, amb El Llibre de Sent Sovi (segle XIV) i el Llibre de Coch de Robert de Nola, cuiner del rei de N¨¤pols, al segle XV, que ja dona mostres de la riquesa en matisos especiats d¡¯aquesta cuina propera als ports mediterranis. A Barcelona, Ven¨¨cia, N¨¤pols i G¨¨nova arribaven els primers perfums de la c¨¤lida canyella, el pebre, el gingebre¡±, documenta Joan Roca.

¡°Catalunya ha marcat pauta gastron¨°mica bevent de les influ¨¨ncies; ¨¦s una cuina receptora que absorbeix ingredients al llarg del temps i fa d¡¯altaveu de les seves bondats clim¨¤tiques, tamb¨¦ de la seva diversitat geogr¨¤fica. ?s una cuina que es mou en diferents paisatges, i com deia l¡¯admirat escriptor empordan¨¨s Josep Pla, ¡®la cuina ¨¦s el paisatge a la cassola¡¯. Ara, la Catalunya gastron¨°mica se sent c¨°moda, forta, viva, agra?da. El curs de la hist¨°ria li ha donat un p¨°sit ferm, el temps viscut l¡¯ha enriquit¡±, prossegueix el cuiner.

Per a Roca, la hist¨°rica combinaci¨® dol?-salat, com tamb¨¦ el mar i muntanya, deixen pas a la llibertat creativa. ¡°S¨®n dos pilars conceptuals que obren portes a la imaginaci¨®, a la diversitat, al joc, a la integraci¨® d¡¯elements diversos que donen solidesa a l¡¯evoluci¨® avantguardista¡±. El que ha canviat, assegura, ¨¦s que hi ha ¡°molts cuiners pensant en llibertat, amb la confian?a de tenir un passat amb p¨°sit cultural que es projecta cap al futur de la m¨¤ de la t¨¨cnica, de la implantaci¨® de la ci¨¨ncia en el noble art de cuinar, de la investigaci¨®, de valorar els productes m¨¦s humils, i de buscar l¡¯emoci¨® per sobre de tot. Ara podem parlar d¡¯un nou moviment de la cuina aqu¨ª¡±, rebla.