Dos restaurants catalans obtenen dues noves estrelles Michelin

Una gala virtual per a estrelles reals. Tres nous restaurants amb dues estrelles, els catalans Bo.TiC (Cor?¨¤, Baix Empord¨¤) i Cinc Sentits (Barcelona) i el gallec Culler de Pau (O Grove, Pontevedra); 21 nous amb una estrella?¨Centre els quals, Atempo (Sant Juli¨¤ de Ramis, Giron¨¨s), L¡¯Alian?a 1919 d¡¯Angl¨¨s (Angl¨¨s, la Selva) i Quatre Molins (Cornudella de Montsant, Priorat)¨C i cap triestrellat ¨¦s el balan? de la gal¨¤xia Michelin 2021 per a Espanya i Portugal. La guia vermella, que ha celebrat una gala digital, oberta al p¨²blic i retransmesa en directe des de la Real Casa de Correos de Madrid, tamb¨¦ estrena nou guard¨®, l'estrella verda, destinada als restaurants amb sensibilitat ecol¨°gica.

Tractar el producte amb cinc sentits (com anuncia el nom del seu restaurant, Cinc Sentits), en plats delicats i centrats en la cuina catalana de petits productors, li ha suposat la segona estrella a Jordi Artal. Situat a l'Eixample de Barcelona, despr¨¦s d'un trasllat recent, Cinc Sentits ¨¦s un projecte familiar. ¡°No depenem d'un gran hotel ni d'un grup empresarial. Aix¨° ¨¦s una aventura personal, un gran treball d'equip¡°, diu aquest xef autodidacte de pares emigrants al Canad¨¤, on va n¨¦ixer. La segona estrella ¨¦s ¡°una excitaci¨®¡± per a l'equip d'aquest restaurant que est¨¤ obert i on va una clientela ¡°que s'ha acostumat a sopar rapid¨ªssim pel toc de queda¡±, que a la ciutat est¨¤ establert a les deu.

El segon nou biestrellat ¨¦s el restaurant empordan¨¨s Bo.TiC, que acaba de fer 13 anys des de la seva inauguraci¨® i rep la segona estrella ¡°com un regal¡±. En aquest cas tamb¨¦ es tracta d'una hist¨°ria familiar, de la qual ¨¦s responsable el xef Albert Sastregener amb la seva dona, Cristina Torrent, sommelier i cap de sala. El nou guard¨® l'han aconseguit gr¨¤cies a ¡°unes elaboracions d'enorme nivell t¨¨cnic respectuoses amb la tradici¨® i amb gran nitidesa en cada gust¡± que han assaborit amb ¡°gran satisfacci¨® personal i professional¡±. ¡°Estem agra?ts a tota la gent que gasta moments de les seves vides a venir a casa nostra. La nostra obstinaci¨® ¨¦s treballar amb una excel¡¤l¨¨ncia m¨¤xima. Per¨° no cal quedar-se aqu¨ª, anirem a buscar la tercera o la cinquena estrella, si n'hi hagu¨¦s¡±, afirma Sastregener.

Una segona estrella, que ¨¦s tamb¨¦ una de les 21 estrelles verdes que s'han atorgat, va per a Culler de Pau, amb una cuina intimista de quil¨°metre zero que ha fet que es converteixi en l'¨²nic restaurant dues estrelles de Gal¨ªcia, comunitat que guanya, a m¨¦s, tres nous locals amb una estrella. ¡°?s molt bonic aquest impuls despr¨¦s de tant de temps lluitant. ?s un treball de fons i la segona estrella ens dona ¨¤nims i molta for?a¡±, assegura en conversa telef¨°nica el cuiner Javier Olleros, titular amb la seva dona, Amaranta Rodr¨ªguez (a c¨¤rrec de la sala), de Culler de Pau. El restaurant rep el reconeixement mentre la localitat on est¨¤ situat a les R¨ªas Baixas es troba en ¡°alerta m¨¤xima per covid i amb l'equip en ERTO¡±, encara que la seva esperan?a est¨¤ posada a poder reobrir, ¡°si ¨¦s possible¡±, el 18 de desembre. ¡°Si no ens obren les ciutats, qui vindr¨¤? Haurem d'aguantar i ser responsables¡±, explica Olleros. En total, 38 restaurants amb dues estrelles per a la nova guia 2021.

¡°Sent un any tan complicat per a l'hostaleria hem seguit trobant joves valors i plats innovadors que, cada vegada m¨¦s sobre la base del producte local o de proximitat, s¨®n capa?os d'oferir-nos un aut¨¨ntic plaer gastron¨°mic¡±, va declarar en el seu discurs Gwendal Poullennec, director internacional de les guies Michelin. Al seu parer, la guia reflecteix una ¡°singular simbiosi entre la saba fresca i els cuiners consagrats¡±. ¡°Darrere de cada plat hi ha una creativitat i una passi¨® que han enamorat els inspectors¡±, expliquen els portaveus de Michelin, que han preferit malgrat les especials circumst¨¤ncies continuar celebrant la gala ¡°com un homenatge a l'hostaleria¡± i publicar la guia 2021 en comptes de fer un par¨¨ntesi.

Per¨° l'any m¨¦s dur per a la gastronomia, amb tancaments de restaurants (molts dels guardonats estan inactius), p¨¨rdues econ¨°miques i incerteses, no es pot parlar de pluja d'estrelles, nom¨¦s de plugim. Tampoc han encertat les travesses que apuntaven noms com Atrio, Coque o Ricard Camarena entre els triestrellats, ni Mugaritz, que s'ha convertit en un etern candidat a les tres estrelles que semblen no acabar d'arribar. Els inspectors, no obstant aix¨°, han estat m¨¦s generosos amb les opcions d'una estrella, tot i que segons fonts del sector hi ha falta de reconeixements com al seu parer sempre passa.

Aix¨° s¨ª, els 11 restaurants triestrellats espanyols ¨Ccategoria en la qual no n'hi ha cap a Portugal¨C renoven el seu estatus. Amb les noves jaquetes enviades per l'organitzaci¨® van apar¨¨ixer en pantalla, des de les seves respectives cases, durant la gala en l¨ªnia: Elena Arzak (Arzak, amb tres estrelles durant tres d¨¨cades), Pedro Subijana (Akelarre), Mart¨ªn Berasategui (que en t¨¦ 12), Paolo Casagrande (Lasarte Barcelona, de MB), Joan Roca (Celler de Can Roca), Quique Dacosta, Eneko Atxa (Azurmendi), ?ngel Le¨®n (Aponiente), Jordi Cruz (ABaC) i Jes¨²s S¨¢nchez (P¨¨rgola de Am¨®s).

Dabiz Mu?oz, que amb el seu restaurant DiverXo va ser l'¨²nic tres estrelles de Madrid present al lloc de la transmissi¨® de la gala, acompanyat de col¡¤legues amb estrella com Paco Roncero, Ram¨®n Freixa, Diego Guerrero, Mario Sandoval i ?scar Velasco, van ser la representaci¨® dels cuiners espanyols a la cerim¨°nia, presentada per dos actors amb bon paladar, Cayetana Guill¨¦n Cuervo i Miguel ?ngel Mu?oz, que tamb¨¦ es van atrevir amb els fogons durant la seva participaci¨® al programa MasterChef Celebrity, on van resultar finalista i guanyador, respectivament.

Despr¨¦s de la concessi¨® dels nous reconeixements, els titulars d'una estrella en s¨®n ara 203 a la pen¨ªnsula Ib¨¨rica, sumats els 19 nous d'Espanya i els dos de Portugal. L'aposta, insisteix Michelin, ¨¦s per les cuines de les diferents regions i pels joves valors. Catalunya, Gal¨ªcia, Mallorca i Arag¨® surten beneficiats en aquest firmament gastron¨°mic. Hi ha xefs com Bego?a Rodrigo (La Salita, a Val¨¨ncia) i Pablo Airaudo (Amelia, a Sant Sebasti¨¤) que han canviat els seus locals d'ubicaci¨® per¨° l'estrella els segueix. Completen la llista de nous una estrella 2021: Ambivium (Pe?afiel, Valladolid), Atempo (Sant Juli¨¤ de Ramis, Giron¨¨s); L¡¯Alian?a 1919 d¡¯Angl¨¨s (Angl¨¨s, la Selva); Quatre Molins (Cornudella de Montsant, Priorat); Baeza & Rufete (Alacant); B¨¦ns d¡¯Avall (S¨®ller, Mallorca); DINS Santi Taura (Palma); Callizo (A¨ªnsa, Osca); Espacio N (Esquedas, Osca); Eirado (Pontevedra); Miguel Gonz¨¢lez (Pereiro de Aguiar, Ourense); Silabario (Vigo); En la Parra (Salamanca); Muna (Ponferrada, Lle¨®); Odiseu (M¨²rcia); Saddle (Madrid) i Ra¨ªces (Talavera de la Reina, Toledo), de Carlos Maldonado, guanyador de MasterChef el 2015.

A Portugal reben una estrella els restaurants 100 Maneiras, a Lisboa, del bosni¨¤ Ljubomir Stanisic, i Eneko Lisboa, amb la qual el xef basc suma sis estrelles a la seva gal¨¤xia. L'abs¨¨ncia de nous tres estrelles la justifiquen a Michelin pels ¡°tancaments i la falta de continu?tat, que fan dif¨ªcil mantenir l'excel¡¤l¨¨ncia¡±. ¡°Que hi hagi m¨¦s estrelles sempre ¨¦s una bona not¨ªcia per a la projecci¨® internacional de la gastronomia espanyola. Pens¨¤vem que ho celebrar¨ªem amb molts m¨¦s companys, per¨° cal acceptar-ho i posar totes les esperances a fer que aquest malson de la pand¨¨mia passi. Hi ha molt de talent, molt de treball. I el que toca ¨¦s passar p¨¤gina i pensar en l'any que ve¡±, opina Jes¨²s S¨¢nchez, xef del Cenador de Am¨®s, ¨²nic nou tres estrelles a la guia 2020.

Les p¨¨rdues d'estrelles pels tancaments definitius de restaurants per la crisi de la pand¨¨mia apareixeran a la Guia Michelin 2022. Les inspeccions es van tancar a l'octubre i una vegada llan?ada la guia els 12 inspectors emprenen de nou els seus viatges, sempre que la pand¨¨mia ho permeti.