La carn crua (i el peix)

Menjar carn crua ¨¦s un atreviment. Deu ser una opci¨® una mica singular per¨° no forma part d¡¯una dieta alternativa de milit¨¤ncia pel primitivisme de secta neopaleol¨ªtica. El domini del foc cre¨¤ la cuina i va distingir una cultura per als humans tamb¨¦. Mastegar els teixits dels animals sense castigar-los abans a les flames, al ferro calent, a l¡¯oli rogent, dur-los ventre del forn o coure¡¯ls lentament en aigua o brou, potser ¨¦s part d¡¯un dels plaers especials d¡¯una minoria.

Menjar carn (feta) de com¨² no era gens habitual fins a mitjan segle XX entre les classes populars i mitjanes del sud d¡¯Europa. El tast alternatiu de teixits sense cuinar, de carn natural ¨¦s antic i documenta paladars personals; ve de lluny per¨° es mant¨¦ com una opci¨® privada, de club.

En Marco Polo, de Ven¨¨cia, gran trescador entre el segles XIII i XIV, als seus diaris dels viatges de llunyanies, ressenya com els ind¨ªgenes dels indrets ex¨°tics es menjaven totes les b¨¨sties en cru i els senyors ¡ªel poder¡ª tamb¨¦ ho feien emper¨° la trempaven amb esp¨¨cies i alls.

La primera elaboraci¨® de la carn crua transportada a la modernitat l¡¯anomenaren bistec t¨¤rtar perqu¨¨ s¡¯assimil¨¤ als pobles asi¨¤tics, als mongols, qui sap, el nom i la cosa remetien la llegenda del genets que reblanien la seva raci¨® de carn crua davall la sella del cavall amb el que trotaven tot el dia.

La carn, bistec, trinxat, capolat, al m¨ªnim boc¨ª, trempat, condimentat, afegint-hi salses, sals i esp¨¨cies i vermell d¡¯ou ¨¦s el t¨¤rtar que fou el m¨¦s actual en la conquesta selecta de partidaris de la mossegada curiosa.

M¨¦s proper en l¡¯espai i el temps, m¨¦s f¨¤cil per als escrupolosos ¨¦s el carpaccio (l¨¤mines quasi transparents de llom de vedella tallades a punt de congelat), trempades amb formatge o carxofa, oli, sal i mostassa.

T¨¤rtar i carpaccio s¨®n mapes dels territoris dels carn¨ªvors, s¨®n dues banderes manifestes de les preparacions can¨°niques de les crudit¨¦s no vegetals, abans de la japonitzaci¨® ¨²nica de la cuina popular a mans de molts de xinesos. El rosbif, ¨¦s una preparaci¨® de frontera, entre el cor roig o rosat de la bona carn i la perif¨¨ria tancada a foc fort, quasi secorrada.

Per ventura tastar i estimar talment el peix i els mol¡¤luscs i mariscs, aquella tan diferent t¨¨nue massa blana, sense transformar a la calor, l¡¯aigua bullent o els brous volc¨¤nics, dona una idea segura de qu¨¨ ¨¦s el gust natural dels fruits de la mar. ?s moda selecta des d¡¯abans de l¡¯orientalitzaci¨® transversal, implacable, entre la m¨ªnima cuina popular i elitista del m¨®n.

El tast inici¨¤tic del menjars de peix i carn en cru segurament es recorda, on i amb qui fou l¡¯estrena, era trencar el vel apr¨¨s, menjar la carn (o el peix) sense vestuari fet a mida. El cop d¡¯enc¨ªs, el repte de complicitat radical potser fou invitaci¨® a ser valent, a descobrir, a anar contra la pr¨°pia tradici¨® i educaci¨®: menjar carn o peix en cru, tastar el cos capolat de l¡¯animal que no ¨¦s f¨¤cil el primer cop, no ¨¦s menjar part de la natura m¨°bil terrestre i marina.

Una nit a ciutat, amb ella arrib¨¤ el t¨¤rtar, fa una vida; al sud de Fran?a les ostres arran i arreu, cossos i humors l¨ªquids dels llavis; la fondue de carn de cavall nord enll¨¤, tamb¨¦, o els carpaccios escrits a Ven¨¨cia, al Harry¡¯s Bar i ens hi port¨¤ Miquel. I el t¨¤rtar de peix i caviar a l¡¯Orotava de Barcelona, on el senyor Luna l¡¯anomen¨¤ ¡°Cogonoff¡±. En aquell restaurant inexistent en Salvador Espriu deix¨¤ escrit el seu ¨²nic bunyol i Joan Mir¨®, client, feu la carta i dedicat¨°ries. All¨¤ el pintor escapava del control de dieta que duia la seua dona Pilar Juncosa i els seus nets David i Emi, li passaven un poc m¨¦s o all¨° prohibit per davall la taula i el mantell. L¡¯escriptor Guiem Soler n¡¯¨¦s c¨°mplice i testimoni.