Arr¨°s de peix sense llegendes

Un arr¨°s de peix ¡ªsense llinatges ni llegendes¡ª, ha de ser sabor¨®s, subtil, dens, perfumat, amb cos, i aix¨ª mateix gustet de marinada, sol i sal, amb algunes troballes d¡¯animalons marins com a part del paisatge que sura. Emper¨°, com tot gran esdeveniment, no ha de ser just espectacle i un sol argument efectista, all¨° que recorda un xarop medicinal i oli¨®s, indigest, que remuga mig dia entre el pit i la bufeta. Tampoc val servir aigua groga calenta amb un magma volc¨¤nic de closques, coloraines, arr¨°s covat i noses amb p¨¨ls i de pas quatre fulles de julivert.

El bon arr¨°s d¡¯aquests ¨¦s fill de la mar, la mem¨°ria i l¡¯enginy. D¨¦u ser uns dels menjars per excel¡¤l¨¨ncia per a la celebraci¨® de l¡¯estiu: un fester, la definici¨® del territori de conquesta m¨¦s enll¨¤ de la frontera que ens defineix davant el continent. Conv¨¦ pescar (o comprar) quasi tot el que s¡¯empra, oficiar a la cuina i menjar plegats. Un arr¨°s de mariner, mel¨®s, sec, a banda, amb grans crustacis o amb quasi no-res, ¨¦s una fita cl¨¤nica, un envit inevitable per recordar l¡¯amistat.

La troballa, l¡¯esdeveniment id¨°, sol ser extraordinari perqu¨¨ cuinar un bon arr¨°s ¨¦s un ofici many¨®s. El brou ¨¦s molt mal de fer i tampoc no ¨¦s senzill encertar la geografia final del plat a taula: temps de cocci¨®, el to del gra, el punt de tot, la mescla de textures i el dibuix de l¡¯escena a la taula.

Un arr¨°s amb elements trets davant Portocolom, fet una nit de lluna davall una muntanya de Llevant, responia a la pinta: tenia el brou s¨°lid, cert, un poc bru, sense artificis ni misteris, nat del peix i amb subst¨¤ncia. Hi havia una companyia no lit¨²rgica de llagosta, un poc de calamar, figues, cornets, ermitans. Plat de cullera i dits per buidar les closques que no eren centrals. I la prova del nou d¡¯un arr¨°s indiscutible ¨¦s refegir una mica i, sobretot, tastar la darrera cullerada t¨¨bia quasi oblidada del cul del plat fondo.

El cuiner dels fets, Miquel ?ngel Cerd¨¤, t¨¦ una feina curra: fer i vendre bon vi de les illes Balears pel m¨®n. Navega i pesca en lla¨¹t de fusta ¡ªadesat a can Cifre¡ª i sap de la vida. El repte de cuinar era tamb¨¦ per provar una novetat anticipada: el vi Son Negre del 2016, possiblement, ser¨¤ la millor de les grans reserves d¡¯AN d¡¯una d¨¨cada en?¨¤. Les etiquetes (peixos, bestioles, poemes, ulls a foc, figures) les pinta Barcel¨®; ara ¨¦s femenina, colorista i metaf¨°rica. A la tardor ser¨¤ al carrer mentre el vi negre i el ra?m que espera alenen al ritme dels oratges calents i emboirats dels capvespres.

A Cala Figuera, un bullit d¡¯eivissenc de peix o peix bullit per trempar ¨¦s el preludi d¡¯un arr¨°s sec, tradicional, de mariner de barca de bou, no edulcorat per les modes i els arque¨°legs: arr¨°s i imatgeria invisible, gust i tast. Primer la tallada grossa del peix per triar molla, tendrum i espines i despr¨¦s cullerades d¡¯arr¨°s impregnat amb gust net, evocador.

Elias Torres feu la feta per la festa al Consolat de Mar del seu Premi Nacional d¡¯Arquitectura amb els mestres illencs d¡¯estiu Rafael Moneo, Lluis Clotet i la degana Marta Valldosera i quatre dones del poder reial. Torres dugu¨¦ la gent des de Dei¨¤, Aucanada, Son Servera fins a Palma i llavors de la capital a Cala Figuera, que sembla una ruta a la fi del m¨®n. Val la pena. ?s un espai de postal, de pintors, poetes, mariners, cacics i contrabandistes. Encara t¨¦ turisme tranquil.

La taula i l¡¯arr¨°s (o la sobrassada calenta amb pa torrat, un gran must) s¡¯han de situar amb mirada litoral, a les terrasses del bar Cala per omplir el ulls i informar la panxa. N¡¯Ant¨°nia duu el tim¨® dels brous, els focs i el maneig d¡¯un hostal familiar, i en Lloren?, assegut i panxa contenta, pela alls i espipella el m¨®n que passa.

Al raconet d¡¯expescadors de l¡¯excavallista Toni Serapio, a sa Roqueta del Portitxol, ¨¦s de bon peix i bon arr¨°s, que es fa pagar. All¨¤ fan un segur arr¨°s mulato, mig entintat, tastat amb una persona del cinema. A prop, a Ola del Mar ¡ªterritori de poder¡ª, tempten els plats i focs amb inter¨¨s, com a l¡¯indret resistent del popular club del Molinar que fan arr¨°s, paella assequible i de fiar. A milers de xibius, restaurants i cafeteries processen sofrits, brous de pot i arrossos dubtosos que sempre s¡¯acaba la gent. L¡¯antiarr¨°s de peix ¨¦s el silvestre i salvatge a la muntanya de son/sant Salvador de Felanitx (¨²nic) i de postre omelette souffl¨¦, el millor del m¨®n. Segur.

Una factoria d¡¯arrossos i peix (350 places / 700 amb els negocis aferrats, ja adherits) ¨¦s el Meson del Mar a Santa Pon?a. Una paella cega de peix, tastada amb cineastes i periodistes, era interessant i gens feixuga. Devora la platja semblava miracul¨®s, entre el paisatge tan aprofitat i la mar ocupada. Ara mateix, que el 2018 la mar treu morenes mortes, a Eivissa i Formentera (gran detalls d¡¯IB3), ara quan ha finit totes les nacres d¡¯aqu¨ª i d¡¯arreu, sense saber quin remei hi ha i el perqu¨¨ de tot plegat. Qu¨¨ morir¨¤ aviat? Qui sap.

La gastronomia i el periodisme neixen dels fets: cercar i recercar un relat interessant, fascinant, en qualsevol cas, honest (de coses certes sense parany ni engany). Cuinar not¨ªcies i plats est¨¤ constatat en la mirada tranquil¡¤la, l¡¯experi¨¨ncia i la transpar¨¨ncia. El tast, les proves, esmenar o esquivar els errors, i tamb¨¦, sovint, dubtar. Fins aqu¨ª algunes novetats i coses cl¨¤ssiques, constatacions directes de client i/o amic.

Els ultrasabors impagables, irreprodu?bles als men¨²s dels grans sacerdots, estan amena?ats per¨° s¨®n obres i secrets particulars.