Carme Ruscalleda: ¡°Aix¨° meu no t¨¦ m¨¨rit: m¡¯he dedicat a treballar¡±

Enveja sana. Enveja en sentir com parla de la seva nova vida. De la seva fortalesa. Del seu optimisme. Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, Barcelona, 1952) comen?a nova vida, es reinventa, no es jubila. La cuinera catalana amb m¨¦s estrelles Michelin baixar¨¤ la persiana del seu restaurant, el Sant Pau, el proper 27 d¡¯octubre. L¡¯endem¨¤, diumenge 28, Ruscalleda t¨¦ un concert especial a Calella amb la banda del seu marit, Toni Balam, que toca la trompeta. Dilluns 29 ha quedat per triar nova vaixella amb un prove?dor de Lloret de Mar per al seu restaurant de T¨°quio, que estrenar¨¤ espai la primavera que ve. I anar fent... La vida d¡¯aquesta dona no para, es mou a la velocitat fren¨¨tica amb qu¨¨ brollen les seves paraules. Ruscalleda rep QUADERN dies abans de l¡¯¨²ltim sopar. Tranquil¡¤la i feli?. Acaba de presentar Felicitat, un llibre homenatge a la seva traject¨°ria gastron¨°mica en el 30¨¨ aniversari del seu aclamat restaurant. La periodista Rosa Rivas ¨¦s l¡¯autora dels textos. El Sant Pau tornar¨¤ a ser una casa, on residir¨¤ la filla de Ruscalleda, la Merc¨¨, i la seva fam¨ªlia, i regentar¨¤ un bar amb jard¨ª.

Pregunta. Reinventar-se ¨¦s el nou sin¨°nim per anunciar que es jubila?

Respuesta. ?s la f¨®rmula per encarar la vida amb comprom¨ªs i il¡¤lusi¨®. Quan un decideix dir fins aqu¨ª, jubilar-se, ha d¡¯emprendre nous compromisos amb la societat perqu¨¨ l¡¯obliguin a estar en forma, a estudiar... Qu¨¨ terrible que ¨¦s jubilar-se i l¡¯endem¨¤ no saber qu¨¨ fer. Penso que arriba una mena d¡¯enderroc personal. La clau de la vida per continuar jovial ¨¦s tenir compromisos i il¡¤lusi¨®.

P. Quina ¨¦s la seva hist¨°ria?

R. Aquesta ¨¦s la hist¨°ria de dos emprenedors que van creure en la seva for?a. En Toni, aquests dies que tots els clients pregunten, em diu: la clau va ser que mai vam pensar en el frac¨¤s, sempre vam pensar que ens en sortir¨ªem. I mira que eren uns diners que no ten¨ªem i vam anar a picar a la porta de La Caixa perqu¨¨ ho financ¨¦s amb l¡¯ajuda dels pares. Vol¨ªem comen?ar amb qualitat i vam travessar un desert de zero clients. Cada any passava una coseta que ens feia veure el nord, contractar alg¨² m¨¦s, canviar les cadires, comprar una vaixella nova... Amb aquest ¡°una miqueta m¨¦s¡± hem arribat a un espai molt especial, jo volia poder mantenir una orquestra humana especialitzada. Sempre hem tingut la mateixa capacitat de sala, per¨° al principi ¨¦rem nou persones i tots f¨¨iem de tot. Ara tanquem amb 32 persones com un engranatge hum¨¤.

P. Qu¨¨ far¨¤ l¡¯equip?

R. Alguns comencen a treballar ja la setmana seg¨¹ent del tancament. He obert portes a l¡¯estranger... no hi ha tristesa.

P. El m¨¦s dif¨ªcil ha estat deixar-lo sanejat econ¨°micament?

R. Amb en Toni tenim m¨¦s esperit artista que comercial, per¨° hem tingut un gran respecte pels n¨²meros. Si hem tirat endavant ¨¦s perqu¨¨ hem aplicat el conte de la vella: ¡°Deixa el pa i agafa el ral¡±, que deien abans, d¡¯estar al dia en els pagaments, d¡¯estar-nos de coses personals... Sempre he tingut aquell respecte: els que treballen amb mi han de cobrar. Tenir aquest sentiment ens ha ajudat a fer passets petits per¨° molt s¨°lids.

P. D¡¯on ha tret el temps Carme Ruscalleda?

R. Aix¨° meu no t¨¦ m¨¨rit. Jo nom¨¦s m¡¯he dedicat a treballar. No tinc cap hobby. S¨ª que he trobat com esquerdes en la meva feina per dibuixar carpetes, punts de llibre, cartes per als clients... Quan vam obrir el Sant Pau la nostra canalla tenia sis i dotze anys, per¨° ven¨ªem d¡¯una activitat de molta feina. Jo m¡¯he perdut, fins i tot quan no ten¨ªem el restaurant obert, veure com arrencaven a caminar o en bici, i no estaven desatesos.No tinc cap c¨¤rrec de consci¨¨ncia. A aquelles noies que em demanen consell els dic: primer, t¡¯has d¡¯enamorar de la teva professi¨®, perqu¨¨ aix¨ª hi dedicar¨¤s la vida i mai et sentir¨¤s esclava, treballar¨¤s i ser¨¤ un plaer. Segon, has de creure en tu, i tercer, t¡¯has d¡¯organitzar la vida com fan els homes. Ells tenen les esquenes cobertes i tothom est¨¤ at¨¨s. Evidentment et perds coses, per¨° despr¨¦s, en el poc lleure que tens, t¡¯emportes la canalla a tot arreu. I a m¨¦s, els hem aplicat una t¨¨cnica que vam veure tant a casa d¡¯en Toni com a la meva: no ¨¦s explotaci¨® infantil, jugant ajudaven. Han estat observant la for?a d¡¯un equip i tenen un fons de treball.

P. Vost¨¨ ¨¦s la dama de la cuina mundial. Tot i aix¨°, continua sense ser un m¨®n de dones.

R. I no hem de parar de posar-hi focus. Hi ha moltes joves que s¡¯estan formant i nosaltres ens sentim obligades a deixar el pavell¨® ben amunt per a les que venen al darrere, per¨° alhora reclamem els focus d¡¯atenci¨®. Quan organitzin llistes de pon¨¨ncies als congressos, si us plau pensin en les dones, que n¡¯hi ha. Reclamem als mitjans, quan fan llistes dels restaurants de la zona, que pensin en les dones. Jo mateixa em culpo quan pujo a un taxi i ¨¦s una taxista i penso: ¡®Oh, una taxista!¡¯. I no hauria de sentir aix¨°. El potencial ¨¦s cada vegada m¨¦s gran: ara tanco amb paritat a l¡¯equip. No cal anar-les a buscar, tenen prou talent i voluntat.

P. De qui ha copiat m¨¦s?

R. De la tradici¨®, i continuo bevent de la font de la tradici¨® sabent que ¨¦s molt s¨¤via i molt divertida. La tradici¨® a voltes ¨¦s llarga d¡¯all, o massa espessa, o massa cuinada, hi ha coses m¨¤giques i de gran talent, i coses pobres interessant¨ªsimes...

Aquesta ¨¦s la hist¨°ria de dos emprenedors que van creure en la seva for?a. La clau va ser que mai vam pensar en el frac¨¤s

P. Qu¨¨ ¨¦s el millor que ha fet a la cuina?

R. El millor ¡ªi m¡¯adono que hi ha tota una tend¨¨ncia ara¡ª, el que no he deixat de fer mai, ¨¦s mirar a 360 graus, al que tinc al voltant, i defensar-ho. Si hi ha un formatge al Maresme, posar-hi el focus d¡¯atenci¨® o un vi que hi contrasti. Treballar amb els productors de les hortes que fan coses a mida, o escalonada perqu¨¨ ho tinguem quan sigui possible, contactar amb la gent de la llotja que sap que el mar no sempre dona el que demanem i et truca i t¡¯ofereix altres coses... Complicitats perqu¨¨ per a nosaltres el m¨¦s important ¨¦s el producte i a m¨¦s hi posem llibertat.

P. I el pitjor?

R. No em penedeixo de res. El m¨¦s dur ¨¦s coordinar l¡¯equip hum¨¤ d¡¯un establiment com aquest, perqu¨¨ tots som fills d¡¯una mare diferent i aix¨° requereix que el l¨ªder estigui sempre entonat, buscant la soluci¨®. Un bon cap de cuina ¨¦s aquell que, si sap cuinar, pot exigir, i el m¨¦s f¨¤cil ¨¦s trobar inspiraci¨®, trobar producte. Acomiado la casa amb un equip de luxe.

P. Vivim en una bombolla constant de restaurants a Barcelona.

R. Hi ha un sed¨¤s social que posa a tothom al lloc que mereix. Poden sortir coses molt ben presentades, dissenyades i publicitades, per¨° si no hi ha ¨¤nima, cauen. ?nima significa un discurs ben constru?t i una resist¨¨ncia despr¨¦s per posicionar-se. Per crear-te un espai a la llista de clients has d¡¯estar disposat a posar qualitat durant molt de temps fins que et descobreixin.

P. La preocupa que els nens vulguin ser cuiners pels programes de televisi¨®?

R. No, tot i que he de dir que en aquests programes hi veig una mica de pornografia infantil, ¨¦s un reality amb nens, per¨° despr¨¦s hi veig la part positiva, ¨¦s que la societat parla de cuina, els nens llegeixen llibres, s¡¯interessen i entren a la cuina, volen intervenir per posar un plat m¨¦s ben cuinat. Arran d¡¯aquest boom, encara que siguin realities, a casa els macarrons es presenten m¨¦s b¨¦, ja hem guanyat, malgrat que hi ha coses que em fan una mica de peneta. Per¨° serveix a la professi¨®, tant de bo hi hagi m¨¦s programes.

P. Marxa cansada?

R. De cap manera. Quan vam arrencar el negoci vam pactar amb en Toni: hi dedicarem deu anys perqu¨¨ ¨¦s una estad¨ªstica que hi ha al m¨®n de l¡¯hostaleria, has de travessar deu anys per posicionar el teu restaurant, per buscar aquell client repetidor que aguanta la teva oferta econ¨°mica. Vam pactar que si no tir¨¤vem endavant tornar¨ªem a la botiga on vam comen?ar, que va ser el nostre trampol¨ª. Sense dir-nos-ho, ten¨ªem molt clar que el deixar¨ªem a dalt, sense estar cansats, sense estar fastiguejats, sense estar derrotats. Me¡¯n vaig amb ganes de fer coses. Tinc compromisos amb mitjans de comunicaci¨®, amb escoles, dues exposicions per a l¡¯any que ve, un comprom¨ªs amb T¨°quio, amb Barcelona... Quan els clients em pregunten ¡®I ara, qu¨¨ far¨¤?¡¯, he trobat la frase: ¡°Ara viur¨¦ en vacances constants¡±. Quan nosaltres f¨¨iem vacances, sempre pel maig i el novembre, tenia el Sant Pau tancat i tota la resta obert. Ara tamb¨¦ tindr¨¦ el Sant Pau tancat i tota la resta obert.

P. Com explica fora el que passa a Catalunya?

R. No parlo mai de pol¨ªtica, me n¡¯abstinc, per¨° la societat est¨¤ neguitosa. Confio en el talent dels pol¨ªtics, ells s¨®n professionals, han de negociar, han de fer b¨¦ la seva feina. Sempre dic: ens en sortirem.