La m¨²sica de la cervesa artesana

Hi ha un centenar d¡¯establiments a Catalunya que fabriquen cervesa artesana. Poc m¨¦s de la meitat s¨®n nanocerveseres que treuen al mercat un m¨¤xim de 24.000 litres l¡¯any. El 2018, se¡¯n van fer uns 4.800.000 litres. Un treballador d¡¯aquestes cerveseres produeix una mitjana de 14.100 litres l¡¯any. A les f¨¤briques industrials, un empleat en fa 600.000. S¨®n dades d¡¯una enquesta del 2018 del GECAN (Gremi d¡¯Elaboradors de Cervesa Artesana i Natural). Per al seu president, Aran Le¨®n, aquestes xifres demostren que la cervesa artesana es fa amb molta dedicaci¨® al producte: ¡°S¨®n empreses que generen feina i que estan molt arrelades al territori. S¨®n economia real¡±.

La primera birra artesana de Catalunya va sortir al mercat l¡¯any 2005. Ja no existeix. Le¨®n creu que l¡¯aparici¨® de noves marques fa cinc anys que s¡¯ha estabilitzat. ¡°Les nanocerveseres poden viure fent-se fortes a la seva ¨¤rea. Unes creixeran i d¡¯altres, simplement, no voldran cr¨¦ixer. Cap problema. El que desapareix ¨¦s la fabriqueta que no inverteix en tecnologia¡±.

La perip¨¨cia cervesera d¡¯Aran Le¨®n ¨¦s un cas d¡¯¨¨xit. Comen?a l¡¯any 2004 fent cervesa a la cuina. ¡°Per¨° per saber de veritat si fas una bona cervesa no n'hi ha prou amb l¡¯opini¨® indulgent dels amics. Cal sortir al mercat¡±. I ho va fer el 2012 com a cervesa n¨°mada ¨Cllogant les instal¡¤lacions d¡¯altres¨C fins que l¡¯any 2015 va obrir la seva pr¨°pia f¨¤brica a S¨²ria. Arriscant de valent. Ara La Pirata ¨¦s una de les set f¨¤briques catalanes que treuen m¨¦s de 200.000 litres l¡¯any. T¨¦ un important mapa d¡¯exportacions i ha obert un bar al madrileny barri de Malasa?a. Soci¨°leg de formaci¨®, Le¨®n ha posat noms a algunes cerveses que s¨®n amagats homenatges a pensadors: Pan¨°ptic (sobre les idees de vigil¨¤ncia i c¨¤stig de Michel Foucault) o Liquid Fear (sobre la met¨¤fora l¨ªquida de Zygmunt Bauman).

La Pirata fa algunes produccions en col¡¤laboraci¨® amb altres marques del pa¨ªs o estrangeres. ¡°?s una part molt divertida de l¡¯ofici. Comparteixes idees, t¨¨cniques, obres mercats, aprens molt¡±. Le¨®n defensa que cada cervesa ¨¦s com una can?¨®: ¡°Totes dues necessiten estar pensades, estructurades, amb t¨¨cnica al darrere. Beure una cervesa ¨¦s com l¡¯art ef¨ªmer dels concerts¡±. No ¨¦s l¡¯¨²nic que ho pensa. Explica que hi ha una cervesa belga que, a l¡¯etiqueta, porta un codi QR per escanejar la can?¨® que li cal per a un bon maridatge. Curiosament, s¨®n les cerveses industrials, per¨°, les que dominen el patrocini de la m¨²sica. ¡°Hi aboquen molts diners. Per¨° aix¨° anir¨¤ canviant. La gira de comiat de Txarango es feia amb una cooperativa cervesera¡±. La covid-19 ho ha aturat, com gaireb¨¦ tot.

Una d¡¯aquestes nanocerveseres ¨¦s la figuerenca Rufa. Agafa el nom del n¨²vol que anuncia l¡¯arribada de la tramuntana. ?s un projecte de Joan Benejam, que des dels 19 anys trasteja pel m¨®n dels cellers i del vi. De fet, actualment compagina tirar endavant la Rufa amb la ger¨¨ncia de la Denominaci¨® d¡¯Origen Empord¨¤. ¡°Fa 10 anys ja es veia un canvi social en el m¨®n de la cervesa. Hi havia un p¨²blic que no es conformava amb les marques de sempre. L¡¯elaboraci¨® de begudes m¡¯era pr¨°xima i en no tenir ni vinyes ni celler propi, l¡¯inter¨¨s i la curiositat m¡¯hi van portar...¡±. Va comen?ar a fer proves al garatge de casa i l¡¯any 2012 va n¨¦ixer Rufa, sense grans inversions, amb tranquil¡¤litat, reinvertint els beneficis i creixent a poc a poc. De fet, vuit anys despr¨¦s, est¨¤ sol a l¡¯obrador d¡¯on, no obstant aix¨°, cada cop surten m¨¦s ampolles.

La conversa porta a una pregunta ineludible: qu¨¨ ¨¦s una cervesa artesana. ¡°La gran ind¨²stria estandarditza productes pensats per agradar al m¨¤xim nombre de persones i aconseguir un benefici m¨¤xim a c¨°pia de treballar amb grans volums, reduint despeses com les de mat¨¨ries primeres o les de personal, entre d¡¯altres. L¡¯artesana ha d¡¯estar produ?da per una microempresa, que treballa per crear gustos i sensacions diferents del producte estandarditzat, juga amb els estils i amb cada lot, sense pensar a agradar a tothom. El consumidor ¨¦s lliure d¡¯escollir el que li agrada o el que vol en cada moment. Aquesta, per mi, ¨¦s la difer¨¨ncia m¨¦s gran. A m¨¦s, no estan pasteuritzades i per tant s¨®n m¨¦s vives. A Catalunya hi ha m¨¦s de mil varietats de cerveses artesanes i cada any en surten de noves perqu¨¨ moltes nom¨¦s es fan una vegada. Per a una cervesera industrial aix¨° seria un su?cidi¡±.

Un mite del sector ¨¦s la llei alemanya de puresa de la cervesa (1516), que la normativa europea va fer decaure. Diu que la cervesa solament pot tenir tres ingredients: aigua, ordi maltat i ll¨²pol. No hi figura el llevat perqu¨¨ ¨¦s un invent posterior. La llei ¨¦s una creaci¨® del duc de Baviera, que, precisament, tenia el monopoli de l¡¯ordi. ¡°Va ser una invenci¨® alemanya. Un pa¨ªs cerveser com B¨¨lgica l¡¯ha ignorada sempre perqu¨¨ no ¨¦s una llei cervesera, obeeix a altres motius de m¨¤rqueting i protecci¨® del producte dom¨¨stic. Antigament la cervesa no es feia amb ll¨²pol. I si ha agafat protagonisme ¨¦s per les seves qualitats. Dona amargor, aroma, ¨¦s un conservant... El que s¨ª que est¨¤ clarament prohibit s¨®n els additius¡±.

Al web de Rufa, cada cervesa t¨¦ publicats els seus par¨¤metres: des de l¡¯¨ªndex d¡¯amargor al lloc que ocupa a l¡¯escala de mesura del color. ¡°El tema de la cervesa s¡¯ha tornat molt t¨¨cnic. Abans ning¨² no en sabia res i ara et trobes una multitud d¡¯experts. El color del vi ens dona una indicaci¨® for?a fidel de la seva pot¨¨ncia. Amb la cervesa, el color et pot fer equivocar. Pots tenir una cervesa rossa que sigui m¨¦s amarga que un caf¨¨. Per aix¨°, si no vols enganyar, has de publicar l¡¯amargor¡±. Tamb¨¦ hi adjunta un nomencl¨¤tor rialler d¡¯estils. Hi ha l¡¯Empord¨¤ Pale Ale, perqu¨¨ el ll¨²pol ¨¦s del pa¨ªs. La que porta un blat ancestral dels aiguamolls ¨¦s Empord¨¤ Wetlands White Ale. Llevat de l¡¯ordi maltat, que l¡¯importa d¡¯Europa, com quasi tothom ¨C¡°tard o d¡¯hora hi haur¨¤ una ind¨²stria de maltatge a Catalunya¡±¨C, els altres ingredients s¨®n de proximitat.

L¡¯arribada del coronavirus ha alterat l¡¯horitz¨®. Rufa ha perdut temporalment el mercat franc¨¨s, un 25%, per¨° tamb¨¦ ha tret amb ¨¨xit una Confined Edition de 3.000 ampolles a punt d¡¯esgotar-se i que no repetir¨¤. Part dels beneficis aniran a projectes d¡¯investigaci¨® sobre la covid-19. ?s la seva primera experi¨¨ncia en edicions limitades, amb gustos diferents dels m¨¦s coneguts de la casa.

La crisi de la covid-19 ha estat, l¨°gicament, tamb¨¦ una sotragada per a tots. Moltes han creat packs especials. Hi ha, per exemple, el pack Confipados de La Pirata, que fa un joc de paraules amb un estil brit¨¤nic de cervesa amb molt ll¨²pol, l¡¯IPA. El pack Emquedoacasa, amb 11 ampolles de les varietats de La Masovera (Tremp) o El CoronaBirrus d¡¯Ebrewines (les Terres de l¡¯Ebre). Una crisi, per¨°, que ha estat un bon aprenentatge sobre el comer? en l¨ªnia com a cam¨ª de creixement amb un tracte personal amb el client.

Hi ha una frase, atribu?da a Plat¨®, molt freq¨¹entada en la literatura cervesera: ¡°Aquell que va inventar la cervesa era un home savi¡±. El fil¨°sof atenenc tenia tota la ra¨®. B¨¦, potser no tota, perqu¨¨ podria ser que l¡¯invent d¡¯aquest n¨¨ctar fos de les dones de les primerenques cultures agr¨ªcoles. I fins aqu¨ª.