Les dues taules m¨¦s cares de Barcelona

D¡¯aqu¨ª a pocs dies es tornar¨¤ a parlar d¡¯estrelles, i no pas de les que ens acompanyen a tots cada nit. El proper 26 de novembre es lliuren les de la guia Michelin en una gala a M¨²rcia, un esdeveniment esperat en el m¨®n gastron¨°mic que a la majoria de gent ni li va ni li ve. S¨®n pocs els que poden atipar-se en un restaurant amb estrella, que pel cap baix costen com a m¨ªnim 100 euros per persona. Per¨° com que tots som curiosos de mena, avui parlarem de les dues taules m¨¦s cares de Barcelona, una ciutat que ha retingut en els ¨²ltims anys una bona gal¨¤xia d¡¯estrelles Michelin. Totes dues estan en restaurants amb tres estrelles, Lasarte i Disfrutar. El segon, a m¨¦s a m¨¦s, es va coronar fa cinc mesos com el millor del m¨®n, segons The World¡¯s Best 50 Restaurants. Com s¨®n les dues taules m¨¦s exclusives de Barcelona?

Il Milione, de Lasarte

Lasarte ha estrenat fa un parell de mesos una taula del xef que vol ser encara m¨¦s excepcional que qualsevol ¨¤pat al restaurant, que ja ho ¨¦s prou amb les seves tres estrelles, que es poden gaudir amb un men¨² degustaci¨® o tamb¨¦ a la carta, una possibilitat que no ¨¦s tan habitual en els restaurants amb aquestes distincions. Aquesta nova taula est¨¤ situada en un altell, que t¨¦ vistes a la cuina, per¨° l¡¯estampa nom¨¦s es veu quan l¡¯experi¨¨ncia, batejada com Il Milione, ho considera oport¨². La descoberta forma part del gui¨®.

Aquest ¨¦s el restaurant de Mart¨ªn Berasategui a Barcelona, que est¨¤ comandat pel cuiner Paolo Casagrande. Il Milione s¡¯ha convertit en l¡¯experi¨¨ncia gastron¨°mica m¨¦s cara de la ciutat: 490 euros de men¨², que es pot acompanyar de tres tipus de maridatges, que encara eleven m¨¦s el cost i l¡¯exclusivitat de l¡¯esdeveniment organol¨¨ptic: Harmonia de vins Artemide, 340 euros; Harmonia de vins Il Milione, 590 euros; i Harmonia de vins Champagnes Krug, 810 euros. Facin la suma.

Il Milione pren el seu nom dels diaris en qu¨¨ l¡¯explorador veneci¨¤ Marco Polo va relatar les meravelles descobertes en els seus viatge al segle XIII. Per¨° l¡¯aventura aqu¨ª va per uns altres camins: es tracta d¡¯un viatge de sabors que dura tres hores i condueix a un m¨¤xim de vuit persones per les geografies culin¨¤ries habituals de Paolo Casagrande i Mart¨ªn Berasategui, com el V¨¨neto, el Pa¨ªs Basc i, sobretot, la Mediterr¨¤nia, per¨° tamb¨¦ per ?sia i Am¨¨rica Llatina. Una volta al m¨®n en tretze actes.

El men¨² est¨¤ elaborat en exclusiva per a aquesta sala i tot, des de principi a fi, est¨¤ escollit perqu¨¨ el resultat sigui d¡¯al?ada: Al plat, la mat¨¨ria prima ¨¦s de m¨¤xima qualitat, l¡¯elaboraci¨® d¡¯una delicadesa fin¨ªssima i els emplatats busquen la bellesa amb cada decisi¨®. A m¨¦s, tot est¨¤ dissenyat en exclusiva per a aquesta experi¨¨ncia, des de la vaixella, a la cristalleria o la coberteria. Fins i tot la m¨²sica que acompanya la vetllada i les olors que en moments puntuals suren a la sala s¡¯han creat per a l¡¯ocasi¨®.

La degustaci¨® comen?a amb una seq¨¹¨¨ncia d¡¯aperitius, amb delicadeses com el cruixent d¡¯amarant, la falsa navalla o la flor de lotus cruixent de carabiner; segueix amb ostres i un mini croissant de caviar i mantega o el milfulls de foie gras i anguila fumada, ceba tendra i poma verda (un cl¨¤ssic de la casa). Tamb¨¦ desfilen, mostrant mil encants, un pop amb calamar a la gallega, un risotto salvatge de terra i mar o un cabirol marinat en koji, compota de taronja al pebre d¡¯Espelette i suc transl¨²cid de nabiu. Escrit sona massa normal, a taula ¨¦s tot un espectacle.

La Taula Viva del Disfrutar

Si hi ha una taula exclusiva en tots els sentits a Barcelona ¨¦s la Taula Viva del Disfrutar. ?s l¡¯espai m¨¦s amagat i sorprenent del millor restaurant del m¨®n, que tamb¨¦ t¨¦ tres estrelles i est¨¤ dirigit per tres cuiners que van estar al capdavant d¡¯El Bulli. En presentacions no els guanya ning¨². En aquest restaurant s¡¯hi poden tastar dos men¨²s degustaci¨®: el Cl¨¤ssic i el Festival, tots dos per 295 euros. El maridatge que es proposa costa 165 euros. Per¨° l¡¯experi¨¨ncia total del Disfrutar es diu Taula Viva.

En una cambra reservada, al costat de la bodega, al qual s¡¯accedeix baixant per unes escales, la Taula Viva comparteix parets amb l¡¯espai d¡¯I+D del restaurant. I aix¨° ¨¦s ja tota una declaraci¨® d¡¯intencions. ?s curi¨®s saber que la proposta no va sortir dels xefs, sin¨® de la dissenyadora d¡¯interiors Merche Alcal¨¢. Despr¨¦s d¡¯un sopar al Disfrutar, els va plantejar crear aquesta taula on les seves receptes prenguessin vida de deb¨°.

?s un espai que pret¨¦n commoure tots els sentits. Els comensals que la reserven comencen l¡¯¨¤pat com la resta, seleccionant un dels dos men¨²s degustaci¨®. Els focs d¡¯artifici arriben m¨¦s tard, despr¨¦s de les postres, quan ¨¦s el moment dels petit fours, habituals per acompanyar el caf¨¨ i les copes en aquest estil de locals. Els clients descobreixen tots els secrets que amaga la taula despr¨¦s d¡¯una visita al celler, quan els cambrers aprofiten per retirar les estovalles blanques i tots els paraments.

La cerim¨°nia que dona vida a la taula comen?a aleshores, quan petits bocins van sortint dels calaixets esculpits a la fusta, sorprenent els comensals com poques vegades. La reserva es fa per a un m¨ªnim de quatre persones i un m¨¤xim de sis, i s¡¯ha de fer per correu o per tel¨¨fon. La taula tamb¨¦ es pot reservar per a un comensal, per¨° en aquest cas el preu ¨¦s de 1000 euros i per a dues persones de 525 euros. Actualment, les reserves del Disfrutar s¨®n a un any vista, encara que la llista d¡¯espera funciona perqu¨¨ sovint hi ha cancel¡¤lacions. Normal. Qui sap on ser¨¤ d¡¯aqu¨ª a un any? Tan de bo, vivint al m¨¤xim la taula.