Tornar a gaudir de la xocolata, quan s¡¯havia perdut el sentit del gust

Un projecte impulsat pel BBVA i El Celler de Can Roca ha aconseguit que persones que pateixen alteracions del gust de forma permanent, trastorn denominat disg¨¨usia, assaboreixin la xocolata. La investigaci¨®, que compta amb la col¡¤laboraci¨® de l¡¯hospital cl¨ªnic San Carlos (Madrid), la Societat Espanyola de Neurologia, l¡¯IOB Institute of Oncology, la Xarxa Olfactiva Espanyola, l¡¯Institut Cajal, la Fundaci¨®n del Cerebro i Badalona Serveis Assistencials, es basa en aspectes de les neuroci¨¨ncies i la gesti¨® sensorial i ha desenvolupat la primera aproximaci¨® d¡¯estimulaci¨® sensorial no invasiva fundada en el record.

La hip¨°tesi de la qual partia l¡¯equip, liderat pel xef pastisser d¡¯El Celler de Can Roca, Jordi Roca, era que s¨ª ¡°¨¦s possible recuperar la sensaci¨® del gust en persones amb alteracions a trav¨¦s de l¡¯estimulaci¨® dels altres sentits i dels records associats¡±, ha explicat el cap de secci¨® de Neurologia de l¡¯hospital cl¨ªnic San Carlos, el doctor Jes¨²s Porta-Etessam, participant en el projecte.

Es va utilitzar el cacau perqu¨¨ ¡°¨¦s un element global i evocador que es pot associar a viv¨¨ncies personals. Alhora, ¨¦s un producte mal¡¤leable, amb molts matisos i que es pot individualitzar i gaudir amb la resta de sentits¡±, ha afegit el doctor Porta. La personalitzaci¨® ¨¦s, de fet, la base de la investigaci¨®. El doctor Porta ha apuntat que ¡°l¡¯¨²nica manera d¡¯abordar aquest repte era a trav¨¦s de la individualitzaci¨®: creant experi¨¨ncies personalitzades¡±. ¡°Vam tra?ar un vestit experiencial a mida per a cada participant. Despr¨¦s d¡¯una selecci¨® de diversos pacients amb trastorns del gust, vam determinar els seus perfils sensorials i conductuals, els seus sistemes de comprensi¨® i consum del cacau i, fins i tot, la mem¨°ria i la hist¨°ria amb la xocolata de cadascun d¡¯ells¡±, ha afegit l¡¯expert.

A partir d¡¯aquest proc¨¦s, Roca i el seu equip van crear postres inspirades en els records de cada participant. De forma paral¡¤lela, es va dissenyar un espai multisensorial i immersiu, adaptable a la hist¨°ria personal de cada individu. ¡°Creem un ecosistema experiencial ideal en qu¨¨, en tastar les postres, aconseguim despertar connexions neuronals que ens van ajudar a fer reviure el record del cacau en cada persona¡±, ha especificat Roca.

L¡¯origen del projecte es troba en la malaltia que des de fa anys pateix Jordi Roca, una distonia lar¨ªngia. En comentar-ho amb el seu col¡¤lega Oriol Blanes, li va explicar que pateix una alteraci¨® del sentit del gust. Aix¨° va fer que Roca es q¨¹estion¨¦s si hi havia m¨¦s gent que patia aquesta patologia i si ell hi podria fer alguna cosa. ¡°Aix¨° ¨¦s el m¨¦s bonic i emocionant que he fet. M¡¯ha omplert¡±, ha reconegut el xef, que ha indicat que pretenia ¡°donar veu a aquest tema¡±, la qual cosa ha estat ¡°una motivaci¨® extra, d¡¯esperan?a.¡±

Visibilitzar la disg¨¨usia

El documental El sentit del cacau, presentat aquest dijous, recull el proc¨¦s de la investigaci¨® i t¨¦ per objectiu visibilitzar la disg¨¨usia. L¡¯origen de les alteracions del gust, les afeccions produ?des per fallades en els sistemes gustatiu o olfactiu, ¨¦s diversa i es pot materialitzar a partir de diferents causes, des d¡¯infeccions respirat¨°ries fins a traumatismes cranioencef¨¤lics i l¡¯¨²s de f¨¤rmacs, com els utilitzats en els tractaments de quimioter¨¤pia.

En l¡¯actualitat, s¡¯estima que prop d¡¯una de cada cinc persones a tot el m¨®n, fins a un 17%, pateix aquest tipus de trastorn. Un 15% el pateixen de manera parcial i un 2% de forma total.

La depressi¨®, el sentit d¡¯a?llament o el sentiment d¡¯incomprensi¨® s¨®n algunes de les conseq¨¹¨¨ncies m¨¦s comunes de la patologia, per¨° ¡°el problema principal amb els trastorns del gust ¨¦s que no hi ha una consci¨¨ncia social ni cient¨ªfica de com s¨®n d¡¯incapacitants¡±, segons el doctor Porta, que ha destacat que ¡°l¡¯ajuda de la visibilitzaci¨® ¨¦s fonamental¡±.

D¡¯altra banda, el documental tamb¨¦ ¡°obre un canvi de concepte en la manera d¡¯investigar, que ¨¦s que, utilitzant la resta dels sentits, es pot retornar el gust¡±, ha matisat el neur¨°leg. ¡°Ni emocions personals, visuals... No tenia esperan?a, per¨° la xocolata em va fer gust de xocolata¡±, ha explicat la pacient participant en el documental Paloma Prada, que ha subratllat l¡¯experi¨¨ncia com a ¡°¨²nica¡±.

¡°Projectes com aquest s¨®n necessaris per conscienciar que la disg¨¨usia no ¨¦s un problema trivial: en l¡¯aspecte psicol¨°gic i social et canvia molt. Molta gent la patim i ¨¦s m¨¦s incapacitant del que sembla¡±, ha lamentat Prada.