El Celler de Can Roca reelabora plats ic¨°nics de la seva hist¨°ria per a la reobertura

Entre ginys que semblen del futur i els focs de l'antiga cuina de La Masia, el laboratori dels Roca, just al costat d'El Celler, Joan Roca, xef del restaurant, explica com han viscut aquest tancament de tres mesos, que per primera vegada els ha perm¨¨s aturar-se a reflexionar a fons. Despr¨¦s d'admetre que les dues primeres setmanes de l'estat d'alarma es va quedar paralitzat, relata com es va tornar a engegar per convertir la desgr¨¤cia del tancament en una oportunitat per rellan?ar el restaurant, 34 anys d'alta cuina en un barri obrer dels afores de Girona.

El primer que van fer va ser reformar la cuina. Explica que eren unes reformes previstes, per¨° que no tenien mai temps d'encaixar-les en una agenda amb reserves plenes a 11 mesos vista. Aix¨ª que aquesta aturada va propiciar el moment idoni per capgirar-ho tot i remodelar l'espai sagrat de la casa, que ha quedat molt m¨¦s ampli, de manera que es compleixen amb escreix les noves demandes higi¨¨niques i sanit¨¤ries. ¡°La reforma permet millorar la tra?abilitat aliment¨¤ria i el circuit del personal de la cuina, perqu¨¨ hi hagi m¨¦s separaci¨® entre ells i menys punts de trobada¡±, matisa Josep Roca, sommelier del restaurant.

Amb la nova normativa, visitar la cuina com es feia abans no podr¨¤ ser, aix¨ª que s'hi han obert tres grans finestres perqu¨¨ els clients puguin veure des de fora com treballen els cuiners. Les visites al celler tamb¨¦ han canviat. Aqu¨ª s¨ª que s'hi pot entrar per¨° amb un recorregut d'una sola direcci¨®, detalla Josep. Per descomptat, l'¨²s de mascareta ¨¦s una norma. ¡°Les mascaretes ara s¨®n la normalitat i una mostra de respecte a la gent que est¨¤ davant teu¡±, afegeix el sommelier.

Els canvis a la sala passen per la reducci¨® de l'aforament. Encara que t¨¦ una capacitat legal de 150 persones, El Celler sempre ha at¨¨s 60 persones per servei, per oferir el confort i la discreci¨® d'un tres estrelles. Malgrat tot, per a la reobertura han decidit reduir una mica m¨¦s el nombre de comensals que acullen, fins a 40. ¡°Volem que augmenti la sensaci¨® que ets en un espai molt ampli i confortable, hem eliminat quatre taules¡±, concreta Joan Roca. Per atendre els clients, hi ha un personal de 30 cambrers, 25 cuiners i 3 persones de recepci¨®. La principal novetat al men¨² arriba amb la presentaci¨®: 15 aperitius que recorden plats ic¨°nics de l'establiment, distribu?ts en un timeline que homenatja la traject¨°ria del restaurant i amb una tauleta que el client s'end¨² de record.

Aquesta disminuci¨® tamb¨¦ ha comportat una reducci¨® del personal que at¨¦n a El Celler, per¨° que continuen treballant per als germans Roca. Aix¨° ha estat possible amb la reconversi¨® del restaurant de banquets Mas Marroch, tamb¨¦ situat a Girona, en un restaurant que acull unes 80 persones per servei, i on els Roca destaquen la seva hist¨°ria amb la recuperaci¨® de plats ic¨°nics d'El Celler. De moment, estar¨¤ obert fins al 31 d'octubre i les reserves s'obren amb 15 dies d'antelaci¨®. Per compromisos previs, alguns dies est¨¤ reservat per a esdeveniments privats que s'han mantingut a l'agenda.

Joan explica que ¡°¨¦s un restaurant m¨¦s informal, molt obert, dominat per una c¨²pula que sembla una mena d'hivernacle¡±. Aqu¨ª les taules estan molt separades i se serveixen plats ic¨°nics d'El Celler de Can Roca, sobretot des del 1986 fins al 2009, quan van rebre la tercera estrella Michelin. ¡°Aix¨° ha servit per mantenir la plantilla¡±, apunta. Ara com ara, la majoria de clients s¨®n de la zona, alguns habitauls d'El Celler i d'altres que tenen la possibilitat de descobrir per primera vegada els inicis d'un dels millors restaurants del m¨®n amb uns preus m¨¦s assequibles.

Tots dos germans coincideixen que la pand¨¨mia ha servit per aturar-se a pensar i reflexionar, i aix¨°els ha portat a valorar m¨¦s que mai la seva traject¨°ria: ¡°34 anys d'hist¨°ria d'un restaurant d'alta cuina, aix¨° no ¨¦s gaire normal, cal destacar el valor i reivindicar-lo¡±, reconeix satisfet Joan. Fruit d'aquesta introspecci¨® tamb¨¦ ¨¦s l'aposta encara m¨¦s ferma amb la proximitat i els productors de la zona. ¡°En la nova realitat cal ser m¨¦s ambaixadors de tot all¨° proper¡±, diu Josep. A m¨¦s, han iniciat el seu primer hort seguint els valors de la permacultura, d'on tamb¨¦ es proveiran.

Flors, herbes i microverdures

Flors, herbes ex¨°tiques, brots i microverdures s¨®n poc habituals a les cuines dom¨¨stiques, per¨° recurrents en la restauraci¨® i sobretot en l'alta cuina. Can Gar¨²s, a Llers (Girona), proveeix d'aquest tipus de productes a El Celler i a altres establiments d'alta gastronomia. De fet, el seu negoci est¨¤ enfocat nom¨¦s a aquest sector, un h¨¤ndicap durant la pand¨¨mia, ja que d'un dia per l'altre els seus clients van abaixar la persiana. El propietari, Aleix Dalmau, explica que van haver de llen?ar el 90% del cultiu i fer un ERTO a la plantilla, de 25 treballadors.

Per¨° en les ¨²ltimes setmanes han anat reincorporant treballadors i reactivant els camps i hivernacles. Tot i que el seu focus continuar¨¤ sent la restauraci¨®, han obert la porta a tot tipus de clients amb unes caixes pensades per innovar amb la cuina a casa, i perdre la por d'utilitzar productes m¨¦s ex¨°tics com flors i microbrots. ¡°Pensem que ¨¦s un bon moment per obrir-nos a un nou p¨²blic, la gent del carrer, i que puguin comprar a trav¨¦s del web aquests productes¡±, explica, despr¨¦s de comprovar com la gent s'ha llan?at a cuinar durant el confinament. La primera caixa que proposen sintetitza tot el seu bon fer. Porta diversos tipus de microverdures, una amanida de microbrots a punt per amanir, una barreja de flors de temporada i un kit per sembrar els propis microbrots. Nous productes pels quals tenen ganes d'apujar nivells a la cuina.