¡°Catalunya i Espanya han de saber compartir la paella¡±

Malgrat ¨¦sser el s¨ªmbol de la cuina espanyola, pocs gastr¨°noms patris s¡¯han q¨¹estionat com un plat de la marjal valenciana va esdevenir universal. La paella, entitat viva revisada com a mitj¨¤ i finalitat a la vegada en la festa, els negocis i la pol¨ªtica durant els seus segles d¡¯hist¨°ria, ¨¦s la protagonista d¡¯El llibre daurat (P¨°rtic), del poeta, narrador i assagista valenci¨¤ Josep Piera (Beniopa, Gandia, 1947), que revisita la gastronomia arrossera despr¨¦s d¡¯Els arrossos de casa(2000). Aquesta vegada, per¨°, no hi ha receptes de com arribar al punt de cocci¨® perqu¨¨ l¡¯arr¨°s siga solt, cuit, eixut i sabor¨®s.

Piera segueix la cronologia de l¡¯arr¨°s a la valenciana, com batejaren els receptaris de Par¨ªs l¡¯avantpassat directe de la paella, per les cuines dels palaus, les cases d¡¯hort i, d¨¨cades despr¨¦s, els xiringuitos de platja. Tot fugint de pontificar, no busca la paella aut¨¨ntica i recorda les seues extintes versions campestres, que van comptar entre els seus ingredients amb granota, rata i anguila. Perqu¨¨ el menjar, com la vida, no sap de c¨¤nons.

Pregunta. La seva revisi¨® hist¨°rica de la paella recopila les observacions d¡¯autors diferents, per exemple les de Joan Fuster en recordar que la paella es menjava amb rata, que van suposar gaireb¨¦ un sacrilegi. Escriure sobre la hist¨°ria de la paella va esdevenir un tab¨² en el seu moment?

Resposta. No ¨¦s que no se¡¯n poguera parlar. Als anys setanta Fuster plantejava una nova manera de parlar sobre les coses, intent¨¤ despertar aquest pa¨ªs dient la realitat amb la seua capacitat d¡¯ironia i sarcasme. Estem en l¡¯agonia del r¨¨gim franquista i a ell se¡¯l pren, en el m¨®n oficial, com un dimoni al qual s¡¯atac¨¤, entre d¡¯altres coses, per despertar una consci¨¨ncia de pa¨ªs que no existia. A partir d¡¯ah¨ª podr¨ªem dir que el m¨®n conservador, en tot el que t¨¦ de coent, s¡¯apodera del sistema simb¨°lic creat en la Reniaxen?a i aprofiten qualsevol cosa per atacar. En el tema de les rates, no va ser m¨¦s que una topicada que ja havia dit Blasco Ib¨¢?ez, i era una realitat. Les persones grans menjaven rates de marjal, i era una carn molt delicada, el meu avi en va menjar encara. Per¨° la ret¨°rica feixista del moment va considerar-ho una ofensa als valencians. Els fusterians heretaren aquestes manies o males interpretacions i han deixat el camp lliure a tot aix¨°, per¨° no jo he deixat mai de menjar paelles.

P. Al llibre reivindica de la paella l¡¯adjectiu valenciana. Als valencians els ha donat vergonya dir-ho?

R. No estem acostumats a recon¨¨ixer les coses de veritat. Ens han educat en el provincianisme. Hi ha casos en qu¨¨ dir la realitat ¨¦s la pura veritat: la paella valenciana ¨¦s reconeguda i es menja arreu del m¨®n. Ho diuen els textos hist¨°rics. Vaig voler saber, al comen?ar a escriure, quina ¨¦s la hist¨°ria real de la paella i faig una descoberta de com d¡¯un gra d¡¯arr¨°s es pot contar una hist¨°ria, no nom¨¦s local i de la marjal valenciana, sin¨® universal. Quina mala vergonya i quin autoodi ens impedix dir el que ¨¦s veritat? Per qu¨¨ no diem ¡°valenciana¡± si ¨¦s un invent grandi¨®s dels valencians? Vull que quede clar que el plat reconegut arreu del m¨®n es coneix com a paella valenciana. Tamb¨¦ es converteix en un plat que vol ser nacional-espanyol, per¨° ¨¦s universal i el reivindiquen els francesos. Aix¨° ning¨² ho havia dit mai sense complexos ni vergonyes.

P. Descriu la paella com un menjar de festa, rialles i comboi, per¨° diu tamb¨¦ que menjar paella ¨¦s saber menjar d¡¯un plat col¡¤lectiu en qu¨¨ mentalment cadasc¨² t¨¦ la seva raci¨®, i que ning¨² entrar¨¤ en el terreny de l¡¯altre. ?s una lectura molt pol¨ªtica...

R. I ¨¦s la veritat de com es menja una paella. Hi ha un autor que diu que ¨¦s un convit democr¨¤tic, i que tots els que hem menjat paella sabem que aix¨° s¡¯ensenya des de la infantesa. Nosaltres tenim una manera de pensar molt democr¨¤tica, i la paella n¡¯¨¦s el s¨ªmbol. Des de nen t¡¯ensenyen que si vols menjar de la paella has de tenir clar quin ¨¦s el teu tros i quines s¨®n les regles de com es menja, i si alg¨² no sap, se li escudella. No ¨¦s aix¨° respectu¨®s i democr¨¤tic? La paella vol dir una manera de pensar i de compartir un plat col¡¤lectiu i una manera de conviure.

P. La paella ¨¦s la mesura de totes les coses en la cultura valenciana?

R. La paella ¨¦s la festa, i la festa no pot ser mai la mesura de tot perqu¨¨ no sempre estem de festa. La paella ¨¦s una celebraci¨®, un menjar feli?, saber-la menjar ¨¦s tenir una cultura del menjar, per¨° la paella ¨¦s un plat de festa. Els valencians sabem viure la festa; ara b¨¦, alguns es pensen que estem de festa permanent. La festa dura el que dura.

Tinc la sensaci¨® que podem estar davant d¡¯una nova Transici¨® en qu¨¨ les coses es dialoguen i es pacten

P. Una societat com la valenciana, que ha crescut aprenent a compartir la paella, com veu el proc¨¦s que est¨¤ vivint Catalunya?

R. Est¨¤ fent pol¨ªtica i jo estic parlant de la paella[RIU]. Alguns ho viuen amb inter¨¨s i la boca callada. Altres, no. No hi ha una barem de maneres de pensar ¨²nic i un¨ªvoc. Ac¨ª som molt individualistes, i el projecte de Catalunya ¨¦s el dels catalans. Jo el visc amb molt d¡¯inter¨¨s i amb una dist¨¤ncia que marca la realitat. No soc saur¨ª. Si fos pol¨ªtic, diria que estic pel dret a decidir, que ¨¦s quedar b¨¦ amb tothom. Catalunya t¨¦ el dret a decidir perqu¨¨ ¨¦s un poble amb una cultura i que ha sigut, ¨¦s i vol ser una naci¨®. Per¨° les circumst¨¤ncies marquen. Forma part d¡¯un Estat que ¨¦s l¡¯espanyol amb una legalitat determinada, i ha de compartir la paella. Tamb¨¦ els altres han de saber menjar de la paella i saber-la compartir. Els altres no estan lliures de culpa tampoc. S¡¯hauria de reescriure la hist¨°ria d¡¯Espanya si volen que tots estem contents amb aquesta ciutadania. Sempre parle del localisme universal. La meva visi¨® del m¨®n ¨¦s universal, en valenci¨¤-catal¨¤, que tamb¨¦ t¨¦ dret a ser universal.

P. I l¡¯escenari pol¨ªtic valenci¨¤, on ara es reparteix la paella en coalici¨®, quin gust li sembla?

R. Hem tingut la sort, despr¨¦s de 20 anys de podriment, cinismes i de lladronicis, de ser capa?os de provocar un canvi pol¨ªtic, i aix¨°, amb tota la prud¨¨ncia de qu¨¨ soc capa? per edat, em genera molta simpatia i esperan?a. Espere que sigam el suficientment intel¡¤ligents per impedir que el PP torni a governar. A Espanya la situaci¨® ¨¦s relativament semblant al que ha passat a Val¨¨ncia. Tinc la sensaci¨® que podem estar davant d¡¯una nova Transici¨® en qu¨¨ les coses es dialoguen i es pacten. I en aquest sentit els valencians potser estem millor situats que durant la Transici¨®, perqu¨¨ som m¨¦s conscients del que som. Som un pa¨ªs i volem ser-ho, per¨° Madrid no t¨¦ per qu¨¨ posar-nos la bota damunt i Catalunya ha de ser una aliada nostra i nosaltres aliats d¡¯ells, i l¡¯arc mediterrani, i Europa.

P. A difer¨¨ncia de la gastronomia italiana, la paella no ha aconseguit un lloc a l¡¯audiovisual, malgrat ¨¦sser a l¡¯imaginari col¡¤lectiu ¨ªntim.

R. Perqu¨¨ ac¨ª no s¡¯ha tingut la gr¨¤cia o s¡¯han fet pel¡¤l¨ªcules on apareixen fent-la els que no la saben fer. Si la paella fos italiana, apareixeria en milers d¡¯escenes extraordin¨¤ries. Ac¨ª se n¡¯ha escrit molt. Hemingway va fer un relat d¡¯una paella en temps de guerra en la platja de Val¨¨ncia que ¨¦s d¡¯antologia. Bu?uel va escriure una descripci¨® surrealista de la paella que no pos¨¤ mai en cap pel¡¤l¨ªcula. Malgrat la poca capacitat de mitificar que tenim els valencians, com ¨¦s possible que esdevinguera una icona i un menjar universal? Ning¨² s¡¯havia encarregat de revisar-ho. ?s com les falles, que nom¨¦s les entenen els valencians. Per qu¨¨ ning¨² s¡¯atreveix a dir que la falla ¨¦s una met¨¤fora grotesca dels actes de fe de la Inquisici¨®? Amb la paella ha passat el mateix. Es fa famosa i agrada als que venen de fora. La meva teoria ¨¦s perqu¨¨ els jueus ja la menjaven en l¡¯edat mitjana com a plat de festa, tot i que el nom l¡¯agafem de l¡¯¨¤rab, per¨° el pollastre amb arr¨°s ¨¦s un menjar de festa jueu. Potser atzarosament ¨¦s aix¨ª, jo llan?o la idea.

P. Tot i que la paella ¨¦s valenciana i vost¨¨ ¨¦s valenci¨¤, qui el va animar a escriure el llibre va ser un catal¨¤, el seu amic i poeta Joan Perucho, i l¡¯hi han editat a Catalunya. Es considera un pont cultural entre catalans i valencians?

R. I no ser¨¤ perqu¨¨ no he intentat publicar-lo amb editorials valencianes, que n¡¯hi ha molt poques per cert. La premsa ha reaccionat positivament m¨¦s prompte al conjunt de Catalunya que a Val¨¨ncia, per¨° Val¨¨ncia no pot ¨¦sser indiferent a un llibre que, d¡¯alguna manera, ¨¦s la seva hist¨°ria. El meu ¨¤mbit sempre ha estat el conjunt. La literatura la compartim, com la llengua i gran part de la nostra tradici¨®. Sempre he tingut Barcelona com la meva capital editorial, perqu¨¨ ha estat sempre la capital editorial. Tenim una hist¨°ria compartida i tremenda que no s¡¯ent¨¦n en certs per¨ªodes si no la mirem conjunta, que ¨¦s la hist¨°ria de la Corona d¡¯Arag¨®. Som una gran cultura acostumada a ser silenciada des de fora.

P. A no tenir la paella pel m¨¤nec.

R. Exacte. Qui t¨¦ la paella pel m¨¤nec frig quan vol ¨¦s un refrany molt savi. La gastronomia ¨¦s una met¨¤fora de la vida; hi ha un fil¨°sof franc¨¨s de la Revoluci¨® que diu: ¡°Digues qu¨¨ menges i et dir¨¦ qui ets¡±. Va ser Brillat-Savarin.