L¡¯additiu que fa que en mengem m¨¦s

El nom ja pot espantar aquells que pensen que la qu¨ªmica ¨¦s alguna cosa diferent de la vida: glutamat monos¨°dic (GMS). A m¨¦s, tamb¨¦ respon al codi E-621, que podem llegir als paquets de molts productes alimentaris, una nomenclatura per als additius alimentaris ¡ªla E seguida de n¨²meros¡ª, que tamb¨¦ genera animadversi¨® entre certs consumidors.

?s suficient una recerca a Internet per comprovar l'exist¨¨ncia d'una llegenda negra sobre aquest compost: se l¡¯acusa de provocar migranyes, espasmes musculars, irregularitats card¨ªaques, n¨¤usees, al¡¤l¨¨rgies, atacs epil¨¨ptics, depressi¨® i, fins i tot, d¡¯agreujar l'autisme. Tanmateix, no tota la informaci¨® que circula per la xarxa ¨¦s fiable. Qu¨¨ hi ha de cert en tot aix¨°? ?s segur el GMS?

El glutamat ¨¦s un compost que es deriva de l'¨¤cid glut¨¤mic, un dels amino¨¤cids no essencials m¨¦s abundants a la naturalesa (se¡¯ls anomena no essencials perqu¨¨ el mateix cos els pot sintetitzar, ¨¦s a dir, fabricar).

El glutamat ¨¦s un compost que es deriva de l'¨¤cid glut¨¤mic, un dels amino¨¤cids no essencials m¨¦s abundants en la naturalesa

¡°L¡¯¨¤cid glut¨¤mic es troba de manera natural en aliments com el tom¨¤quet, el formatge o els bolets¡±, explica Gema Vera, professora de l¡¯¨¤rea de Farmacologia i Nutrici¨® de la Universitat Rei Joan Carles; ¡°per¨°, des de fa algun temps, la seva sal s¨°dica (glutamat monos¨°dic o GMS), tamb¨¦ s¡¯usa com a additiu alimentari.

El cos no distingeix entre el que ve als aliments i el que s¡¯hi afegeix. En aquest ¨²ltim cas, el seu ¨²s est¨¤ aprovat per l¡¯Autoritat Europea de Seguretat Aliment¨¤ria (EFSA)¡±. ?s el responsable del cinqu¨¨ sabor. Perqu¨¨, a m¨¦s del dol?, salat, ¨¤cid i amarg, existeix aquesta altra sensaci¨® gustativa: l¡¯umami, propi de les cuines orientals i tamb¨¦ d¡¯aliments tan espanyols com el pernil serr¨¤, fins i tot est¨¤ present a la llet materna.

Una de les raons per la qual ens encanta el menjar xin¨¨s

La paraula umami va ser proposada pel professor de qu¨ªmica Kikunae Ikeda i en japon¨¨s significa ¡°sabor delici¨®s¡±. A principis del segle XX, Ikeda va identificar el glutamat com a causant del gust particular de la sopa d¡¯alga marina (kombu, amb un gran contingut de glutamat), pr¨°pia de la gastronomia nipona. Des d¡¯aleshores, el GMS es va utilitzar com a potenciador de sabor a trav¨¦s de la marca comercial Ajinomoto (literalment, ¡°ess¨¨ncia del gust¡±), fins i tot ¨¦s com¨² referir-se a aquest component amb el nom de la marca.

Algunes de les seves caracter¨ªstiques: s¡¯utilitza a les cuines des de fa m¨¦s de cent anys i es pot adquirir en botigues d¡¯alimentaci¨® oriental; el seu aspecte ¨¦s semblant al del sucre o la sal, en forma de petits cristalls blancs transl¨²cids; si no es tira a un altre aliment sabor¨®s, el GMS sol no t¨¦ cap gust, per¨° afegit a un plat augmenta la seva palatabilitat de manera notable. Conclusi¨®? Tot ¨¦s m¨¦s sabor¨®s amb glutamat.

Com que s¡¯utilitza en la cuina oriental ¡ªtamb¨¦ ¨¦s conegut com sal xinesa¡ª se l¡¯ha acusat de ser causant de l¡¯anomenada s¨ªndrome del restaurant xin¨¨s, batejat aix¨ª pel doctor Ho Man Kwok en un article del New England Journal of Medicine, publicat el 1968. Aqu¨ª comen?a la mala fama del GMS. Pel que sembla aquesta s¨ªndrome consisteix a patir mal de cap, dolor tor¨¤cic, enrogiment, sudoraci¨®, etc¨¨tera, despr¨¦s d¡¯haver menjat arr¨°s tres del¨ªcies, porc agredol?, pollastre amb ametlles o altres plats d¡¯aquelles latituds.

¡°Com el glutamat fa que els aliments tinguin millor sabor, pot fer que mengem m¨¦s del que no ens engreixem¡±, Marta Crespo, nutricionista cl¨ªnica del servei d'Endocrinologia i Nutrici¨® de la Fundaci¨® Jim¨¦nez D¨ªaz

D¡¯en?¨¤ de la publicaci¨® de Ho Man Kwok es van realitzar diferents estudis cient¨ªfics per tra?ar la connexi¨® entre el GMS i la s¨ªndrome del restaurant xin¨¨s. ¡°No obstant aix¨°, la investigaci¨® no va aconseguir establir vincles entre el glutamat i els s¨ªmptomes descrits¡±, explica Juan Revenga, nutricionista i professor de la Universitat Sant Jordi de Saragossa.

A l¡¯Administraci¨® d¡¯Aliments i Medicaments dels Estats Units (FDA) hi van prendre partit el 1995. Per comen?ar van canviar el nom de la s¨ªndrome, que consideraven pejoratiu, pel de conjunt de s¨ªmptomes del GMS. Es va concloure que res no feia pensar que la poblaci¨® sana que n¡¯inger¨ªs una dosi normal experiment¨¦s aquests s¨ªmptomes: nom¨¦s apareixien quan s¡¯ingerien de manera exagerada tres grams dissolts en aigua i sense menjar, gens habitual en l¡¯experi¨¨ncia quotidiana. I despr¨¦s d¡¯altres estudis posteriors es va concloure que el glutamat ¡°¨¦s, generalment, reconegut com a segur¡±.

¡°El problema no ¨¦s tant el glutamat, sin¨® el fet que s¡¯addiciona a aliments de gran densitat energ¨¨tica¡±, explica Marta Crespo, nutricionista cl¨ªnica del servei del servei d¡¯Endocrinologia i Nutrici¨® de la Fundaci¨® Jim¨¦nez D¨ªaz. ¡°Com el glutamat augmenta la palatabilitat, ¨¦s a dir, fa que els aliments tinguin m¨¦s sabor, pot fer que en mengem m¨¦s quantitat de la que haur¨ªem d¡¯ingerir i engreixem¡±, avisa. Les patates fregides de bossa, per exemple, s¨®n un aliment no gaire sa que acabem ingerint en grans quantitats a causa de l¡¯acci¨® saboritzant del GMS. En general, ¡°avui dia s¡¯abusa dels aliments precuinats¡±, adverteix la nutricionista.

Qu¨¨ diuen les autoritats sanit¨¤ries

Al juliol del 2017, l¡¯Autoritat Europea de Seguretat Aliment¨¤ria (EFSA) va reavaluar la seguretat del GMS i va establir uns l¨ªmits: el consum diari admissible ¨¦s de 30 mil¡¤ligrams de glutamat monos¨°dic per cada quilo de pes del consumidor. Una persona de 80 quilos podria prendre¡¯n de manera segura 2,4 grams al dia. A partir d¡¯aquesta quantitat ¨¦s quan apareixen alguns efectes ¡ªen animals¡ª com mal de cap, augment de la pressi¨® arterial o dels nivells d¡¯insulina.

L¡¯EFSA va recomanar a la Comissi¨® Europea, ¡°revisar els nivells m¨¤xims permesos a les categories aliment¨¤ries que m¨¦s contribueixen a l¡¯exposici¨® a l¡¯¨¤cid glut¨¤mic i les seves sals [entre les quals hi ha el glutamat]: brioixeria industrial, sopes, salses, carn i adobs per a la carn, condiments i suplements alimetaris¡±. Segons dades aportades per la professora Vera, un ciutad¨¤ occidental de mitjana consumeix al dia 0,5 grams de GMS, mentre que en pa?sos asi¨¤tics el consum oscil¡¤la entre 3 i 5 grams.

Avui, el glutamat monos¨°dic no s'extreu del brou d'algues, sin¨® que es produeix per fermentaci¨® de mid¨®, remolatxa, canya o melassa", Food and Drug Administration (FDA)

Avui, el glutamat monos¨°dic no s¡¯extreu del brou d¡¯algues, sin¨® que es produeix per fermentaci¨® de mid¨®, remolatxa, canya o melassa", Administraci¨® d¡¯Aliments i Medicaments dels Estats Units (FDA).

Per qu¨¨ el citat organisme europeu recomana aquesta revisi¨® dels l¨ªmits? Perqu¨¨ a m¨¦s del glutamat, que naturalment presenten els aliments, i del condiment Ajinomoto, estem exposats a m¨¦s glutamat del que ens podem imaginar, i no per anar a restaurants xinesos. Molts dels aliments processats occidentals que consumim en contenen, per exemple, les tradicionals pastilles de brou que s¡¯usen per guisar; les patates fregides, sopes o cremes de sobre; les galetes o els cereals de l¡¯esmorzar. Segons l¡¯autoritat europea, a causa d¡¯aquests productes industrials pot ser que estiguem exposats a m¨¦s GMS del compte.

En definitiva, molts dels mals associats al glutamat en la seva llegenda negra no tenen fonament (depressi¨®, epil¨¨psia, etc¨¨tera). Per¨°, un consum desproporcionat pot comportar alguns dels problemes assenyalats pr¨¨viament (obesitat, mal de cap, hipertensi¨®). Com amb gaireb¨¦ tot, conv¨¦ consumir el glutamat amb moderaci¨® i, per a aix¨°, donar prefer¨¨ncia als aliments frescos i evitar els altament processats, com el menjar r¨¤pid, els precuinats, la brioixeria¡­