Restaurants que converteixen la patata i mongeta tendra en una del¨ªcia de la carta

La patata i mongeta tendra, generalment bullida o al vapor, en alguns casos passada per la paella amb un all o una mica de cansalada, deu ser un dels plats m¨¦s habituals en totes les cases de Catalunya. Ens l¡¯han fet tota la vida, la mare, l¡¯¨¤via, el pare o qui sigui que ens hagi alimentat. La seq¨¹¨¨ncia ¨¦s r¨¤pida i senzilla. Bullir la verdura (potser un toc de paella), afegir-li un raig d¡¯oli i sal i cap a taula. Per a uns, f¨¤cil, senzill i gust¨®s, per a d¡¯altres, insuls, rebullit i avorrit. Tant si sou fans d¡¯aquest plat b¨¤sic de la nostra cuina, com si no, heu de tastar la patata i mongeta tendra de Xavier Pellicer i de Jordi Vil¨¤, per comprovar com de la senzillesa se¡¯n pot fer una del¨ªcia. Als seus restaurants, Xavier Pellicer i Al Kostat, defensen aquesta recepta, cadascun amb el seu estil.

Al costat de Jordi Vil¨¤

La cuina d¡¯Al Kostat ¨¦s cuina de casa i el millor exemple d¡¯aix¨° ¨¦s el plat de patata i mongeta tendra amb botifarra del Perol, que podria definir l¡¯esperit del restaurant, explica Jordi Vil¨¤. ¡°Al Kostat recull la cuina catalana sense lluiments personals¡±, argumenta aquest cuiner, que dirigeix cinc projectes de restauraci¨®, entre ells l¡¯Alkimia, on ja t¨¦ prou espai per a la creativitat. ¡°Quan vam obrir Al Kostat busc¨¤vem aquells plats que realment ten¨ªem a la mem¨°ria personal¡±, argumenta.

La patata i mongeta tendra s¡¯ha maltractat, igual que les bledes, explica Vil¨¤, perqu¨¨ moltes vegades no se li ha donat import¨¤ncia i s¡¯ha posat tot a bullir en una olla amb massa aigua i durant massa temps. El resultat ¨¦s una verdura rebullida i que ha perdut el gust. A Al Kostat, la recepta ¨¦s la tradicional, patata i mongeta tendra bullida, per¨° el temps just perqu¨¨ conservi tot el sabor i una bona textura.

¡°Som molt exigents amb aquest plat¡±, explica el cuiner. Els productes s¨®n de proximitat, la verdura normalment arriba del Prat de Llobregat, del Maresme o de Gal¨ªcia, en funci¨® de l¡¯¨¨poca de l¡¯any. I revela el seu m¨¨tode de cocci¨®. Amb l¡¯aigua natural i la patata tallada a cubs petits, la cassola arrenca el bull i quan fa deu minuts que cou li afegeix la mongeta tendra, que s¡¯hi estar¨¤ entre 5 i 7 minuts m¨¦s. Despr¨¦s de colar-la, la verdura torna a la cassola perqu¨¨ s¡¯evapori, i finalment se li afegeix un bon raig d¡¯oli d¡¯oliva verge. Amb una ma de morter s¡¯aixafa perqu¨¨ emulsionin els tres ingredients. Despr¨¦s s¡¯hi posa pebre i s¡¯hi afegeix la botifarra del Perol feta a la brasa.

Aquest m¨¨tode converteix la patata i mongeta tendra d¡¯Al Kostat en un plat exquisit, que sorpr¨¨n els comensals. Vil¨¤ explica que alguns clients, d¡¯entrada, el rebutgen perqu¨¨ ja en mengen a casa, per¨° quan el tasten se sorprenen del resultat que aconsegueixen aqu¨ª. ¡°La clau ¨¦s el punt de cocci¨® i que sempre est¨¤ fet al moment per a cada client¡±, insisteix.

La sofisticaci¨® de Xavier Pellicer

Xavier Pellicer, reconegut per mimar la part vegetal de la carta, tamb¨¦ t¨¦ la seva versi¨®, encara que una mica m¨¦s sofisticada, de la patata i mongeta tendra. El plat es diu aix¨ª, ¡®patata i mongeta¡¯, i el cuiner explica que no ¨¦s tant una sofisticaci¨® sin¨® ¡°un joc¡±. Fa m¨¦s de dos anys que el t¨¦ a la carta i ¨¦s un homenatge a la seva ¨¤via Angelina. Altra vegada un menjar que desperta la mem¨°ria. ¡°La meva ¨¤via feia la millor i alhora la pitjor patata i mongeta del m¨®n¡±, reconeix.

Al seu restaurant, les mongetes es presenten al llit del plat en tres textures: a la base una emulsi¨® amb oli d¡¯oliva, despr¨¦s trossets de mongeta escaldats i encabat unes tires en cru. La patata es presenta interpretada com un nyoqui, que no porta farina ni ou, sin¨® oli d¡¯oliva i pols de kuzu, una planta que actua de rectificador intestinal i t¨¦ la particularitat que espesseix quan passa dels 95 graus.

La cuina de Pellicer t¨¦ molt en compte la digestibilitat de les elaboracions perqu¨¨ els ¨¤pats se¡¯ns posin b¨¦. De fet, explica que el nyoqui es treballa 24 hores abans perqu¨¨ el mid¨® resulta menys inflamatori. De forma opcional, el plat es pot condimentar amb una mica de formatge, un Reixag¨® d¡¯Olost de Llu?an¨¨s, que Pellicer diu que podria ser el ¡°parmes¨¤ catal¨¤¡±.

En aquesta recepta hi ha la mem¨°ria de l¡¯olfacte i el gust d¡¯un plat tradicional que se serveix en moltes cases cada vespre. Recorda el cuiner que la versi¨® de la seva ¨¤via era una patata i mongeta aigualida perqu¨¨ no la treia de l¡¯olla un cop bullida perqu¨¨ no es refred¨¦s. ¡°Tot i aix¨°, a mi m¡¯agradava molt aixafada amb la forquilla¡±, assegura. Com en tantes cases.