La Boqueria, un gir de 180 anys

El nom de Boqueria prov¨¦ del fet que al segle XIII, en els primers registres dels antecedents del mercat, les carns de denominades de segona, com el boc, la cabra i l¡¯ovella, nom¨¦s es venien en una taula determinada, la de la ¡°Boqueria¡±. Sis segles despr¨¦s, la Boqueria ¨¦s el principal mercat de Barcelona, i ¨¦s internacionalment reconegut per la seva excel¡¤l¨¨ncia, per la seva estreta relaci¨® amb l¡¯alta gastronomia i tamb¨¦ per la seva diversitat de producte i preu. El mercat, en la ubicaci¨® actual, va complir el passat 19 de mar? els 180 anys de la col¡¤locaci¨® de la primera pedra. Un aniversari que no es va poder celebrar llavors per l¡¯esclat de la pand¨¨mia, que el va deixar sumit en un soroll¨®s silenci per l¡¯abs¨¨ncia del turisme, que en els ¨²ltims anys se n¡¯havia ensenyorit despr¨¦s arraconar els compradors barcelonins.

La Boqueria, que va exercir de mercat majorista de la ciutat durant d¨¨cades, s¡¯enfronta ara a la seva en¨¨sima transformaci¨®, en part desencadenada per l¡¯impacte del coronavirus. El repte ¨¦s triple: recuperar els compradors perqu¨¨ tornin a la Rambla, fer-ho compatible amb el turisme quan la ciutat recuperi l¡¯activitat, i desenvolupar la digitalitzaci¨® de les vendes. La seva hist¨°ria, el seu encaix al passeig i la seva transformaci¨® constant s¨®n explicats al llibre La Boqueria 1840-2020, de Gen¨ªs Arn¨¤s i Matilde Alsina, editat ara per l¡¯Associaci¨® de Comerciants del Mercat de la Boqueria.

El volum es capbussa en els or¨ªgens del mercat actual i en la seva complexa construcci¨®, i reflecteix, tamb¨¦, la transformaci¨® d¡¯aquesta part de Barcelona. Els autors estan molt relacionats amb el m¨®n dels mercats i amb la mateixa Boqueria. Arn¨¤s est¨¤ professionalitzat en la gesti¨® d¡¯aquests equipaments i actualment ¨¦s el cap de Departament de Mercats de Barcelona. Alsina ¨¦s llicenciada en Hist¨°ria Medieval; en l¡¯actualitat forma part de l¡¯equip de comunicaci¨® de Mercats i el 2015 va comissariar la mostra Mercats, constructors de la Barcelona contempor¨¤nia. Ahir, en la presentaci¨® del llibre, subratllaven que han buscat donar sis visions diferents d¡¯un mercat singular ¡°perqu¨¨ sempre ha estat el principal, per la seva magnitud i perqu¨¨ es va al?ar en un lloc de manera provisional, cosa que el fa m¨¦s especial en la hist¨°ria dels mercats i de la mateixa ciutat¡±, va remarcar Arn¨¤s.

En el fons, la Boqueria no ha parat de reinventar-se des del primer dia. Uns quants moments clau d¡¯aquest gir de 180 anys que ha fet podrien passar els aspectes seg¨¹ents.

Carn de segona. En plena edat mitjana, les carns nobles eren les de bou, vedella, cabrit i porc. Les de segona, com ara boc, ovella i cabra ¡ªi tamb¨¦ els seus menuts¡ª, quedaven excloses pels tractats m¨¨dics per por que fossin pernicioses. Per aix¨° no es venien a les taules dels carnissers i van quedar relegades a una taula, anomenada Boqueria. ¡°El primer document ¨¦s de 1217 i es refereix a una taula de tallar carn amb aquest nom a la banda de la Rambla¡±, recull el llibre. Era al costat de l¡¯esgl¨¦sia de Santa Maria del Pi, amb acc¨¦s a la porta de la muralla de la Boqueria. Anys despr¨¦s, el 1339, la parada es va traslladar al que avui ¨¦s la Rambla ¡ªllavors una riera¡ª, i el 1371 es torna a moure al portal Nou, al nord del Born. Malgrat que els productes que es venien a la Boqueria van ser molt populars, en part perqu¨¨ eren m¨¦s barats, l¡¯Ajuntament no va modificar els criteris de l¡¯¨¨poca i durant els segles XIV i XV va refor?ar la seva condici¨® de carn de segona.

Lligar-se a la Rambla. Les parades es muntaven i es desmuntaven a l¡¯avui Pla de la Boqueria, en un tr¨¤fec que provocava mol¨¨sties en una part de la Rambla, en la qual a partir de 1700 s¡¯havien comen?at a construir cases i a fer l¡¯arbrat. La part de les muralles a la banda de les drassanes es va enderrocar el 1775, cosa que va consolidar encara m¨¦s la urbanitzaci¨® incipient. Per aix¨°, hi va haver diversos intents de trasllat. El primer, el 1802, amb l¡¯excusa de la visita de Carles IV. El municipi es va apropiar de part del monestir dels carmelites descal?os, i all¨ª van col¡¤locar les carnisseries, adossades al mur que separava l¡¯hort del convent de la Rambla¡±, diuen els autors.

El 1823, durant un altre trasllat a una zona entre l¡¯esgl¨¦sia de Betlem i el Pla de la Boqueria, ja es comptabilitzaven 334 llocs de venda. Per¨° va ser la crema i destrucci¨® del convent de Sant Josep, el 1835 ¡ª¨¨poca convulsa en qu¨¨ van cremar altres congregacions religioses¡ª el que va donar pas a la que seria la ubicaci¨® del mercat anys m¨¦s tard. En aquest solar es va projectar la pla?a del Treball, que, a imatge de la pla?a Reial, havia d¡¯estar envoltada de porxos i zones enjardinades i tenir una font central. All¨¤ es van instal¡¤lar de manera provisional el 1835, i el 19 de mar? de 1840 l¡¯alcalde Josep Maria de Gispert va col¡¤locar la primera pedra. Per aquestes mateixes dates es va comen?ar a construir el mercat de Santa Caterina, que es va enllestir abans que el de la Rambla, que va tenir una traject¨°ria atzarosa.

Els mateixos paradistes van finan?ar els 50.000 rals que van costar les obres de 1840

Cerd¨¤, en contra. Les obres del mercat de la Boqueria, llavors de Sant Josep, es van iniciar sense permisos i sense llic¨¨ncia, i la Diputaci¨® les va fer parar. L¡¯aturada es va desencallar quan l¡¯Ajuntament va trobar la manera de finan?ar-les: a costa dels ingressos del lloguer de les parades. El pressupost va ser de 50.000 rals. El mercat es va posar en marxa sense coberta, i les parades es cobrien amb envelats fins que la Comissi¨® de Mercats i Prove?ments va encarregar la coberta a un enginyer angl¨¨s, Michel de Bergue, que tampoc va aconseguir executar la proposta m¨¦s senzilla, en forma de tinglados que s¡¯havien de col¡¤locar sobre una pla?a a mig fer, al porxo neocl¨¤ssic de Josep Mas i Vila. Finalment, la primera coberta va haver d¡¯esperar a 1873 i el seu autor va ser Antoni Serra i Mir¨®.

La provisionalitat de la soluci¨® no va ser de grat de ning¨², i se¡¯n va encarregar una de nova i definitiva que va realitzar, entre 1911 i 1916, l¡¯arquitecte municipal Antoni de Falguera. Les estructures met¨¤l¡¤liques van sortir de la foneria Torras Ferreria, i el cost va ser de 42.530 pessetes. Aquesta coberta va ser la que va amagar les columnes j¨°niques perimetrals de la pla?a, recuperades en les obres executades un segle despr¨¦s, entre 1998 i 2000. Una dada curiosa d¡¯aquella ¨¨poca ¨¦s que algunes veus es van posicionar en contra que la Boqueria es qued¨¦s en aquesta ubicaci¨®. Una de les m¨¦s notables va ser la de l¡¯arquitecte Ildefons Cerd¨¤, el pare de l¡¯Eixample barcelon¨ª, per a qui el mercat no tenia cabuda en el flamant bulevard que ideava per a la Rambla.

Parades molt cotitzades. La Boqueria va exercir de mercat central majorista fins que el 1921 es va obrir el Born, que va assumir la distribuci¨® a l¡¯engr¨°s de fruites i verdures. Una decisi¨® que es va prendre pel caos que s¡¯organitzava a la Rambla, on carros i cavalls transportaven els productes. El preu de les parades, totes de venda al detall, es va disparar en els primers compassos del segle XX; expliquen els autors del llibre que el 1918 es van pagar 6.080 pessetes per una parada de peix. D¡¯aquests anys data, tamb¨¦, l¡¯obertura dels primers grans magatzems: El Capitol (1917), Can Jorba (1926) i no gaire despr¨¦s el Sepu (1934).

La Guerra Civil va engegar a rodar aquell dinamisme comercial. La Boqueria no es va deslliurar dels bombardejos de l¡¯aviaci¨® de Mussolini el mar? de 1938. I la postguerra va portar les pen¨²ries de les cartilles de racionament i un mercat negre que no s¡¯evitava ni amb les pissarres que es col¡¤locaven en les parades de mercat, amb els preus m¨¤xims dels productes. Amb el desarrollismo franquista, la Boqueria, com altres mercats municipals, tenia una sobredimensi¨® de petites parades: el m¨¤xim es va assolir el 1970 amb 1.080 punts de venda.

Gir cap a la gastronomia. A partir dels vuitanta, de la m¨¤ de l¡¯especialitzaci¨® i de la recerca de productes diferents dels tradicionals, la Boqueria va iniciar una transformaci¨® que la va portar a la gastronomia. Els autors sostenen que hi va haver una persona clau en aquest cam¨ª: Ramon Cabau, propietari del fam¨®s restaurant Agut d¡¯Aviny¨®. A ell s¡¯atribueix la introducci¨® de productes que comprava a Fran?a, com ara el foie, i un inter¨¨s incansable per buscar altres sensacions gastron¨°miques. D¡¯aqu¨ª l¡¯inici de la importaci¨® d¡¯aliments d¡¯arreu del m¨®n.

Va ser l¡¯inici d¡¯una transformaci¨® que despr¨¦s van seguir altres xefs, d¡¯alguna manera es podria dir que s¨®n els seus deixebles, com Ferran Adri¨¤ i molts altres. Tamb¨¦ era l¡¯¨¨poca de l¡¯obertura de molts restaurants de renom que tenien la Boqueria com el seu distribu?dor directe¡±, explica ?scar Ubide, gerent de l¡¯Associaci¨® de Comerciants de la Boqueria. La mateixa transformaci¨® d¡¯alguns dels restaurants i quioscs del mercat s¨®n una mostra del gir de l¡¯activitat: des de l¡¯hist¨°ric Pinotxo (amb m¨¦s de 60 anys d¡¯hist¨°ria) al Kiosk Universal o El Quim de la Boqueria. La import¨¤ncia de la restauraci¨® en l¡¯activitat di¨¤ria de la Boqueria queda clara en una xifra: el 30% del volum de venda de les parades va als restaurants i bars de Barcelona.

Del barcelon¨ª al turista. La Boqueria ¨¦s el pal de paller dels 43 mercats de Barcelona, amb les seves 200 parades abans de la pand¨¨mia. Al voltant d¡¯una trentena continuaven aquesta setmana amb la persiana abaixada, encara que des de la ger¨¨ncia asseguren que en trasp¨¤s nom¨¦s n¡¯hi ha cinc o sis.

El mercat ha patit la mateixa transformaci¨® que l¡¯entorn en el qual est¨¤ enclavat i la progressiva desaparici¨® dels residents de Raval i del G¨°tic, per no parlar de la Rambla, despla?ats pel turisme. Aix¨° s¡¯ha deixat notar en la clientela: molts barcelonins que els caps de setmana hi anaven a comprar ¡ªa m¨¦s de les festes assenyalades, com ara Nadal¡ª s¡¯han anat allunyant de la Boqueria. Un fenomen que es va comen?ar a notar en els primers anys del mil¡¤lenni i que s¡¯ha acusat en l¡¯¨²ltim decenni. Part dels paradistes, un 20%, van decidir oferir productes de consum r¨¤pid per al turista, i d¡¯aqu¨ª la transformaci¨® de fruiteries en dispensadors de sucs, combinats de maced¨°nies i un ampli ventall de productes elaborats per consumir de manera immediata.

¡°Els clients normals es van cansar de la pressi¨® del turisme. No podien passar amb els carros. A mi se¡¯m paraven per fer-se selfies amb els caps dels bens. Era insuportable... I ara, qu¨¨?¡±, diu, rotunda, Francesca Gabald¨¤, davant el taulell de la parada de menuts Rosa, que la seva ¨¤via va obrir el 1900. Ella ¨¦s la tercera generaci¨® ¡ªla quarta, la seva filla Rosa, ja li ha agafat el relleu¡ª d¡¯un negoci que ha sobreviscut totes les crisis, inclosa la de les vaques boges, i que t¨¦ un bon estol de restaurants entre els seus clients, des de Carles Abell¨¢n fins a Carles Gaig, passant per Sergi Arola o Isma Prados. ¡°Crec que hem de demanar disculpes al barcelon¨ª, perqu¨¨ els hem deixat de banda, els hem menyspreat jugant-ho tot a la carta del turisme¡±, afegeix.

El llibre no entra en la q¨¹esti¨®: ¡°Es podia haver tocat aquest tema o la crisi de 1970. La realitat ¨¦s que la covid ha arrasat i ens ha fet descartar altres temes per explicar com s¡¯ha viscut el confinament des de dins¡±, explica Alsina. La veritat ¨¦s que la turismodepend¨¨ncia de la Boqueria ¨¦s alta, ja que el mercat distribueix de manera directa a centenars de restaurants i hotels de Barcelona. El seu funcionament dep¨¨n, en bona part, dels visitants. ¡°Per als que tenien en el turisme la principal font de finan?ament, la caiguda de la facturaci¨® ha estat del 90%, i la mitjana deu estar al voltant del 60%¡±, concreta el gerent dels comerciants.

Pand¨¨mia i futur. La primera setmana del confinament del mar? passat, nom¨¦s van obrir 36 parades de mercat. Feia por, reconeixen els que no van deixar d¡¯apujar la persiana. ¡°S¡¯havia comen?at la venda online el novembre de 2018, per¨° el coronavirus ho va accelerar i entre l¡¯abril i el maig es va multiplicar per 300¡±, afegeix el gerent. En tot cas, el percentatge de les vendes est¨¤ per sota del 10%. Els autors han incl¨°s un cap¨ªtol amb el testimoni d¡¯alguns paradistes. ¡°En cap moment hi va haver sentiment de derrota, sin¨® de lluitar per tirar endavant¡±, resumeixen els autors. I va ser aix¨ª, perqu¨¨ es va organitzar tot un dispositiu per portar les compres a les persones grans que no sortien de casa, primer a Ciutat Vella i despr¨¦s a altres barris.

¡°En el mandat anterior ja es va fer un diagn¨°stic dels problemes de la Boqueria, que va incloure una enquesta detallada als paradistes, i algunes d¡¯aquelles conclusions es van comen?ar a executar, com ara la creaci¨® de places petites ¡ªtot suprimint parades¡ª per evitar que els visitants entorpissin el pas dels compradors. Falta desenvolupar un reglament que estableixi els percentatges del producte elaborat, perqu¨¨ ¨¦s clar que la Boqueria necessita unes regles diferents¡±, assegura Montserrat Ballar¨ªn, regidora de Comer? del consistori. Ara, davant l¡¯abs¨¨ncia del turista, costa pensar a regular l¡¯acc¨¦s al mercat. Avui el repte ¨¦s un altre: que els compradors tornin a la Rambla.